Farklı oranlardaki karabuğday, kinoa ve amarant unları kullanılarak yapılan ekmeklerin kalite özelliklerinin belirlemesi
Determination of quality characteristics of bread made using different ratios of buckwheat, quinoa and amarant flours
- Tez No: 950324
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 136
Özet
Bu çalışmada, düşük glütenli ekmek üretimi amacıyla karabuğday, kinoa ve amarant unları farklı oranlarda (%0, %15, %30 ve %45) buğday ununun yerine kullanılarak ekmekler üretilmiş ve elde edilen ürünlerin kalite özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen ekmekler; fiziksel, kimyasal, reolojik, mikroyapısal ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Fiziksel analizlerde, yalancı tahıl oranı arttıkça spesifik hacim değerlerinde belirgin azalmalar kaydedilmiştir. Kontrol örneklerinde 1,65 mL/g olan hacim değeri, %45 amarant unu içeren örneklerde 1,18 mL/g'ye kadar düşmüştür. Bu azalma, glüten içeriğinin yalancı tahıl oranı arttıkça seyrelmesiyle açıklanabilir. Renk analizlerinde karabuğday unu artışı en düşük parlaklık ve en yüksek kırmızılık değerlerini vermiştir. Yalancı tahıl oranı arttıkça kül, protein, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mineral madde (Ca, P, K, Fe, Mg, Zn) içeriklerinde anlamlı artışlar gözlenmiştir. Toplam fenolik madde açısından en yüksek değer %45 karabuğday unlu örneklerde elde edilmiştir. Farinograf ve ekstensograf verileri, yalancı tahıl oranı arttıkça hamur geliştirme süresi, stabilite ve uzama değerlerinde düşüş; yumuşama eğilimi ve direnç/uzama oranında artış olduğunu göstermiştir. SEM görüntülemeleri, yüksek oranlarda uygulanan unların ekmekte gözenek yapısını sıkılaştırdığını ve iç homojenliği azalttığını göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde, %15 ve %30 oranlarında yapılan ekmekler kontrol örneklerine benzer veya daha yüksek beğeni almış, %45 oranlı örnekler ise tat ve aroma açısından daha düşük puanlanmıştır. Amarant unlu örnekler, özellikle görünüm ve simetri açısından yüksek değerlendirme almıştır. Elde edilen bulgular, karabuğday, kinoa ve amarant unlarının fonksiyonel bileşenler açısından zengin olduğunu ve %30'a kadar olan yalancı tahıl oranlarının düşük glütenli ekmek üretiminde hem besinsel hem de teknolojik açıdan uygun olabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, low-gluten breads were produced by partially substituting wheat flour with buckwheat, quinoa, and amaranth flours at different levels (0%, 15%, 30%, and 45%), and the effects of these substitutions on the quality characteristics of the resulting products were investigated. The breads were analyzed in terms of their physical, chemical, rheological, microstructural, and sensory properties. Physical analyses revealed that as the proportion of pseudocereal flours increased, a noticeable decrease occurred in specific volume values. The specific volume, which was 1.65 mL/g in the control samples, decreased to 1.18 mL/g in samples containing 45% amaranth flour. This reduction can be explained by the dilution of gluten content as the proportion of pseudocereal flour increased. In color analysis, increasing buckwheat flour led to the lowest brightness and highest redness values. As the level of pseudocereal flour increased, significant enhancements were observed in ash, protein, total phenolic content, antioxidant activity, and mineral content (Ca, P, K, Fe, Mg, Zn). The highest total phenolic content was found in the samples containing 45% buckwheat flour. Farinograph and extensograph results demonstrated that increasing the pseudocereal ratio led to reductions in dough development time, stability, and extensibility, while increases were observed in softening degree and the resistance/extensibility ratio. SEM imaging showed that high levels of substitution resulted in a denser crumb structure and reduced internal homogeneity in the bread samples. Sensory evaluation indicated that breads prepared with 15% and 30% substitution levels received similar or higher acceptance scores compared to the control, whereas breads with 45% substitution were rated lower in terms of taste and aroma. Amaranth-containing samples received particularly high scores in terms of appearance and symmetry. The findings suggest that buckwheat, quinoa, and amaranth flours are rich in functional components, and that up to 30% pseudocereal substitution can be considered both nutritionally and technologically suitable for the production of low-gluten breads.
Benzer Tezler
- Fermente edilmiş karabuğday, kinoa ve amarant unlarının ve farklı emülgatörlerin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri
The effects of fermented buckwheat, quinoa and amaranth flours and different emulsifiers on gluten-free bread quality
SALİHA YEŞİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER LEVENT
- Siyez buğdayı, karabuğday ve kinoa ilaveli simitlerin fiziksel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the sensory and physical properties of buckwheat, einkorn and quinoa added simit
ARİF AKDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Glutensiz ekşi maya ekmeği üretimi için starter kültür oluşturulması
Production of starter cultures for gluten-free sourdough bread
İREM EKMEKCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DUYGU KIŞLA
- Buğday ve glütensiz unlar kullanılarak nohut haşlama suyu ile geliştirilen vegan pankeklerin fizikokimyasal ve duyusal analizleri
Physicochemical and sensory analyses of vegan pancakes developed with chickpea boiling water using wheat and gluten-free flours
GÖZDENUR TAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
- Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench.) ve lüpen (Lupinus albus L.) unlarının glutensiz bisküvi üretiminde kullanımı üzerine bir araştırma
A research on gluten-free cookie production with usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) and lupine (Lupinus albus L.) flours
MERVE YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ