Effect of high hydrostatic pressure (HHP) in physicochemical and textural properties of starch
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) nişastanın fizikokimyasal ve dokusal özelliklerini üzerine etkisi
- Tez No: 518214
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Nişasta, insanlar tarafından tüketilen başlıca polisakkarittir. Tükürükte ve ince bağırsakta bulunan enzimler tarafından sindirilebildiği için diyet lifi olarak sınıflandırılmaz. Bununla birlikte, nişastayı termal ve termal olmayan tekniklerle değiştirmek mümkün olabilir. Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB), gıda endüstrisinde ürünün besin kalitesine en az etkisi ile gıda uygulamalarında kullanımı artan soğuk bir pastörizasyon tekniğidir. YHB kullanımının nişastayı modiye etmek için yeni stratejisi olabileceği düşünülmektedir. Bu tez kapsamında, Farklı YHB parametrelerinin (400 ve 500 MPa) farklı sıcaklıklarda (20◦C, 30◦C ve 40◦C) 5, 15 ve 30 dakika boyunca in vitro sindirilebilirlik üzerindeki etkileri, mısır nişastasının fiziko-kimyasal özellikleri incelenmiştir. Sonuçlara göre YHB işleminin YSN (Yavaşça Sindirilebilir Nişasta) ve HSN'yi (Hızlı Sindirilebilir Nişasta) önemli ölçüde arttırdığını göstermiştir (p≤0.05). Buna ek olarak YHB'nin, mısır nişastasının çözünürlüğünü ve şişme gücünü azalttığı ancak NMR (Nükleer Manyetik Rezonans) Relaxometri ile ölçülen T2 rahatlama sürelerini arttırtığı gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Starch is the major polysaccharide consumed by human being. It is not classified as a dietary fiber as it is digestible by the enzymes present in the saliva and small intestines. However, it could become possible to modify the starch with thermal and non-thermal techniques. High Hydrostatic Pressure (HHP) is a cold pasteurization technique that has increased application in the food industry with minimum effect on the nutritional quality of the products. It is hypothesized that the use of HHP could be a modification strategy for starch. In this study, the effects of different HHP parameters (400 and 500 MPa) at different temperature (20◦C, 30◦C, and 40◦C) for 5, 15 and 30 min on in vitro digestibility and physicochemical properties of cornstarch were studied. The results showed that HHP treatment increased SDS (Slowly Digestible Starch) and RDS (Rapid Digestible Starch) significantly (p≤0.05). In addition to this, it was shown that HHP treatment decreased the solubility and swelling power of the cornstarch and T2 relaxation times increased with HHP treatment as measured by NMR (Nuclear Magnetic Resonance) Relaxometry experiments.
Benzer Tezler
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
- Doğuştan kalça çıkıklı hastalarda kalça patolojilerinin bilgisayarlı tomografi ile değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
NECDET ŞÜKRÜ ALTUN
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
- Samsun ve çevresinde tarla sarmaşığı (conuolvulus arvensis L.)'na karşı biyolojik savaşa esas olacak fauna tespiti
Investigations on the insect fauna of the field binweed (Conuolvulus arvensis L.) related to its biological control in Samsun Province
YASEMİN UFUK GERMAN
