Geri Dön

Effect of high hydrostatic pressure (HHP) in physicochemical and textural properties of starch

Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) nişastanın fizikokimyasal ve dokusal özelliklerini üzerine etkisi

  1. Tez No: 518214
  2. Yazar: İLHAMİ OKUR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Nişasta, insanlar tarafından tüketilen başlıca polisakkarittir. Tükürükte ve ince bağırsakta bulunan enzimler tarafından sindirilebildiği için diyet lifi olarak sınıflandırılmaz. Bununla birlikte, nişastayı termal ve termal olmayan tekniklerle değiştirmek mümkün olabilir. Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB), gıda endüstrisinde ürünün besin kalitesine en az etkisi ile gıda uygulamalarında kullanımı artan soğuk bir pastörizasyon tekniğidir. YHB kullanımının nişastayı modiye etmek için yeni stratejisi olabileceği düşünülmektedir. Bu tez kapsamında, Farklı YHB parametrelerinin (400 ve 500 MPa) farklı sıcaklıklarda (20◦C, 30◦C ve 40◦C) 5, 15 ve 30 dakika boyunca in vitro sindirilebilirlik üzerindeki etkileri, mısır nişastasının fiziko-kimyasal özellikleri incelenmiştir. Sonuçlara göre YHB işleminin YSN (Yavaşça Sindirilebilir Nişasta) ve HSN'yi (Hızlı Sindirilebilir Nişasta) önemli ölçüde arttırdığını göstermiştir (p≤0.05). Buna ek olarak YHB'nin, mısır nişastasının çözünürlüğünü ve şişme gücünü azalttığı ancak NMR (Nükleer Manyetik Rezonans) Relaxometri ile ölçülen T2 rahatlama sürelerini arttırtığı gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Starch is the major polysaccharide consumed by human being. It is not classified as a dietary fiber as it is digestible by the enzymes present in the saliva and small intestines. However, it could become possible to modify the starch with thermal and non-thermal techniques. High Hydrostatic Pressure (HHP) is a cold pasteurization technique that has increased application in the food industry with minimum effect on the nutritional quality of the products. It is hypothesized that the use of HHP could be a modification strategy for starch. In this study, the effects of different HHP parameters (400 and 500 MPa) at different temperature (20◦C, 30◦C, and 40◦C) for 5, 15 and 30 min on in vitro digestibility and physicochemical properties of cornstarch were studied. The results showed that HHP treatment increased SDS (Slowly Digestible Starch) and RDS (Rapid Digestible Starch) significantly (p≤0.05). In addition to this, it was shown that HHP treatment decreased the solubility and swelling power of the cornstarch and T2 relaxation times increased with HHP treatment as measured by NMR (Nuclear Magnetic Resonance) Relaxometry experiments.

Benzer Tezler

  1. Effect of high hydrostatic pressure and heat treatment on antimicrobial protein stability, shelf-life and rheological characteristics of donkey milk

    Yüksek hidrostatik basınç ve ısıl işleminin eşek sütünün antimikrobiyal protein kararlılığı, raf ömrü ve reolojik özellikleri üzerine etkisi

    ALPEREN KÖKER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

    DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK

  2. Meyan kökü (Glycyrrhiza glabra L.) şerbetinin asitlendirme ve yüksek basınç teknolojisi ile raf ömrünün arttırılması

    Extending the shelf life of liquorice root (Glycyrrhiza glabra L.) sherbet by using high hydrostatic pressure and acidification

    SERPİL ADAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİĞDEM UYSAL PALA

  3. Extraction and physicochemical characterization of insect oils obtained from Acheta domesticus & Tenebrio molitor

    Acheta domesticus & Tenebrio molitor böcek türlerinden elde edilen yağların ekstraksiyonu ve fizikokimyasal karakterizasyonu

    AHMET ERDEM UĞUR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

  4. Effect of different high-pressure methods on the physicochemical properties of functional tomato juice and sauce

    Yüksek basınca dayalı çeşitli yöntemlerin fonksiyonel domates suyu ve soslarının fizikokimyasal özelliklerine etkisi

    FURKAN ERDEM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

    PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

  5. Yenilikçi proses teknolojilerinin meyan kökü şerbetinin pastörizasyonu ve raf ömrü üzerine etkisi

    Effect of innovative process technologies on pasteurization and shelf life of licorice sherbet

    ŞAHİN BAKAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK