Characterization and formulation of gelatin based soft candies
Jelatin içerikli yumuşak şekerlemelerin karakterizasyonu ve formülasyonu
- Tez No: 520811
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 132
Özet
Yüksek kalorili şekerlemeler tüketiciler için kaygı konusudur. Yumuşak şekerlemelerde değişik jelleşme ajanları kullanılabilir ve seker oranı yaklaşık olarak formülasyonun %60 idir. Bu çalışmada, jelatin kullanılarak düşük kalorili yumuşak şekerlemelerin üretilmesi amaçlanmıştır. Farklı tatlandırıcılar, izomalt, maltitol ve stevia, sofra şekerine en yakın formülasyonun bulunması için farklı şekerlerle birlikte farklı oranlar kullanılmıştır. Hazırlanan şekerlemelerin fiziksel karakterizasyonu için pH, toplam çözünmüş kati madde miktarı, su aktivitesi, nem içeriği, renk, sertlik, yumuşaklık, diferansiyel taramalı kalorimetre (DTK), düşük ve yüksek rezolüsyonlu Nükleer Manyetik Rezonans Relaksometre (NMR) (T1 ve T2 relaksasyon) deneyleri yapılmıştır. Sonuçlara göre nem içeriği, su aktivitesi, sertlik, yumuşaklık değerleri seker tipine göre farklılık göstermiştir. Şekerlemelerde indirgen seker olmadığı için Maillard reaksiyonu gözlemlenmemiştir. Bununla beraber, kalorimetrik sonuçlarda, düşük Tg'nin örneklerin stabilitesinde etkili olduğu görülmektedir. Düşük ve yüksek rezolüsyonlu NMR Relaksometre uygulandığında tutarlı ve tümler sonuçlar elde edilmiştir. T1 ve T2 relaksasyon zamanları ölçülmüş ve T2 zamanları 2 proton havuzu olduğunu göstermiş ve bu havuzlar şekerlemelerde bölümleşme olduğunu göstermiştir. Beklenildiği gibi daha uzun T1 zamanları yüksek rezolüsyonlu NMR Relaksometre sonuçlarında gözlemlenmiştir. T2 sonuçlarında ise birinci sinyalden gelen alanın dışında 2 sistem arasında belirgin bir fark görülmemiştir (p>0.05). Buna ek olarak, yüksek rezolüsyonlu NMR tekniği kullanılarak sıcaklığa bağlı deneyler yapılmış ve sıcaklık arttıkça T1 ve T2 sürelerinde artış gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
High caloric value of the candies is the major concern of the consumers. Soft candies are produced by using different gelling agents and sugar constitutes almost 60% of the formulation. In this study, it is aimed to produce low calorie soft candies by using gelatin as the main gelling agent. Different low-calorie sweeteners; isomalt, maltitol and stevia were substituted with sucrose at different ratios and it was explored to find the best formulation similar to the candies prepared with the control formulation. To investigate physical properties, pH, total soluble solid content, water activity, moisture content, color, firmness, springiness, differential scanning calorimeter (DSC) and Low and High Field Nuclear Resonance (LF/HF-NMR Relaxometry) Relaxometry (T1 and T2 relaxation times) experiments were performed. Results confirmed that, moisture content, water activity, firmness, and springiness values all depend on the sweetener type. Maillard browning reactions did not occur due to using non-reducing sugars thus brown color formation was not observed at significant rates. DSC results showed that Tg values were quite low which could be related with the stability of the samples. NMR Relaxometry experiments performed at both high and low field systems were consistent and complemented each other. T1 and T2 relaxation times were measured and T2 times showed the presence of two proton pools which were related with water proton compartmentalization in the candies. As expected longer T1 values were obtained at high field system. T2 results showed no significant difference between two systems (p>0.05) for both components except RA1. At high field system, temperature dependent experiments were also conducted and increase in temperature resulted in an increase on both T1 and T2 times.
Benzer Tezler
- In vitro digestibility of soy-protein isolate containing soft candies formulated with D-psicose
Soy protein izolatı ve D-psikoz içeren pektin bazlı şekerlemelerin yapay mide ortamında sindirim davranışının incelenmesi
ELİF GÖKÇEN SAKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Use of time domain (td) and fast field cycling (ffc) nmr relaxometry to design and characterize soft candy products
Zamansal alanlı ve hızlı alan döngülü nmr relaksometre kullanılarak yumuşak şekerleme ürünlerinin tasarım ve karakterizasyonu
PELİN POÇAN
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Use of non-conventional time domain (TD) NMR approachesfor characterisation of gelatin based soft candies
Jelatin tabanlı yumuşak şekerlemelerin karakterizasyonunda geleneksel olmayan zamansal alanda NMR yaklaşımlarının kullanılması
ŞİRVAN SULTAN UĞUZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Şekerleme endüstrisinde proses ve kirlenme profili ile arıtılaabilirlik bazlı deneysel karakterizasyon
Process and pollution profile with treatability based experimental characterization of confectionery industry
NURSEL KARAGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- Kuru göz hastalığı tedavisine yönelik insert formülasyonunungeliştirilmesi
Development of insert formulation for dry eye disease treatment
MERVE GÜL BİNİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Eczacılık ve FarmakolojiTrakya ÜniversitesiFarmasötik Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH GEDİK