Bal kabağı suyunun pastörizasyonu
Pasteurization of pumpkin juice
- Tez No: 521537
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışmada; son yıllarda, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle birçok araştırmacının dikkatini çekmeyi başaran bal kabağından (Cucurbita moschata Butternut) elde edilen bal kabağı suyunun pastörizasyonu için ultrases, termosonikasyon ve ısıl işlem yöntemlerinin kullanılabilirliği araştırılmıştır. Bu amaçla; bu uygulamaların bal kabağı suyuna inokule edilen hedef mikroorganizma E. coli K-12 (E. coli O157:H7'nin vekil suşu)'nin inaktivasyonu üzerindeki etkileri incelenmiştir. Ultrases uygulaması (23 °C, 30 dak) E. coli K-12 üzerinde 1 log'dan daha az düşüş sağlayabilmiştir. Termosonikasyon (40, 50, 60 °C, 30 dak) uygulamalarında E. coli K-12 sayısında en fazla düşüş 6,62 log ile 60 °C'de, ısıl işlem uygulamalarında ise (40, 50, 60, 70, 80 °C, 15 dak) en yüksek inaktivasyon 80 °C'de 4,06 log olarak elde edilmiştir. Ayrıca ultrases, termosonikasyon ve ısıl işlem uygulamalarının bal kabağı suyunun; renk değerleri (L*, a*, b*, ∆E), pH, toplam titrasyon asitliği, enzimatik olmayan esmerleşme, suda çözünen toplam katı madde, bulanıklık, toplam fenolik madde konsantrasyonu, toplam flavonoid madde miktarı, toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasite gibi bazı fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri üzerine etkileri araştırılmış ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonucunda; genel beğeni bakımından taze bal kabağı (kontrol) suyu ile 60 °C'de termosonikasyon uygulanmış örnek arasında önemli (P
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the use of ultrasonication, thermosonication and conventional heat treatment for the pasteurization of pumpkin juice obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Butternut) which has recently gained the attention of researchers due to its positive effects on health and nutrition. For this purpose; effects of these treatments on the inactivation of the inoculated target microorganism Escherichia coli K-12 (surrogate of pathogenic E. coli O157:H7) was monitored. Ultrasonication (23 °C, 30 min) could inactivate less than 1 log of E. coli K-12. The maximum inactivation on E. coli K-12 was achieved by thermosonication at 60 °C as 6,62 log and followed by conventional heat treatment at 80 °C that could inactivate 4.06 log E. coli K-12. Effects of these three methods on the physicochemical and bioactive properties of pumpkin juice such as color (L*, a*, b*, ∆E), pH, titratable acidity, non-enzymatic browning, total soluble solids content, turbidity, total phenolics, total flavonoids and total carotenoids content and antioxidant capacity were studied and statistically analyzed. Sensorial analysis showed a non-significant (P
Benzer Tezler
- Bal kabağı suyunun sürekli sistem termosonikasyon ile pastörizasyonu
Pasteurization of pumpkin juice by continuous system thermosonication
SEÇİL TAŞKOPARAN KAYIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE DEMİR
- Balkabağı suyu üretim teknolojisinin geliştirilmesi
Improving of pumpkin juice production technology
DİLEK KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET PALA
- Çeşitli doğal substratların yerel bir Aureobasidium pullulans suşunun pullulan üretimine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of various natural substrates on the pullulan production by a domestic Aureobasidium pullulans strain
BÜŞRA AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Bal kabağı tozunun fizikokimyasal ve sorpsiyon özellikleri üzerine kurutma metotlarının etkisi ve bal kabağı tozunun kek üretiminde kullanımı
Effect of drying methods on physcochemical and sorption properties of pumpkin powder and use of pumpkin powder in cake production
ÖZGE İLGÖY GÖZÜKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Bal kabağı kabuğundan çinko klorür kullanılarak aktif karbon hazırlanması, karakterizasyonu ve siprofloksasinin sulu çözeltilerden uzaklaştırılmasındaki etkinliğinin incelenmesi
Preparation and characterization of activated carbon from pumpkin peel using zinc chloride and investigation of its efficiency in the removal of ciprofloxacin from aqueous solutions
SERAP İNCE