Ruşeym ile zenginleştirilmiş sakızın fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of functional properties of chewing gum enriched with wheat germ
- Tez No: 521714
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM PALABIYIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
Bu çalışmada sakız içerisine belli oranda ruşeym ilave edilerek ruşeymin bazı besleyici özelliklerinden faydalanılması hedeflenmiştir.Sakıza %1, %3, %5 ve %10 oranlarındayağı alınmış ruşeym ilave edilmiştir. Duyusal ve tekstür analizleri doğrultusunda en uygun ruşeym miktarının %5 olduğu belirlenmiştir. Ruşeymli sakızda mineral madde, antioksidan madde ve protein salınımlarının gerçekleşip gerçekleşmediği hakkında çalışmalar yapılmıştır. Yapılan mineral analizinde10 dakikalık çiğnenim süresince potasyum elementi salınım%40 olarak gözlenmiştir ve çiğnenim dakikalarınca salınım arasında farklılıklar görülmüştür (P0.05) ve protein miktarları %4,1–%4,97 arasında değişiklik göstermiştir. Farklı zaman sürelerinde çiğnenmiş ve santrifuj edilmiş ruşeymli sakızların antioksidan aktiviteleri incelendiğinde en düşük EC50antioksidan değerine 241,89 mg/mL ile 10 dakika çiğnenmiş ruşeym ilaveli sakız sahip olmuştur. Bu sonuca göre antioksidan aktivite gösteren madde salınımı gerçekleştiği ve ruşeymden kaynaklı gelen antioksidan maddeler çiğnenme gerçekleştikçe sakızdan ayrıldığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to utilize some nourishing properties of wheat germ by adding it to chewing gumatcertainamounts. Deffated wheat germ was added at 1%, 3%, 5% and 10% in weight. It has been determined that the most appropriate amount of wheat germ is 5% according to sensorial and texture analysis. Moreover, studies have been carried out on determination of mineral, antioxidant components and total protein releases from chewing gum. 42% of potassium was found to release from chewing gum for 10 minutes chewing timeand amount of release was changed according to chewing time (P0.05), and the protein content varied between 4.1% and 4.97%. When the antioxidant activities of chewed and centrifuged chewing gums were investigated, the lowest EC50 value was found as 241.89 mg/mL for10 min chewed chewing gum. According to this result, components, which showed antioxidant activity, were released and the antioxidant components originating from wheat germ were removed from chewing gum samples.
Benzer Tezler
- Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ
Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi
İLKAY GÖK PINARLI
Doktora
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU
- Ruşeym yağının nanoenkapsülasyonu ve gıdalarda kullanım olanaklarının artırılması
Nanoencapsulation of wheat germ oil and enhancing the possibility of use in food
GÖZDE KUTLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Effect of wheat germ addition on the selected properties of bread
Buğday ruşeymi katkısının ekmeğin bazı özellikleri üzerine olan etkileri
VELİDDİN ÇİFTCİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN SÖYLEMEZ
- Buğday rüşeymi katılarak besin değeri yükseltilmiş unların ekmeklik kalitesinin düzeltilme imkanları
Başlık çevirisi yok
DİLEK SİVRİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAMİT KÖKSEL
- The use of carob flour and stevia as sugar substitutes for cake production and enrichment with wheat germ
Şeker ikamesi olarak keçiboynuzu unu ve stevya kullanarak kek üretimi ve buğday rüşeymi ile zenginleştirilmesi
CÜNEYT GÖKÇE
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEDENİ MASKAN
PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT