Isıl işlem görmüş sucuğun bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri
Some physicochemical and texture properties of heat treated sucuk
- Tez No: 538621
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 52
Özet
Araştırma, ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerinin belirlenerek aralarındaki korelasyonların tespit edilmesi amacıyla kurulmuş ve yürütülmüştür. Bu kapsamda piyasada bulunan 10 farklı firmaya ait 30 ısıl işlem görmüş sucuğun pH, aw, nem, yağ ve tuz içerikleri ile tekstür profil analizi (TPA) parametreleri belirlenmiş ve bu değerler arasındaki korelasyonlar Pearson korelasyon testi ve temel bileşen analizi (PCA) kullanılarak incelenmiştir. Isıl işlem görmüş sucukta ortalama pH ve aw değeri ile nem, yağ ve tuz içeriklerinin sırasıyla 4,37-5,43, 0,918-0,942, %39,87-47,88, %30,65-40,43 ve %2,86-4,49 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Firma faktörü fizikokimyasal özellikler ile tekstürel parametrelerin tamamı üzerinde çok önemli seviyede etki göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
This study was established and carried out to determine the some physicochemical and textural properties of heat treated sucuk and correlation between these properties. In this context, pH, aw, moisture, fat and salt contents and Texture Profile Analysis (TPA) parameters of 30 heat treated sucuk belonging to 10 different companies in the market were determined and correlations between these values were examined using Pearson correlation test and Principal Component Analysis (PCA). The average pH, aw, moisture, fat and salt contents of heat treated sucuk varied 4.77 to 5.43, 0.918 to 0.942, 39.87 to 47.88%, 30.65 to 40.43% and 2.86 to 4.49%, respectively. The factor of firm had a very significant effect on all of the textural parameters and physicochemical properties (p
Benzer Tezler
- Kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of using sheep tail fat on some physicochemical, textural and sensory properties of heat treated sucuk
PINAR ANLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun yağ asidi kompoziyonu ve diğer bazı özelliklerine etkileri
The effects of using sheep tail fat on fatty acid composition and some other properties of heat treated sucuk
KEZİBAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Starter kültür kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkileri
Effects of using starter culture on volatile compounds and some other qualitative properties of heat-treated sucuk
ZEYNEP FEYZA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. GÜZİN KABAN
- Kuşburnu ekstraktı ilavesinin ısıl işlem görmüş sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of rosehip extract addition on some quality characteristics of heat-treated sucuk
MEHMET AKİF ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde, kanatlı eti kullanımının ve depolamanın biyojen amin ve hidroksimetilfurfural oluşumu üzerine etkisi
The effect of processing and storage conditions on biogenic amine and hydroxymethylfurfural formation in heat treated poultry sausage
HİLAL CAN KOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ