Farklı tuz ve yağ oranları kullanılarak üretilen kavurmaların furosin ve karboksimetil-lisin içerikleri ile bazı kalitatif özelliklerinde depolama süresince meydana gelen değişimler
Changes in furosine and carboxymethyl-lysine contents as well as some qualitative properties of kavurma produced with different levels of salt and fat during storage
- Tez No: 534686
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Araştırmada farklı tuz (%1, 1,5 ve 2) ve yağ (%10, 15 ve 20) oranları ile depolama süresinin (4°C'de 6 ay) kavurmanın furosin ve karboksimetil-lisin içerikleri ile fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca tuz ve yağ oranları faktörlerinin kavurmanın uçucu bileşik profiline etkileri de araştırılmıştır. Pişirme işlemi buhar ceketli bir kazanda gerçekleştirilmiştir. Pişirme işleminden sonra kılıflara doldurulan kavurma örnekleri 4°C'de soğutulmuş sonra dilimlenen örnekler vakum ambalajlamaya tabi tutularak 4°C'de 6 ay süreyle muhafaza edilmiştir. Taze ve depolanmış kavurma örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam psikrotrofik bakteri, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları saptanabilir sınırın altında (0,05). Buna karşın depolama süresi ilerledikçe TBARS değeri artış göstermiştir (P0,05). Yağ ve tuz oranı faktörleri ise kavurmanın uçucu bileşik profili üzerinde sınırlı bir etki göstermiştir. Kavurmanın furosin içeriği yağ ve tuz faktörlerinden P0,05). En düşük ortalama CML içeriği (53,21±14,40µg/g) %10 yağ içeren grupta belirlenmiştir (P0,05).
Özet (Çeviri)
The study was aimed to determine the effects of different salt (1%, 1,5% and 2%) and fat (10%, 15% and 20%) levels as well as storage period (6 months at 4°C) on the contents of furosine and carboxymethyl-lysine and on the physico-chemical and microbiological properties of kavurma. In addition, the effects of salt and fat levels factors on the volatile compound profile of kavurma were investigated. The cooking process was carried out in a steam jacketed couldron. After cooking, the kavurma samples filled in the casings were cooled to 4°C and then sliced samples were vacuum packaged and stored at 4°C for 6 months. Total aerobic mesophilic bacteria, total psychrotrophic bacteria, Enterobacteriaceae and yeast-mold numbers in fresh and stored kavurma samples were found to be below the detectable limit (0,05). On the other hand, TBARS value increased with progressed storage period (P0.05).The lowest mean CML content (53,21±14,40µg/g) was determined in the group with 10% fat (P0,05).
Benzer Tezler
- Ticari starter kültür kullanılarak üretilen Tokat Bez Sucuğunun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical and chemial properties of Tokat Bez Sucuk produced with commercial starter culture
MUTLU ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ENSOY
- Farklı kaplama materyali kullanılarak üretilen tavuk nuggetlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study on determination of quality characteristics of chicken nuggets produced with various coating
KADİR GÜRBÜZ GÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İSMAİL YILMAZ
- Farklı üretim formülasyonları ve depolama sürelerinin blok tip eritme peynirlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri
Effect of different formulation and storage period on quality of block type processed cheese
İSMAİL TOSUN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Effects of different coagulants used and ripening period on properties of kashar cheese
KURBAN YAŞAR
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY ŞAHAN
- Biomass production from Schizochytrium sp. and analysis of the biomass content
Schizochytrium sp. mikroalginden biyokütle üretimi ve üretilen biyokütlenin içeriğinin tayini
AHMET ARAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEVİN GÜL-KARAGÜLER