Kars kaşarının mikrobiyal forasının ön olgunlaştırma periyodu boyunca değişimi ve gelişimi
Change and development of microbial flora kars kashar cheese during pre-maturation period
- Tez No: 536394
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE MACİT, DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bayburt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Kars Kaşarının bozulmadan günümüze kadar ulaşan üretim metodu ile olgunlaşma süresinin uzun sürdüğü bilinmektedir. Olgunlaşma esnasında peynirin yapısında bulunan laktik floranın tespit edilerek peynir üretiminde starter kültür olarak kullanılmasıyla daha kısa sürede olgunlaşma sağlanabileceği ve bunun ürün için oldukça önemli bir gelişme olacağı düşünülmektedir. Bu tez çalışması Kars kaşarının ön olgunlaşması esnasında yapısında bulunan mikrobiyal floranın tespit edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Tez çalışması kapsamında Kars ilinde farklı üretim noktalarından yeni üretilmiş 6 adet Kars Kaşarı örneği temin edilmiş ve ön olgunlaştırma periyodu boyunca bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve mikrobiyal floralarında meydana gelen değişim ve gelişim incelenmiştir. Peynir örneklerinden uygun besiyerlerine ekim yapıldıktan sonra toplam 533 bakteri, maya ve küf izolatı elde edilmiştir. İzolatlara uygulanan RAPD-PCR ve rep-PCR işlemlerinin ardından PCR ürünleri sekans analizine tabi tutulmuştur. Yürütülen bu işlemlerle bakteri, maya ve küf gruplarının tanımlaması yapılmış, böylece peynir örneklerindeki baskın türler belirlenmiş ve bu türler arasındaki filogenetik benzerlikler tespit edilmiştir. Sonuçta; tanımlaması yapılan 285 adet bakteri izolatının 37'si Lb. paracasei, 24'ü Lb. rhamnosus, 24'ü S. thermophilus, 13'ü Lb. graminis, 12'si Lb. mindensis, 11'i Lb. fermantum ve 8 tanesi Lb. plantarum olarak belirlenmiştir. Bu türlerin yanında E. faecium, E. faecalis gibi NSLAB olabilecek türler diğer bakteri grupları arasında tanımlanmıştır. 168 adet maya-küf florasından 131 tanesinin maya, 37 tanesinin ise küf türü olduğu görülmüştür. Tanımlanan maya izolatlarının 54'ü P. kudriavzevii, 11'i C. parapsilosis, 24'ü C. zeylanoides, 20'si K. marxionus, 19'u K. lactis, 2'si D. hansenii ve 1'i Y. lipolytica olarak tespit edilmiştir. Küf izolatlarının ise 23'ü P. crustosum, 8'i P. kewense, 4'ü P. commune ve 2'si G. candidum olarak belirlenmiştir. Elde edilen bu sonuçlar Kars Kaşarının ön olgunlaştırma döneminde mikroflorasındaki biyolojik çeşitliliğin varlığını doğrulamış ve mevcut üretim metodunun starter kültür ilavesi ile geliştirilmesinin gerekliliğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
It is known that the ripening of Kars Kashar takes a long time with the production method that has reached to the present day. It is thought that ripening can occur in a shorter time by detecting and using the lactic flora in the structure of the cheese during the ripening period as a starter culture in cheese production and this will be a very important development for the product. This thesis study has been carried out in order to determine the microbial flora found in the structure of Kars kashar cheese during its pre-maturation period. In the context of the thesis study, 6 Kars kashar cheese samples that had just been produced were obtained from different production places in Kars province and their some physical, chemical, microbiological characteristics and changes and development occuring in microbial flora of them were investigated during the pre-maturation period. After spreading from the cheese samples over appropriate media, a total of 533 bacteria, yeast and mold isolates were obtained. After RAPD-PCR and rep-PCR procedures applied to the isolates, PCR products were subjected to sequence analysis. Through these processes, bacteria, yeast and mold groups were defined, thus predominant species were identified in cheese samples and the phylogenetic similarities between these species were determined. In conclusion, 285 bacterial isolates identified consisted of 37 Lb. paracasei, 24 Lb. rhamnosus, 24 S. thermophilus, 13 Lb. graminis, 12 Lb. mindensis, 11 Lb. fermantum and 8 Lb. plantarum. In addition to these species, species like E.faecium, and E. faecalis that may be NSLAB were identified among other bacterial groups. Of the 168 yeast-mold flora, 131 were found to be yeast and 37 were mold. Of the yeast isolates identified, 54 were P. kudriavzevii, 11 were C. parapsilosis, 24 were C. zeylanoides, 20 were K. marxionus, 19 were K. lactis, 2 were D. hansenii and 1 were Y. lipolytica. Of the mold isolates, 23 were identified as P. crastum, 8 as P. kewense, 4 as P. commune and 2 as G. candidum. These results have confirmed the existence of biodiversity in the microflora of Kars Kashar during the pre-maturation period and revealed the necessity of developing the current production method with the addition of starter culture.
Benzer Tezler
- Keçiboynuzu çekirdeği bazlı kaplamaların kaşar peynirinin raf ömrünü uzatmada uygulanması
Application of locust bean gum based coating for prolonging shelf life of a pale yellow cheese made of sheep's milk
MUHAMMET BARIŞ SOYDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
KimyaAfyon Kocatepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MELTEM DİLEK
- Kars Kağızman bölgesinde çıkarılan kaya tuzu örneklerindeki bazı eser metallerin ICP-MS ile analizi
Analysis of some trace metals in rock salt samples from Kars-Kağızman district by using ICP-MS
YAKUP AKSEL
- Türk basınında Kore savaşı ve Türkiye
The Korean war in the Turkish press and Turkey
BURCU YENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
GazetecilikHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSA KALAYCI
- On the trail of west – east signalling interoperability:A novel proposal for an STM and an interface for ETCS onboard operating on class b trackside signalling systems
Batı – doğu arası karşılıklı işletilebilirliğin izinde: ETCS araç üstü sistemlerin sınıf b hat yanı sinyal sistemleri üzerinde çalışması için yeni bir STM ve arayüz önerisi
ÇAĞLA KIVILCIM ÇİFTCİOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiRaylı Sistemler Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET TURAN SÖYLEMEZ
- Kars/Sarıkamış ilçesinde yaşayan kadınların kendi kendine meme muayenesi hakkındaki sağlık inançlarının incelenmesi
The living in Kars/Sarikamiş district health beliefs on breast cancer, breast self examination and mammography
NECLA PAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Kadın Hastalıkları ve DoğumKafkas ÜniversitesiEbelik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVDA ELİŞ YILDIZ