Kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun yağ asidi kompoziyonu ve diğer bazı özelliklerine etkileri
The effects of using sheep tail fat on fatty acid composition and some other properties of heat treated sucuk
- Tez No: 483675
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Araştırma farklı et yağı/kuyruk yağı kombinasyonlarının ısıl işlem görmüş sucuğun mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri ile yağ asidi kompozisyonuna etkilerini belirlemek amacı ile yürütülmüştür. Farklı oranlarda kuyruk yağı (%100 et yağı, %75 et yağı + %25 kuyruk yağı, %50 et yağı + %50 kuyruk yağı, %25 et yağı + %75 kuyruk yağı, %100 kuyruk yağı) kullanılarak ısıl işlem görmüş sucuk hamurları hazırlanmıştır. Üretim basamaklarında (hamur, fermentasyondan sonra, ısıl işlemden sonra ve kurutmadan sonra) alınan örnekler pH, aw ve TBARS analizleri ile laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae sayımlarına tabi tutulmuştur. Ayrıca örnekler yağ asidi kompozisyonu açısından da analiz edilmiştir. Duyusal analiz ise son üründe gerçekleştirilmiştir. Et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu pH değeri ile laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı üzerinde önemli bir etki göstermezken (P>0,05), aw değeri üzerinde P 0,05) etki göstermemiştir. İnteraksiyonun laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı üzerinde önemli (P>0,05) etkisi olmamıştır. İncelenen duyusal parametreler açısından gruplar arasında istatistiki farklılıklar belirlenmemiştir (P>0,05). Diğer taraftan et yağı/kuyruk yağı kullanımı örneklerin yağ asidi kompozisyonu üzerinde etkili olmuş (P
Özet (Çeviri)
This study was carried out in order to find out the effects of beef intermuscular fat (BIF)/sheep tail fat (STF) combinations on microbiological, physico-chemical and sensory properties, and fatty acid composition of heat-treated sucuk. Heat-treated sucuk batch was prepared by using different amounts of STF (100% BIF, 75% BIF + 25% STF, 50% BIF + 50% STF, 25% BIF + 75% STF, 100% STF). The samples taking during the production stages (dough, after fermentation, after heat-treatment, after drying) were analysed in terms of pH, aw and TBARS values as well as lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus and Enterobacteriaceae . The samples were also analysed in terms of their fatty acid composition. The sensory analysis, on the other hand, was carried out in the final product. The BIF/ STF combination had no significant effect on the pH value, the count of lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus (P>0,05) while it had a significant effect on aw and TBARS value (P 0,05). The interaction had no significant effect on the number of lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus (P>0,05). No statistical differences were detected between the groups in terms of the analysed sensory parameters (P>0,05). Besides, the combination of BIF/STF affected the fatty acid composition of samples (P
Benzer Tezler
- Kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of using sheep tail fat on some physicochemical, textural and sensory properties of heat treated sucuk
PINAR ANLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Isıl işlem uygulanmış kuyruk yağının depolanma stabilitesinin belirlenmesi
Determination of storage stability of heat treated tail fat
MERVE BOZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Emülsiye tipi et ürünlerinde sıvı pamuk yağı kullanımının araştırılması
Başlık çevirisi yok
ABRAR AHMEDOV
- Farklı yağ oranı ve çeşidi ile pişirme derecesinin köftede ileri glikasyon son ürünlerinin oluşumuna etkileri
The effects of different ratios and types of fat and cooking degree on the formation of advanced glycation end products in köfte
KÜBRA ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. GÜZİN KABAN
- Salam üretiminde mısırözü yağı ve brokoli kullanım imkanları
The using of corn oil and broccoli in manufacturing of bologna type sausage
ŞEYMA ŞİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA