Kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of using sheep tail fat on some physicochemical, textural and sensory properties of heat treated sucuk
- Tez No: 483674
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Araştırmada, kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun bazı fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Farklı oranlarda et yağı/kuyruk yağı kombinasyonları (%100 et yağı, %50 et yağı+%50 kuyruk yağı, %100 kuyruk yağı) kullanılarak ısıl işlem görmüş sucuk üretimi yapılmış ve üretim basamaklarında (sucuk hamuru, fermentasyondan sonra, ısıl işlemden sonra ve kurutmadan sonra) alınan örnekler, pH, aw, nem ve TBARS değerleri ile tekstürel özellikleri yönünden analiz edilmiştir. Son üründe ise renk değerleri (L*, a* ve b*) belirlenmiş ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu pH, nem ve aw değerleri üzerinde çok önemli (P0,05). Ayrıca et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu tekstürel parametrelerden sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik üzerinde çok önemli (P0,05). Buna karşın pH, aw, nem, TBARS ve tekstürel parametreler üretim aşaması faktöründen çok önemli (P0,05) neden olmadığı ancak duyusal özellikler üzerinde çok önemli seviyede (P
Özet (Çeviri)
In this study, effect of using sheep tail fat (STF) on some physicochemical, textural and sensory properties of heat treated sucuk were investigated. Heat treated sucuk was produced with using different proportions of BIF/STF combination (100% BIF, 50% BIF+50% STF, 100% STF) and the values of pH, aw, moisture content, TBARS and textural properties of the samples taken during the production stages (batter, after fermentation, after heat treatment, after drying) were determined. In the final product, colour values (L*, a* and b*) were detected and sensory analysis was performed. BIF/STF combination had no significant effect on TBARS value (P0.05) on L*, a* and b* values while it had a very significant effect (P
Benzer Tezler
- Kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun yağ asidi kompoziyonu ve diğer bazı özelliklerine etkileri
The effects of using sheep tail fat on fatty acid composition and some other properties of heat treated sucuk
KEZİBAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Isıl işlem uygulanmış kuyruk yağının depolanma stabilitesinin belirlenmesi
Determination of storage stability of heat treated tail fat
MERVE BOZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Emülsiye tipi et ürünlerinde sıvı pamuk yağı kullanımının araştırılması
Başlık çevirisi yok
ABRAR AHMEDOV
- Farklı yağ oranı ve çeşidi ile pişirme derecesinin köftede ileri glikasyon son ürünlerinin oluşumuna etkileri
The effects of different ratios and types of fat and cooking degree on the formation of advanced glycation end products in köfte
KÜBRA ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. GÜZİN KABAN
- Salam üretiminde mısırözü yağı ve brokoli kullanım imkanları
The using of corn oil and broccoli in manufacturing of bologna type sausage
ŞEYMA ŞİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA