Geri Dön

Farklı depolama koşullarının Karayemiş (Laurocerasus officinalis L.) pekmezinin fitokimyasal stabilitesi ve fiziksel özellikleri üzerine etkisi

The effect of different storage conditions on the phyto-chemical stability and physical properties of cherry laurel (Laurocerasus officinalis L.) pekmez

PDF İndir

  1. Tez No: 540597
  2. Yazar: VESİLE BAŞAR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ATİLLA ŞİMŞEK, PROF. DR. İLKAY KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 100

Özet

Bu araştırmada Kiraz ve Fındık karayemiş çeşidi (Laurocerasus officinalis L.) pekmeze işlenmiş, cam kavanozlar içerisinde 3 farklı sıcaklık (50-60-70 0C) derecesinde 6-168 saat depolanmıştır. Depolama sonrası örneklerin fitokimyasal bileşiklerinde meydana gelen fiziksel, kimyasal değişimler belirlenmiş ve bu değişimleri yansıtan matematiksel eşitlikler elde edilmiştir. Kiraz ve Fındık karayemiş meyve bileşiminde; SÇKM % 18.2-22.3, TKM % 19.26-24.16, pH 4.42-4.58, titrasyon asitliği % 0.341-0.357, askorbik asit (Vit C) 59.30-82.28 mg/100 g, toplam fenolik madde (TFM) 738.41-1257.58 mg GAE/100 g, antosiyanin 936.5-1280.6 mg/kg, inhibisyon oranı % 71.39-76.49, antioksidan aktivite 29.91-32.05 µg TE/g, Hunter L* değeri 21.83-26.48, Hunter a* değeri 4.03-6.54, Hunter b* değeri 0.83-4.06 ve esmerleşme düzeyi 3.68-5.16 arasında değişmiştir. Kiraz ve Fındık karayemiş pekmezlerinde ise SÇKM % 68.0-68.2, TKM % 72.3-73.1, pH 4.36-4.54, titrasyon asitliği % 0.503-1.132, hidroksimetilfurfural (HMF) 9.06-22.72 mg/kg, askorbik asit (Vit C) 59.52-66.83 mg/kg, toplam fenolik madde (TFM) 4273.3-5359.1 mg GAE/100 g, antosiyanin 33.85-45.27 mg/kg, inhibisyon oranı % 64.99-80.53 antioksidan aktivite 27.22-33.74 µg TE/g, Hunter L* değeri 30.62-31.34, Hunter +a* değeri 0.72-0.96, Hunter +b* değeri -0.12 ile -0.59 ve esmerleşme düzeyi 14.43-15.20 arasında değişim göstermiştir. Yapılan varyans analizi sonucunda Kiraz ve Fındık karayemiş çeşidi pekmezlerinin pH, titrasyon asitliği, Hunter a* değeri, HMF, antosiyanin ve antioksidan aktivitesi üzerine Ç (Çeşit) x S (Sıcaklık) x DS (Depolama süresi) interaksiyonun etkisi önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this research, the Kiraz and Fındık cherry laurel cultivars (Laurocerasus officinalis L.) are processed in pekmez and pekmezs in jars are stored in 3 different temperatures (50-60-700C) for 6-168 hours. Physical and chemical changes in phytochemical compounds were determined after storage and mathematical equations reflecting these changes were obtained. Kiraz and Fındık cherry laurel fruit composition has been determined to vary between; SDM 18.2-22.3 %, TDM 19.26-24.16 %, pH 4.42-4.58, acidity 0.341-0.357 %, ascorbic acid (Vit C) 59.30-82.28 mg/100 g, total phenolic matter (TPM) 738.41-1257.58 mg GAE/100 g, anthocyanin 936.5-1280.6 mg/kg, inhibition rate 71.39-76.49 %, antioxidant activity 29.91-32.05 µg TE/g, Hunter L* value 21.83-26.48, Hunter a* value 4.03-6.54, Hunter b* value 0.83-4.06, and browning level 3.68-5.16. In molasses of Kiraz and Fındık cherry laurel cultivars, composition componets has been varied between; SDM 68.0-68.2 %, TDM 72.3-73.1 %, pH 4.36-4.54, acidity 0.503-1.132 %, hydroxymethylfurfural (HMF) 9.06-22.72 mg/kg, ascorbic acid (Vit C) 59.52-66.83 mg/kg, total phenolic matter (TPM) 4273.3-5359.1 mg GAE/100 g, anthocyanin 33.85-45.27 mg/kg, inhibition rate 64.99-80.53 % antioxidant activity 27.22-33.74 µg TE/g, Hunter L* value 30.62-31.34, Hunter a* value 0.72-0.96, Hunter b* value -0.12 and -0.59, and browning level 14.43-15.20. As a result of the Analysis of Variance (ANOVA), the effect of C (cultivar) x T (Temperature) x ST (Storage time) on the pH, acidity, Hunter a* value, HMF, anthocyanin and antioxidant activity of the Kiraz and Fındık cherry laurel molasses varieties were found to be very significant (p < 0.01). While interactions, as CxT on the TPM, Hunter L* value and browning level, CxT, CxST, TxST on the viscosity, Hunter b* value, CxTve CxST on the inhibition rate were found to be effective, it was determined that TDM and SDM were affected only by C and Vit C by C and ST factors. When Kiraz and Fındık cherry laurel molasses are stored depending on the increasing temperature and time, the value of pH, viscosity, Hunter L*, a*, b* values, inhibition rate, antioxidant activity, amount of Vit C, TFM and anthocyanin has been decreased in contrast to the amount of HMF, acidity and browning level. As a result of the analysis of regression, it was determined that the relationship between the components of the composition and the temperature and storage time could be explained by three dimensional polynomial or parabolid regression equation and had a high R2 value. When the value of molasses varieties compounds is accepted as common value were analyzed by using the regression analysis, it was determined that the ratio representing the total variance decreased according to the equations formed according to the each of varieties (74-94 %). However, TPM (94.73 %) and anthocyanin (90.40 %) equations with high regression coefficient (R2), which vary within the same limits with the regression equations are created according for data belonging to cultivars, can be used to determine optimum conditions in kinetic calculations.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    517677

    Yer fıstığının depolanma sürecinde tuzlama, kavurma ve depolama sıcaklığının mikrobiyolojik kalite üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effects of salting, roasting and storage temperature on microbial quality of peanut during storage

    NEŞE ALTUNBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN

  2. Tez No

    605823

    Farklı depolama koşullarının kırmızı şaraplarda antioksidan özellik ve fenolik yapı üzerine etkisi

    The effect of different storage conditions on antioxidant property and phenolic components of red wines

    ESMA NUR GEÇER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI

  3. Tez No

    270320

    Farklı depolama koşullarının zenginleştirilmiş makarnanın vitamin içeriği üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of different storage conditions on vitamin content of fortified pasta product

    DİLAY KÜTÜK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

  4. Tez No

    292414

    Farklı ambalaj ve depolama koşullarının gazlı içeceklerin kalite karakteristikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

    An investigation of quality characteristics change in carbonated soft drinks packaged in different materials on different storage conditions

    SEÇİL BÜYÜKAĞAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. M. HİKMET BOYACIOĞLU

  5. Tez No

    316546

    Depolama koşullarının bazı baharatların kalite kriterleri üzerine etkisi

    The effect of storage conditions on the quality criteria of some spices

    RECEP ARİTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEMİH T. ENGEZ

Geri Dön