Lavaş ekmeğine farklı düzeylerde kinoa tohumu unu katılmasının hamur ve ekmek özellikleri ile kimyasal bileşim üzerine etkisi
Effects of addition of different levels of quinoa on dough and bread properties and chemical composition of lavash bread
- Tez No: 542696
- Danışmanlar: PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veterinary Medicine, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: LavaĢ ekmeği, Kinoa, Hamur özellikleri, Ekmek özellikleri, Kimyasal bileĢim, Ekmek, Ekmek hamuru, Ekmeklik kalitesi, Ekmeklik un, Kimyasal bileşim, Lavaş ekmeği, Lavash bread, Quinoa, Dough characteristics, Bread characteristics, Chemical composition, Bread, Bread dough, Bread quality, Bread flour
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Lavaş ekmeği son yıllarda tüketimi artmış geleneksel bir gıda kaynağımızdır. Projede amaç lavaş ekmeği üretiminde farklı düzeylerde kinoa unu kullanımının hamur ve ekmek özellikleri ile kimyasal bileşim üzerine etkilerini belirlemektir. Bu nedenli kinoa unu lavaş ekmeği yapımında %0, 5, 10, 15 ve 20 düzeylerinde kullanılmıştır. Hamurda kinoa bulunması enerji değeri ve uzama kabiliyetini azaltmış, konfigürasyon oranını artırmıştır. Ayrıca kinoa sedimantasyon ve stabilite süresini azaltmış, yumuşama derecesini artırmıştır. Lavaş ekmekler 6 tekrar olarak yapılmıştır. Lavaş ekmeklerinde çiğnenebilirlik ve esneklik yapısı kinoa ilavesi ile artarken görünüm ve lezzette herhangi bir değişiklik görülmemiştir. Sadece buğday ununun kullanıldığı lavaş ekmeği çok açık renkli olup ekmekteki kinoa düzeyi arttıkça parlaklık L* değeri azalmış, a* değeri ve b* değeri ise artmıştır. Kinoa düzeyi arttıkça genel beğenide önemli düzeyde artış olmuştur. Lavaş ekmeklerinde kinoa unu arttıkça protein, yağ, selüloz, şeker, kül ve mineral madde düzeyleri artmış nişasta düzeyi azalmıştır. Farklı oranlarda kinoa tohumu unu katılan ekmeklerde aspartik asit, alanin, arjinin, treonin, valin, leusin ve lizinde önemli derecede artış gözlenmiştir. Sonuç olarak lavaş ekmek yapımında %20'ye kadar kinoa unu kullanımının ekmek yapımında olumsuz bir etki yaratmadığı belirlenmiştir. Kinoa ununun %20 düzeyinde kullanımı ile fonksiyonel özellikte lavaş ekmeği üretilebilecektir.
Özet (Çeviri)
Lavaşh bread is a tradidional food source that its consumption increases in last years. The aim of the project is to determine the effects of different levels of quinoa flour on dough and bread properties and chemical composition in the production of lavash bread. Therefore, quinoa flour was added at 0, 5, 10, 15 and 20% in the production of lavash bread. The presence of quinoa in dough decreased energy value and extensibility and increased configuration ratio. Quinoa flour decreased sedimantation, stability time and increased degree of softening. Lavash bread was made as 6 repetitions. Lavash bread containing only wheat flour is very light and the brightness L* decreased, a* value and b* value increased as kinoa level increased. While the chewiness and flexibility structure of lavash bread increased with the addition of quinoa, no change in appearance and flavor was observed. As the level of quinoa increased, there was a significant increase in the general likeness. Protein, fat, cellulose, sugar, ash and mineral matter increased, the starch level decreased with the increasing quinoa level. A significant increase in aspartic acid, alanine, arginine, threonine, valine, leucine and lysine was also observed with the addition of quinoa. As a result, it was determined that the use of quinoa flour up to 20% in the production of lavash bread had no negative effect on bread production. With the use of quinoa flour at the level of 20%, lavash bread with functional characteristics will be produced.
Benzer Tezler
- Lavaş ekmeğine farklı seviyelerde keten (Linum usitatissimum) tohum unu katkılamasının hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkisi, omega 3, omega 6 ve lignan açısından değişimin belirlenmesi
Effect of different quantities of flax seed (Linum usitatissimum) meal on lavash bread dough and bread characteristics and determination of the change on omega 3, omega 6 and lignan
MELİKE HURİ BORLU
- Karnıyarık otu (Plantago Psyllium L.) tohumu tozu kullanılarak geliştirilmiş glutensiz lavaş ekmeği ve duyusal analizi
Gluten-free lavash bread using psyllium husk powder and its sensory analysis
FEYZA BİLİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Determination of the strength change in andesitic lavas outcrop in Izmir city centre depending on anisotropy
İzmir șehir merkezinde yüzeyleyen andezit lavlarının dayanımlarının anizotropiye baǧlı değişimlerinin belirlenmesi
SUNGENI TEMBO
- Petrogenesis of the neogene-quaternary mafic lavas from the Tunceli̇-Elaziğ region (Eastern Turkey)
Tunceli-Elazığ bölgesindeki (Doğu Türkiye) neojen-kuvaterner mafik lavların petrojenezi
ALİCAN AKTAĞ
- Akciğer kanserli vakalarda, bronşial lavaş materyalinden elde edilecek hücrelerde; genetik markerların flouresan in- situ hibridizasyon (FISH) yöntemi ile incelenmesi
Fluorescence in situ hybridization (FISH) detected genetic markers in bronchial lavage samples from lung cancer patients
KEMAL KURTÇU
