Lavaş ekmeğine farklı seviyelerde keten (Linum usitatissimum) tohum unu katkılamasının hamur ve ekmek özellikleri üzerine etkisi, omega 3, omega 6 ve lignan açısından değişimin belirlenmesi
Effect of different quantities of flax seed (Linum usitatissimum) meal on lavash bread dough and bread characteristics and determination of the change on omega 3, omega 6 and lignan
- Tez No: 245802
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. İLYAS ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Lavaş ekmeği son yıllarda özellikle hazır gıdalarla beslenme oranı arttığından beri, insanlar tarafından tüketimi artmış olan geleneksel bir besin kaynağımızdır. Keten tohumu ise yapısındaki Omega 3, Omega 6 yağ asitleri ve lignan sayesinde kanser, kalp damar rahatsızlıkları, menopoz, prostat gibi birçok hastalığın önlenmesinde etkin olarak kullanılmakta olan bir gıdadır. Yapılan bu çalışmada günlük hayatta tüketimi artmış olan lavaş ekmeğinin keten tohumu ile katkılanarak Omega 3, Omega 6 ve lignan açısından zenginleştirilmiş bir ürün eldesi amaçlanmıştır. Aynı zamanda keten tohumunun hidrokolloid içeriği ve keten tohumun çimlendirilmesinin lavaş ekmeği üzerindeki etkileri ortaya konulması amaçlanmıştır.Araştırmada kontrol (Tip650), keten tohumu unu ve çimlenmiş keten tohumu ununun %5 ve %10 olmak üzere beş farklı oranı kullanılmıştır.Lavaş ekmeği yapımında keten tohumu unu veya çimlenmiş keten tohumu unu kullanımı ile su absorbsiyonu, gelişme süresi ve yumuşama derecesi artarken hamur stabilitesi düşmüştür. Ayrıca keten tohumu unu ve çimlenmiş keten tohumu unu ikamesiyle uzama kabiliyeti ve hamur enerjisi düşmüştür. Alveograf analizinde ise çimlenmiş keten tohumu ve keten tohumu unu katkılama düzeyi artışı ile orantılı olarak kurve yüksekliği ve kabarma indeksi artarken, kurve uzunluğu, kurve alanı ve iş azalmıştır.Keten tohumu unu ve çimlenmiş keten tohumu unu lavaş ekmek yüzeyi renginin L, a, b değerlerinde tüketici tarafından olumsuz bir gelişime neden olmuştur. Ayrıca panel testinde de renkteki olumsuz gelişme p
Özet (Çeviri)
Lavash bread is a traditional food is increasingly popular due to interest in the ready to eat foods in recent years. The components Omega 3, Omega 6 and Lignan of Flaxseed is using on preventing the illnesses like cancer, cardiovascular deases, menapouse, prostate. In this study, the aim is the enrichment of Omega 3, Omega 6, Lignan quantities on lavash bread with adding flaxseed. Also the hydrocolloid content and the effect of germination of flaxseed is performed.In this research control (Tip 650) and flaxseed flour and germinated wheat flour as %5 and %10 five different solutions are used.By using flaxseed meal and germinated flaxseed meal for production of lavash, the the increase of water absorbtion, development time and softening degree and the decrease of dough stability are observed. The extension capability and dough energy is decreased by adding of flaxseed and germinated flaxseed meal. In the result of the alveograph, while the dosage of flaxseed and germinated flaxseed is increased, the curve height and swelling indeks increased and curve length, curve area and work is decreased.The consumer acceptance of lavash bread colour L, a, b values is decreased by adding flaxseed and germinated flaxseed meal. The negative development of colour by the panelists is reduced to a considerable value (p
Benzer Tezler
- Lavaş ekmeğine farklı düzeylerde kinoa tohumu unu katılmasının hamur ve ekmek özellikleri ile kimyasal bileşim üzerine etkisi
Effects of addition of different levels of quinoa on dough and bread properties and chemical composition of lavash bread
MUSTAFA AKTURFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Karnıyarık otu (Plantago Psyllium L.) tohumu tozu kullanılarak geliştirilmiş glutensiz lavaş ekmeği ve duyusal analizi
Gluten-free lavash bread using psyllium husk powder and its sensory analysis
FEYZA BİLİŞİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÖZKAN
- Kocaeli'de yerel yönetimlerin yerel basın ile ilişkisi
Relation of local authorities to local press in Kocaeli
SEMİHA LAVAS ÖZKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
GazetecilikKocaeli ÜniversitesiGazetecilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMEL BAŞTÜRK AKCA
- Elazığ çevresindeki Yüksekova karmaşığına ait yastık lavların fiziksel ve morfolojik özelliklerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi
Comparative investigation of the physical and morphological characteristics of the pillow laves of the Yüksekova complex in the Elaziğ
METEHAN ALPARSLAN AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Jeoloji MühendisliğiFırat ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MELEK URAL
- Toprakkale (Osmaniye) bölgesinin kuvaterner yaşlı alkali lavlarının petrolojik özellikleri
Petrological characteristics of quaternary alkali lavas from the Toprakkale (Osmaniye) region
CANSU YORULMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Jeoloji MühendisliğiKocaeli ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERCAN ALDANMAZ