Limon kabuğunun farklı kurutma yöntemleriyle optimum kurutma koşullarının belirlenmesi ve kurutma yöntemlerinin bazı kalite özellikleri ile uçucu bileşenler üzerine etkileri
Determination of optimum drying conditions of lemon peels by different drying methods and the effect of drying methods on some quality parameters -volatile compounds of lemon peels
- Tez No: 545904
- Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Limon kabuğu, kurutma, optimizasyon, kalite, uçucu aroma bileşenleri, Lemon peels, drying, optimization, quality, volatile components
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 211
Özet
Bu tezde Lamas türü limon örneklerinin kabuklarının altı farklı kurutma sisteminde optimum kuruma koşulları saptanmış ve saptanan koşullarda üretim yapılarak bazı kalite özellikleri ile aroma bileşenlerinde meydana gelen değişiklikler belirlenmiştir. Vakumlu infrared, vakumlu mikrodalga ve tepsili kurutuculardaki optimum kurutma koşulları yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak saptanmıştır. Kurutulan örnekler için nem, su aktivitesi, renk, pH, asitlik, yığın yoğunluğu, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, toplam karotenoid miktarı C vitamini miktarı, kurutma kinetiği analizleri ile uçucu bileşen analizi ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, limon kabuklarının kalite özellikleri arasında fark gözlenmiş ve kurutma yöntemindeki farklılığın ürün kalitesini etkilediği yapılan analizlerle belirlenmiştir. Kurutulan kabukların kalitelerinin yanı sıra, yapılan duyusal değerlendirme ile tüketici tercihi test edilmiş, mikrodalga ve liyofilizatörde kurutulan örneklerin genel beğeni puanlarının en fazla olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the optimum drying conditions in six different drying systems of the Lamas lemon peels has been determined and to evaluated the changes in the flavor components with some quality characteristics by producing in the determined conditions. The optimum drying conditions in vacuum infrared, vacuum microwave and tray dryers were determined using the response surface methodology (RSM). For the dried samples, moisture, water activity, color, pH, acidity, bulk density, total phenolic content, total antioxidant activity, total carotenoid, vitamin C content, drying kinetic analysis and volatile component analysis and sensory analysis were performed. As a result, there was a difference between the quality characteristics of the lemon peels and the differences in the drying method affected the quality of the products. In addition to the quality of the dried peels, the consumer preference was tested with the sensory analyses. The microwave and lyophilized dried samples were found to have the highest overall preference scores.
Benzer Tezler
- Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste
Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi
NİHAL DURMUŞ
Doktora
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Mikrodalga ile kurutma işleminde döner tabla hızının limon kabuğunun kurutma kinetiği ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of turntable rotation rate on drying kinetics and some quality properties of lemon peel during microwave drying
SEVİLAY SAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. IŞIL BARUTÇU MAZI
- Bergamut ve limon kabuğu uçucu yağının kapsüllenmesi ve elde edilen ürünün özelliklerinin belirlenmesi
Encapsulation of bergamot and lemon peel essential oil and determination of product properties
KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TOPUZ
- Limon ve portakal kabuklarının sıcak hava, mikrodalga ve sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulması
Drying of lemon and orange peels by using hot air, microwave and hot air-microwave combination
MAHMUT BURAK UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
- Portakal ve limon kabuklarının antioksidan ve antibakteriyel özellikleri
Antioxidant and antibacterial properties of orange and lemon peels
EMSAL ÇİĞDEM ÇOBAN