Geri Dön

Limon kabuğunun farklı kurutma yöntemleriyle optimum kurutma koşullarının belirlenmesi ve kurutma yöntemlerinin bazı kalite özellikleri ile uçucu bileşenler üzerine etkileri

Determination of optimum drying conditions of lemon peels by different drying methods and the effect of drying methods on some quality parameters -volatile compounds of lemon peels

  1. Tez No: 545904
  2. Yazar: YELİZ TEKGÜL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TANER BAYSAL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Limon kabuğu, kurutma, optimizasyon, kalite, uçucu aroma bileşenleri, Lemon peels, drying, optimization, quality, volatile components
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 211

Özet

Bu tezde Lamas türü limon örneklerinin kabuklarının altı farklı kurutma sisteminde optimum kuruma koşulları saptanmış ve saptanan koşullarda üretim yapılarak bazı kalite özellikleri ile aroma bileşenlerinde meydana gelen değişiklikler belirlenmiştir. Vakumlu infrared, vakumlu mikrodalga ve tepsili kurutuculardaki optimum kurutma koşulları yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak saptanmıştır. Kurutulan örnekler için nem, su aktivitesi, renk, pH, asitlik, yığın yoğunluğu, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivite, toplam karotenoid miktarı C vitamini miktarı, kurutma kinetiği analizleri ile uçucu bileşen analizi ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, limon kabuklarının kalite özellikleri arasında fark gözlenmiş ve kurutma yöntemindeki farklılığın ürün kalitesini etkilediği yapılan analizlerle belirlenmiştir. Kurutulan kabukların kalitelerinin yanı sıra, yapılan duyusal değerlendirme ile tüketici tercihi test edilmiş, mikrodalga ve liyofilizatörde kurutulan örneklerin genel beğeni puanlarının en fazla olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, the optimum drying conditions in six different drying systems of the Lamas lemon peels has been determined and to evaluated the changes in the flavor components with some quality characteristics by producing in the determined conditions. The optimum drying conditions in vacuum infrared, vacuum microwave and tray dryers were determined using the response surface methodology (RSM). For the dried samples, moisture, water activity, color, pH, acidity, bulk density, total phenolic content, total antioxidant activity, total carotenoid, vitamin C content, drying kinetic analysis and volatile component analysis and sensory analysis were performed. As a result, there was a difference between the quality characteristics of the lemon peels and the differences in the drying method affected the quality of the products. In addition to the quality of the dried peels, the consumer preference was tested with the sensory analyses. The microwave and lyophilized dried samples were found to have the highest overall preference scores.

Benzer Tezler

  1. Production of functional food ingredient by enzyme and ultrasound assisted extraction from lemon waste

    Limon atıklarından enzim ve ultrason destekli ekstraksiyon ile fonksiyonel gıda bileşeni üretimi

    NİHAL DURMUŞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  2. Mikrodalga ile kurutma işleminde döner tabla hızının limon kabuğunun kurutma kinetiği ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effect of turntable rotation rate on drying kinetics and some quality properties of lemon peel during microwave drying

    SEVİLAY SAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. IŞIL BARUTÇU MAZI

  3. Bergamut ve limon kabuğu uçucu yağının kapsüllenmesi ve elde edilen ürünün özelliklerinin belirlenmesi

    Encapsulation of bergamot and lemon peel essential oil and determination of product properties

    KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYHAN TOPUZ

  4. Limon ve portakal kabuklarının sıcak hava, mikrodalga ve sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu ile kurutulması

    Drying of lemon and orange peels by using hot air, microwave and hot air-microwave combination

    MAHMUT BURAK UYSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL

  5. Portakal ve limon kabuklarının antioksidan ve antibakteriyel özellikleri

    Antioxidant and antibacterial properties of orange and lemon peels

    EMSAL ÇİĞDEM ÇOBAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHTAP AKIN