Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı ot türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of herb used in kashar cheese production
- Tez No: 546185
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 138
Özet
Bu çalışmada, altı çeşit kaşar peyniri üretilmiş olup bu peynirlerden beş tanesi ot katkılı olup, bir tanesi ot ilavesiz (kontrol) peynir olarak belirlenmiştir. Isırgan, maydanoz, mendek, nane ve roka otları kurutularak 0,1-0,3 cm partikül büyüklüğünde parçalanmak suretiyle süte göre %0,1 olacak şekilde peynir pıhtısına ilave edilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen kaşar peynirleri vakum paketleme yapılarak 7±1°C'de 3 ay süre boyunca olgunlaştırılmaya bırakılmış, bu süre zarfında 3., 30., 60. ve 90. günlerinde kaşar peynirlerden alınan numunelerle kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), tekstürel özellikler, elektroforetik kazein fraksiyonları ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen veriler istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, suda çözünen azot (SÇA) ve protein olmayan azot oranı (NPN) değerlerinde olgunlaşma süresince farklılıklar tespit edilmiştir. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve elastikiyet parametrelerini peynir çeşidi bakımından etkisini olmadığı gözlemlenmiş olup istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmamış (P˃0.10) olup, olgunlaşma süresi bakımından farklılıkların olduğu bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this study, six types of Kashar cheese, five with added herbs and one without any additives, which is determined as a control sample were produced. Dry dead nettle, parsley, lemon balm, mint and arugula herbs were added to cheese clot in proportion as 0.1% amounting to 0,1-0,3 cm split particles depending on the milk used. Then, all the cheeses were vacuum-packed and ripened at 7±1°C for 3 months, and their dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening rate, nonprotein nitrogen rate (NPN), amino nitrogen rate, textural characteristics, electrophoretic casein fractions were analyzed by taking samples from the cheeses on the 3rd, 30th, 60th and 90th days of the ripening. The results were statistically compared in terms of cheese type and ripening period. During the ripening process, variations in dry matter, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening proportion, water-soluble nitrogen (WSN) and non-protein nitrogen rates were determined. It was observed that neither cohesiveness, adhesiveness and elastical parameters of texture profile differed in terms of cheese type, nor important statistical dıfference was identified (P˃0.10), differences regarding ripening process found out though (P
Benzer Tezler
- Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı meyve türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of fruits used in kashar cheese production
UĞUR BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Kaşar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılmasında otolitik özellikli Lactococcus lactis Subsp. Cremoris'in kullanımı
Use of autolytic lactic acid bacteria to accelerate the ripening of kaşar cheese
DİDEM GÖZE YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Taze kasar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kasar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri
Determination of the adulterations made into fresh kasar cheese and the methods for differentiation of the imitation fresh kashar cheese from the natural counterpart
PINAR BALKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Processed cheese production without using emulsifying salts
Emülsifiye edici tuzlar kullanılmadan eritme peyniri üretimi
BERNA ÇEKİLARIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU