Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı ot türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of herb used in kashar cheese production
- Tez No: 546185
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Geleneksel gıda, Kaşar peyniri, Traditional food, Kashar cheese
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, altı çeşit kaşar peyniri üretilmiş olup bu peynirlerden beş tanesi ot katkılı olup, bir tanesi ot ilavesiz (kontrol) peynir olarak belirlenmiştir. Isırgan, maydanoz, mendek, nane ve roka otları kurutularak 0,1-0,3 cm partikül büyüklüğünde parçalanmak suretiyle süte göre %0,1 olacak şekilde peynir pıhtısına ilave edilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen kaşar peynirleri vakum paketleme yapılarak 7±1°C'de 3 ay süre boyunca olgunlaştırılmaya bırakılmış, bu süre zarfında 3., 30., 60. ve 90. günlerinde kaşar peynirlerden alınan numunelerle kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), tekstürel özellikler, elektroforetik kazein fraksiyonları ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen veriler istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, suda çözünen azot (SÇA) ve protein olmayan azot oranı (NPN) değerlerinde olgunlaşma süresince farklılıklar tespit edilmiştir. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve elastikiyet parametrelerini peynir çeşidi bakımından etkisini olmadığı gözlemlenmiş olup istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmamış (P˃0.10) olup, olgunlaşma süresi bakımından farklılıkların olduğu bulunmuştur (P<0.05). Panelistler tarafından gerçekleştirilen duyusal değerlendirme sonucunda taze peynire göre olgunlaştırılmış peynirler daha fazla beğeni kazanmıştır. Ayrıca nane ve maydanoz ot katkılı kaşar peynirleri diğer peynirlere oranla daha çok beğeni sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, six types of Kashar cheese, five with added herbs and one without any additives, which is determined as a control sample were produced. Dry dead nettle, parsley, lemon balm, mint and arugula herbs were added to cheese clot in proportion as 0.1% amounting to 0,1-0,3 cm split particles depending on the milk used. Then, all the cheeses were vacuum-packed and ripened at 7±1°C for 3 months, and their dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening rate, nonprotein nitrogen rate (NPN), amino nitrogen rate, textural characteristics, electrophoretic casein fractions were analyzed by taking samples from the cheeses on the 3rd, 30th, 60th and 90th days of the ripening. The results were statistically compared in terms of cheese type and ripening period. During the ripening process, variations in dry matter, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening proportion, water-soluble nitrogen (WSN) and non-protein nitrogen rates were determined. It was observed that neither cohesiveness, adhesiveness and elastical parameters of texture profile differed in terms of cheese type, nor important statistical dıfference was identified (P˃0.10), differences regarding ripening process found out though (P<0.05). As a result of sensory evaluation made by panelists, ripened kashar cheeses had more acceptability than fresh kashar cheeses. Finally, mint and parsley added cheeses were preferred over other cheeses.
Benzer Tezler
- Тамак аш өнөр жайынын Кыргызстандагы өнүгүү проблемасы жана аны чечүү жолдору
Başlık çevirisi yok
RAHAT KARABAEVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2007
EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiEkonomi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CUSUP PİRİMBAYEV
- Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı meyve türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması
Investigation of effects on ripening of different types of fruits used in kashar cheese production
UĞUR BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Klasik kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun parametrelerin belirlenmesi
Determination of suitable parameters for discrimination of traditional kashar cheeses and kashar-like cheeses produced by emulcifying salts
NAYİL DİNKÇİ
- Taze kasar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kasar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri
Determination of the adulterations made into fresh kasar cheese and the methods for differentiation of the imitation fresh kashar cheese from the natural counterpart
PINAR BALKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN