Geri Dön

Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı ot türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması

Investigation of effects on ripening of different types of herb used in kashar cheese production

  1. Tez No: 546185
  2. Yazar: ENGİN AYDIN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 138

Özet

Bu çalışmada, altı çeşit kaşar peyniri üretilmiş olup bu peynirlerden beş tanesi ot katkılı olup, bir tanesi ot ilavesiz (kontrol) peynir olarak belirlenmiştir. Isırgan, maydanoz, mendek, nane ve roka otları kurutularak 0,1-0,3 cm partikül büyüklüğünde parçalanmak suretiyle süte göre %0,1 olacak şekilde peynir pıhtısına ilave edilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen kaşar peynirleri vakum paketleme yapılarak 7±1°C'de 3 ay süre boyunca olgunlaştırılmaya bırakılmış, bu süre zarfında 3., 30., 60. ve 90. günlerinde kaşar peynirlerden alınan numunelerle kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, protein olmayan azot oranı (NPN), tekstürel özellikler, elektroforetik kazein fraksiyonları ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen veriler istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Kuru madde, pH, yağ, titrasyon asitliği, tuz, toplam protein, olgunlaşma oranı, suda çözünen azot (SÇA) ve protein olmayan azot oranı (NPN) değerlerinde olgunlaşma süresince farklılıklar tespit edilmiştir. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve elastikiyet parametrelerini peynir çeşidi bakımından etkisini olmadığı gözlemlenmiş olup istatistiksel olarak anlamlı farklılık saptanmamış (P˃0.10) olup, olgunlaşma süresi bakımından farklılıkların olduğu bulunmuştur (P

Özet (Çeviri)

In this study, six types of Kashar cheese, five with added herbs and one without any additives, which is determined as a control sample were produced. Dry dead nettle, parsley, lemon balm, mint and arugula herbs were added to cheese clot in proportion as 0.1% amounting to 0,1-0,3 cm split particles depending on the milk used. Then, all the cheeses were vacuum-packed and ripened at 7±1°C for 3 months, and their dry matter, fat, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening rate, nonprotein nitrogen rate (NPN), amino nitrogen rate, textural characteristics, electrophoretic casein fractions were analyzed by taking samples from the cheeses on the 3rd, 30th, 60th and 90th days of the ripening. The results were statistically compared in terms of cheese type and ripening period. During the ripening process, variations in dry matter, pH, titratable acidity, salt, total protein, ripening proportion, water-soluble nitrogen (WSN) and non-protein nitrogen rates were determined. It was observed that neither cohesiveness, adhesiveness and elastical parameters of texture profile differed in terms of cheese type, nor important statistical dıfference was identified (P˃0.10), differences regarding ripening process found out though (P

Benzer Tezler

  1. Kaşar peynir üretiminde kullanılan farklı meyve türlerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması

    Investigation of effects on ripening of different types of fruits used in kashar cheese production

    UĞUR BAYRAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    DOÇ. DR. HASAN TEMİZ

  2. Kaşar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılmasında otolitik özellikli Lactococcus lactis Subsp. Cremoris'in kullanımı

    Use of autolytic lactic acid bacteria to accelerate the ripening of kaşar cheese

    DİDEM GÖZE YÜCE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY

    DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK

  3. Taze kasar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kasar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri

    Determination of the adulterations made into fresh kasar cheese and the methods for differentiation of the imitation fresh kashar cheese from the natural counterpart

    PINAR BALKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA METİN

  4. Processed cheese production without using emulsifying salts

    Emülsifiye edici tuzlar kullanılmadan eritme peyniri üretimi

    BERNA ÇEKİLARIZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  5. Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-

    Başlık çevirisi yok

    REŞAT KARCIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    İşletmeAtatürk Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. M. CELALEDDİN ATAMANALP