Pişirme işlemi sırasında tavuk dönerin lipit fraksiyonunda meydana gelen bazı değişimlerin incelenmesi
Investigation of some changes occurring in the lipid fraction of chicken döner kebab during cooking
- Tez No: 546614
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEMRA TURAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, tavuk dönerin üretimi sırasında uygulanan ısıl işleme bağlı olarak lipit fraksiyonunda meydana gelen değişim araştırılmıştır. Isıl işlem öncesi ve pişirme sırasında alınan numunelerden ekstrakte edilen lipit fraksiyonunun oksidasyon düzeylerinin belirlenmesi için konjuge dien değeri, özgül absorbans değerleri (K232 ve K270), peroksit değeri, tiyobarbitürik asit değeri (TBA), serbest asitlik miktarı ve polimer trigliserit miktarı belirlenmiştir. Ayrıca bu lipit örneklerinde ve yağı uzaklaştırılmış tavuk eti örneklerinde serbest ve ester bağlı monokloropropandiol (MCPD) miktarları ile tavuk eti örneklerinde renk (L*,a*,b*, C*, h) değerleri ve akrilamid düzeyleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, pişirme sırasında tavuk dönerin maksimum merkez ve yüzey sıcaklıkları sırasıyla 10.6 °C ve 80.3 °C olarak bulunmuştur. Pişirme sırasında döner örneklerinin L* değerleri artarken, a* değerleri düşmüştür. Döner örneklerinin nem miktarları pişirme ile azalırken, yağ miktarları artmıştır. Pişmiş döner numunelerinden ekstrakte edilen yağların serbest yağ asiti miktarları %1.33-2.06; peroksit değerleri 1.0-3.9 meş O2/kg; K232 değeri 1.75-5.79; K270 değeri 0.18-3.33; TBA değeri 1.27-2.87 mg MA/kg; polar madde miktarları 7.30-9.77 ve polimer trigliserit miktarları 0.024-0.031 g/100 g olarak belirlenmiştir. Çiğ ve pişmiş döner örneklerinin C16:0, C16:1, C18:0, C18:1c, C18:2 ve C18:3 oranları sırasıyla %19.90 ve 19.07; %3.12 ve 2.60; %5.28 ve 5.71; %32.32 ve 31.86; %34.89 ve 36.43 ile %3.16 ve 3.00 şeklinde belirlenmiştir. Pişirme işlemi ile ester 3-MCPD miktarları artarken, serbest 3-MCPD miktarlarında ise düşme saptanmıştır. Döner numunelerinin akrilamid miktarları ise dedeksiyon limitinin altında kalmıştır. Sonuç olarak, pişirme işlemi düşük sıcaklıklarda gerçekleştiğinden lipit oksidasyon ürünleri ile serbest ve ester bağlı 3-MCPD miktarları düşük olmuştur. Tavuk dönerin akrilamid açısından ise risk taşımadığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the change in lipid fraction due to heat treatment applied during chicken döner kebab production was investigated. In order to determine the oxidation levels of the lipid fraction extracted from the samples taken before and during the heat treatment, the conjugated diene value, specific absorbance values (K232 and K270), peroxide value, thiobarbituric acid value (TBA), free fatty acid amount and polymer triglyceride amount were determined. In addition, free and ester-bound monochloropropanediol (MCPD) levels in extracted lipid fraction and defatted chicken meat samples, and color (L*, a*, b*, C*, h) values and acrylamide levels of chicken meat samples were determined. According to the results, the maximum center and surface temperatures of the chicken döner kebab during cooking were 10.6 °C and 80.3 °C, respectively. During cooking, L* values of döner kebab samples were increased while a* values decreased. As the moisture content of the döner kebab samples decreased with cooking, the oil amounts increased. The free fatty acid contents of the oils extracted from the cooked döner kebab samples were 1.33-2.06%; peroxide values 1.0-3.9 mesh O2/kg; K232 values 1.75-5.79; K270 values 0.18-3.33; TBA values 1.27-2.87 mg MA/kg; polar material contents 7.30-9.77% and polymer triglyceride contents were determined as 0.024-0.031 g/100 g. C16:0, C16:1, C18:0, C18:1c, C18:2 and C18:3 ratios of raw and cooked döner kebab samples were respectively 19.90% and 19.07; 3.12% and 2.60; 5.28% and 5.71; 32.32% and 31.86; 34.89% and 36.43 and 3.16% and 3.00 respectively. As the amount of ester 3-MCPD increased with cooking process, free 3-MCPD levels decreased. The acrylamide content of the döner kebab samples was below the detection limit. As a result, since the cooking process was carried out at low temperatures, the amount of free and ester-bound 3-MCPD and lipid oxidation products was low. It was determined that chicken döner kebab had no risk for acrylamide.
Benzer Tezler
- Kurutulmuş kayısı, şeftali ve erik ile marine edilen tavuk göğüs etlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of chicken breast meats marinated with dried apricots, peach and plums
FATMA NUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin incelenmesi
Investigation of frying process of battered chicken meat treated with grape seed
ECE ÇAĞDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Vakum altında ohmik ısıtma işlemiyle köftelerin ön pişirilmesi ve soğutulması
Pre-cooking of meatballs by ohmic heating under vacuum and vacuum cooling
HANDE ÖZGE GÜLER DAL
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Oleoresin içeren yenebilir filmlerin piliç etinin raf ömrü ve pişme kalitesi üzerine etkisi
Effects of edible films containing oleoresin on shelf life and baking quality of chicken meat
AHMET OKTAY KÜÇÜKÖZET
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KEMAL USLU
- Mikroenkapsüle formda bazı esansiyel yağlar ve etkenmaddelerinin tavuk ve dana köftelerinde heterosiklik aromatikamin oluşumu üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination the effects of some microencapsulated essential oilsand active compounds on heterocyclic aromatic amine formation inchicken and beef patties
BEYZA ERDOĞAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK