Safrandan gıda boyası üretimi ve mikroenkapsülasyonu
Food colorant production and microencapculation from saffron
- Tez No: 547715
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
Safran olarak bilinen Crocus sativus L. özellikle doğal renk maddesi, gıda katkı maddesi, kozmetik amaçlı ve bitkisel ilaç olarak kullanılmaktadır. Safran stigmaları, renk maddesi olan krosin içermektedir. Bu tez çalışması, üç aşamadan oluşmuştur. Birinci aşama, safran stigmalarından elde edilecek renk maddesi olan krosinin optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bunun için, ultrason destekli ekstraksiyon işlemlerinin optimizasyonu, yanıt yüzey metodolojisi kullanılarak yapılmıştır. Proses parametreleri; ekstraksiyon süresi (3-15 dk), sıcaklık (25-65 oC), ultrases şiddeti (%20-100) ve çözücü:katı oranı (1000-3000 ml/g) olarak belirlenmiştir. Ekstrakte edilen maksimum krosin miktarı 440 nm de spektrofotometrik olarak ölçülmüştür. Ayrıca optimum koşullara göre elde edilen ekstraktların biyoaktif bileşenleri, antioksidan kapasitesi, aroma profili ve renk parametreleri tespit edilmiştir. İkinci aşamada, safranın renk maddesi olan krosinin stabilitesinin artırılması amacıyla püskürtmeli kurutucu ile mikroenkapsülasyon işlemi gerçekleştirilerek, mikrokapsüllerin karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Mikrokapsüllerin morfolojik özellikleri, enkapsülasyon etkinliği, aroma profili, biyoaktif özellikleri, antioksidan kapasitesi ve renk parametreleri belirlenmiştir. Ayrıca, krosin içeren mikrokapsüllere stabilizasyon testleri uygulanarak reaksiyon kinetiği incelenmiştir. Krosinin termal ve pH stabilitesi farklı sıcaklıklarda (60, 70, 80 ve 90 ◦C) ve pH seviyelerinde (2, 4,5 ve 6) belirlenmiştir. Üçüncü aşamada ise elde edilen kapsüllenmiş safran renk maddesinin bir gıda matriksi üzerinde uygulaması yapılmıştır. Bununla birlikte, model sistemin biyoaktif özellikleri, antioksidan kapasitesi, renk parametreleri, pH değerleri belirlenmiş ve eğitimli panalistlere duyusal analiz testleri yaptırılmıştır. Sonuç olarak, işlem parametrelerinin krosin verimine etkisi, kuadratik modeller (R2>0,99 ve adj R2>0,98) ile başarılı bir şekilde belirlenmiştir. Tüm değişkenlerin krosin verimini önemli derecede etkilediği tespit edilmiştir (p0,05). Yapılan stabilite testleri sonucunda krosin degradasyonu, birinci dereceden reaksiyon kinetiği göstermiştir ve bozunma hız sabitinin (k), pH ve sıcaklıktan önemli ölçüde etkilendiği tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
Crocus sativus L., known as Saffron, is essentially used as a natural pigment, food additive, cosmetic and herbal medicine. Saffron stigmas contain crocin which is related to its color. This thesis consists of three stages. The first step was to determine the optimum extraction conditions of crocin, a colorant from saffron stigmas. For this purpose, optimization of ultrasound-assisted extraction was performed using Response Surface Methodology. Process parameters; extraction time (3-15 minutes), temperature (25-65 oC), ultrasound intensity (20-100%) and solvent: solids ratio (1000-3000 mL/g) was determined as. The maximum amount of crocin extracted was detected spectrophotometrically at 440 nm. In addition, bioactive components, antioxidant capacity, aroma profile and color parameters of the extracts obtained according to optimum conditions were determined. In the second stage, microencapsulation was carried out with spray dryer to increase the stability of crocin, which is the colorant of saffron, and microcapsules were characterized. Morphological features, encapsulation efficiency, aroma profile, bioactive properties, antioxidant capacity and color parameters of microcapsules were determined. In addition, the reaction kinetics were investigated by applying stabilization tests. Thermal and pH stability of crocin was measured at different temperatures (60, 70, 80 and 90 ◦C) and pH levels (2, 4.5 and 6). In the third stage, the encapsulated saffron dye was applied on a food matrix. However, bioactive properties, antioxidant capacity, color parameters, pH values of the model system were determined and sensory analysis tests were conducted for trained panelists. As a result, the effect of the process parameters on the yield of crocin was successfully determined by quadratic models (R2>0.99 and adj R2>0.98). All variables were found to significantly affect crocin yield (p0.05). As a result of the stability tests, crocin degradation showed first degree reaction kinetics and the decay rate constant (k) was significantly affected by pH and temperature (p
Benzer Tezler
- Ratlarda tartrazin ile oluşturulan karaciğer hasarı üzerine krosinin koruyucu etkisi
The protective effect of crocin on tartrazine-induced hepatic damage in rats
ÇİĞDEM ERCAN
- Safranbolu gastronomisinde safranın yeri ve önemi
The place of saffron in Safranbolu gastronomy
HÜSEYİN FATİH ZARARSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN AVNİ KIRMACI
- Analytical studies on traditional Iranian herbs
İran'a özgü geleneksel bitkiler üzerine analitik çalışmalar
PARYA HASHEMIMYANDOAB
Doktora
İngilizce
2018
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER
- Türkiye ve İran' da üretilen beyaz peynirlerden izole edilen Enterococcus bakterilerinin probiyotik özelliklerinin araştırılması
The study of probiotic characteristics of Enterococcus bacteria isolated from white cheese obtained from Turkey and Iran
RASTA HAJİKHANİ
- Safranın biyopolimerlerle kaplanmış nanolipozomal sistemlerle enkapsülasyonu
Encapsulation of saffron with biopolymers coated nanoliposomal systems
BÜŞRA ATALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ