Geri Dön

Ultrasonun börülcenin su absorbsiyonu ve pişme kalitesi üzerindeki etkileri

Investigation of effects of ultrasoun on water absorption and cooking quality of cowpea

  1. Tez No: 553689
  2. Yazar: HACER ÖZTÜRK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 132

Özet

Bu çalısmada, süre (0-390 dk), sıcaklık (30-90 oC) ve ultrasonik (%50 ve %100 genlik) dalgaların börülcenin ıslatma/pişme üzerindeki etkisi incelenmistir. Süre, sıcaklık, ultrason ve ultrason genliğin börülcede nem, boyut, tekstür ve renk (L*, a*, b*) üzerindeki etkileri istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P≤0.05). Börülcenin ıslatma/pişme suyunda ise briks, toplam çözünen katı, elektrik iletkenliği, bulanıklık, pH ve renk değerleri (L*, a*, b*) üzerindeki etkileri de istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P≤0.05). Börülcenin ıslatma/pişirme sırasında su difüzyonu ve tekstür değişimi Fick'in II. Difüzyon ve Tekstür modellerine başarılı bir şekilde uyarlanmıştır. Ultrason, ultrason genliği ve sıcaklık ıslatma/pişme işlemleri sırasında börülcenin su difüzyon katsayısı (Deff) ve doygunluk nem miktarında (Me) önemli (P≤0.05) bir artış sağladığı gözlemlenmiştir (P≤0.05). Aynı artış tekstür modelenindeki yumuşama hız katsayısı (kF) ve doygunluk tekstür (kuvvet) değeri (Fe) için de tespit edilmiştir. Sıcaklık, ultrason ve ultrason genliği börülcenin Deff ve kF değerlerinde artış sağlamış ve yumuşamalarını kolaylaştırmıştır. Nem difüzyonu ve textür modellerinin Arhenius eşitliğine uyarlanmasıyla bulunan börülcenin çirişlenme sıcaklığı 69˚C olarak bulunmuştur. Börülce yapısında en hızlı yumuşamanın, T≥70oC sıcaklık ve %100 ultrason uygulanmasında daha düşük bir aktivasyon enerjisiyle (tekstür modeli: 3.45 kJ mol-1 ve nem difüzyonyon modeli: 4.28 kJ mol-1) olduğu saptanmıştır. Börülceye atmosferik şartlarda 97˚C sıcaklıkta normal pişirme ve 40 kHz 200 W (%50 ve %100 Genlik) ultrasonik pişirme uygulanarak her iki yöntemle (Elektrik iletkenlik ve textür modeli) pişme süresi sırasıyla 50, 34 ve 25 dakika olarak tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of time (0-390 min), temperature (30-90 oC) and ultrasounds ((%50 ve %100 amplitude) on soaking/cooking operations of cowpea were investigated. The effects of time, temperature, ultrasound and ultrasound amplitude on the dimensions, texture and color (L *, a *, b *) of the cowpea were found statistically significant (P≤0.05). The effects of cowpea soaking /cooking water on brix, total soluble solids, electrical conductivity, turbidity, pH and color values (L *, a *, b *) were also found statistically significant (P≤0.05). The water diffusion and texture change of cowpea during soaking/cooking has been successfully adapted to Fick's II. Diffusion and Texture models. It was observed that the water diffusion coefficient (Deff) and saturation moisture content (Me) increased significantly (P≤0.05) by the ultrasound, ultrasound amplitude and temperature during soaking/cooking processes. The same increase was determined in the softening rate coefficient (kF) and the saturation texture (force) value (Fe) for the texture model. The temperature, ultrasound and ultrasound amplitude increased the Deff and kF values of the cowpea and made easy their softening. The moisture diffusion and texture models were adapted to the Arhenius equation and the gelatinization temperature of the cowpea was found to be 69 oC. The fastest softening of the cowpea structure was found to be with a lower activation energy (texture model: 3.45 kJ mol-1 and moisture diffusion model: 4.28 kJ mol-1) at T≥70 oC and 100% ultrasound application. The cooking time of cowpea for normal, 40kHz 200 W-50% amplitude and 40kHz 200 W-100% amplitude ultrasonics at 97 oC temperature by applying both methods (electrical conductivity and texture model) was determined as 50, 34 and 25 min, respectively.

Benzer Tezler

  1. Mobil telefon kullanımına bağlı oluşan 900-1800 mhz radyo frekans dalgalarının meydana getirdiği elektromanyetik alanın iliak kanat kemik mineral yoğunluğuna etkisi

    The effect of electromagnetic fields on bone mineral density of iliac bone produced by 900-1800 mhz radio frequency waves dependent on cellular phone usage

    BEŞİR ANDAÇ AKSOY

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Ortopedi ve TravmatolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Ortopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NEVRES HÜRRİYET AYDOĞAN

  2. The effect of ultrasound on the physicochemical and emulsifying properties of soy proteins

    Ultrasonun soya proteinin fizikokimyasal ve emulsiyon oluşum özelliklerine etkisi

    NEBAHAT TAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİNE ERÇELEBİ

  3. The effect of ultrasound on the quality of peeled and unpeeled walnut kernel beverage

    Ultrasonun soyulmuş ve soyulmamış iç ceviz içeceklerinin kalite özelliklerine etkisi

    SUGRA ALTAF QAZI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ

  4. Acil servise ayak bileği burkulması ile başvuran hastalarda 5. metatars proksimali ve distal tibia-fibula fraktürlerinin yatakbaşı ultrason ile gösterilmesi ve direkt grafi ile karşılaştırılması

    Viewing the proximal 5th metatars and distal tibia-fibula fractures by bedside ultrasound and comparison with gold standard radyography in patients applicant to the emergency department with ankle sprain

    RAMİ BEKTAŞLI

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Ortopedi ve TravmatolojiSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Acil Tıp Ana Bilim Dalı

    UZMAN SERHAT AKAY

  5. Terapötik ultrasonun ısı şok proteini üzerine etkisi

    The effect of therapeutic ultrasound on heat shock protein

    HAMİDE GÜLER

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Fiziksel Tıp ve RehabilitasyonCumhuriyet Üniversitesi

    Fiziksel Tıp ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN ELDEN