Üzüm suyunda patojen botrytis cinerea'nın ultrasonikasyon ve natamisin kombinasyonu ile yok edilmesi ve bazı kalite parametrelerindeki değişim üzerine araştırmalar
Inactivation of botrytis cinerea and investigations on changes in some quality parameters with ultrasonication and natamycin combination in grape juice
- Tez No: 554834
- Danışmanlar: PROF. DR. HARUN AKSU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Ultrasound, grape juice, Botrytis cinerea, phenolic compound, antioxidant
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 216
Özet
Bu çalışmada kırmızı üzüm suyu üretiminde kullanılan termal yöntemlere alternatif olarak non-termal ultrasound (utrasonikasyon) ve natamisin uygulamasının uygulanabilirliği ve bazı kalite parametrelerine etkileri araştırılmıştır. Botrytis cinerea inaktivasyonu için farklı kombinasyonlarının etkisi araştırılmıştır. En iyi sonuç, depolama sonunda, 12,5 ppm natamisin, 5 dakika, 80 W, 26 kHz ve 60 amplitude ultrasound ve 60 oC kombinasyonunda kontrol örneğine göre 2,4 log (kob/ml) azalma ile gerçekleşmiştir. Depolama süresi boyunca pH, titrasyon asitliği ve briks değerlerinde önemli değişiklikler olmamıştır. Toplam renk değeri değişimlerinde (ΔE) depolama süresi boyunca örneklerde önemli değişiklikler olmamıştır. Toplam şeker miktarı kontrol örneğine göre, 30. günün sonunda en fazla natamisin+ultrasound (150,88 gr/l) uygulamasında % 4,6 oranında artış ile tespit edilmiş ve depolama süresinden etkilenmemiştir. Toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve flavonoid miktarlarında depolama süresinde azalmalar tespit edilmiştir. Toplam antioksidan madde (TEAC) miktarında natamisin uygulamasında zamanla istatistiksel olarak önemli farklar tespit edilmemiştir (p>0.05). HMF miktarında depolama süresinde artışlar meydana gelmiştir. Duyusal özelliklerin natamisin ve ultrasound uygulamalarından etkilenmediği tespit edilmiştir. Botrytis cinerea karşı natamisin ve ultrasoun uygulamalarının başarılı olduğu sonucuna varılmıştır. Bazı kalite parametrelerinde ise genel olarak ultrasound ve natamisin uygulamaları beklentileri karşıladığı kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the feasibility of applying non-thermal ultrasound and natamycin as an alternative to the thermal methods used in red grape juice processing and the effects on some quality parameters were investigated. Different combinations for the inactivation of Botrytis cinerea have been investigated in vivo. The best results were achieved at the end of storage with a reduction of 2.4 log (cfu/ml) compared to the control sample in combination with 12,5 ppm natamycin, 5 minutes, 80 W, 26 kHz and 60 amplitude ultrasound and 60 oC. There were no significant changes in pH, titration, acidity and brix values throughout the storage period. During the total color value changes (ΔE) there were no significant changes in the samples throughout the storage period. The total sugar amount was determined by the increase of 4.6% at the end of the 30th day at the highest natamycin + ultrasound (150,88 gr / l) application and was not affected by the storage period. Total monomeric anthocyanins, total phenolic substances and flavonoids were found to decrease during storage. No statistically significant differences were observed in the amount of total antioxidant substance (TEAC) over time in natamycin application (p>0.05). Increases in the amount of HMF storage have come to the fore. Sensory properties were not affected by natamycin and ultrasound applications. Botrytis cineera pathogen has been successfully treated with natamycin and ultrasound. In some quality parameters, ultrasound and natamycin applications are generally expected to meet expectations.
Benzer Tezler
- Çeşitli gıdalarda okratoksin A varlığının araştırılması
Occurence of OTA in various food products
ALPEREN TOSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul ÜniversitesiFarmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL ÖZDEN
- Ratlarda tiyoasetamidle oluşturulan karaciğer toksisitesi üzerine üzüm çekirdeği ekstraktının etkileri
The effects of grape seed ekstract on thioacetamide induced liver toxicity in rats
SERDAR AYCAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
GastroenterolojiFırat Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ULVİ DEMİREL
- Adana ilinin kuzeyinde yayılış gösteren Anatololacerta danfordi (Günther, 1876) popülasyonlarında yaş tayini ve bazı büyüme parametrelerinin belirlenmesi
Determination of age and some growth parameters in Anatololacerta danfordi (Günther, 1876) populations from north of Adana province
NURETTİN BEŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyolojiAdnan Menderes ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZAN ÜZÜM
- Penisilin ile deneysel epilepsi oluşturulan sıçan beyin dokusuna yüzme egzersizi ve üzüm çekirdeği ekstresinin oksidatif stres parametreleri üzerine etkisi
Experimental rats with epilepsy induced brain tissue penicillin swimming exercise and grape seed extract the effect of oxidative stress parametres
RECEP SOSLU
Doktora
Türkçe
2015
FizyolojiKırıkkale ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ AHMET DOĞAN
- Bazı sentetik kimyasal maddelerin ve doğal ekstraktların antimikrobiyal ve anti-quorum sensing aktivitelerinin araştırılması
Investigation of antimicrobial and anti-quorum sensing activities of some synthetic chemicals and natural extracts
SANAZ HAMİDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
MikrobiyolojiKaradeniz Teknik ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ OSMAN KILIÇ