Geri Dön

Farklı konsantrasyonlardaki yeşil çay ekstraktının levrek (Dicentrarchus labrax) filetoları üzerindeki antioksidatif etkisi

Antioxidative effect of green tea in different concentrations on fillets of European bass

  1. Tez No: 560902
  2. Yazar: ELİFCAN DUMAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ CAN ALTINELATAMAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 62

Özet

Sahip olduğu yüksek besin değerine karşın dayanım ömrü kısa olan su ürünlerinde, diğer gıdalarda da olduğu gibi antioksidanlar kullanılmaktadır. Sentetik kaynaklı bu antioksidanlar yerine, doğal antioksidanların kullanımının denendiği çok sayıda çalışma mevcuttur. Bu çalışmanın amacı; tüketicinin de kolaylıkla uygulayabileceği bir yöntem olan klasik demleme yöntemi ile elde edilen yeşil çay ekstraktı kullanılarak levrek (Dicentrarchus Labrax) filetolarının 4±2℃'deki oksidatif stabilitesini gözlemlemektir. Belirlenen konsantrasyonlarda ve daldırma sürelerinde yeşil çay ekstraktı uygulanıp depolanan filetoların, depolamanın 0., 3., 6. ve 9. günlerinde TBARs analizi, duyusal analiz ve renk analizi gerçekleştirilmiştir. Literatüre bağlı olarak önemli bir etki beklenmemesine rağmen TAMBS analizi de ilave olarak yapılmıştır. İki set halinde gerçekleştirilen analizlerin sonucunda, her iki sette de yeşil çay ekstraktı uygulanmış tüm örneklerin TBARs sonuçları, 9 günlük depolamanın ardından kontrol grubunun sonuçları ile kıyaslandığında, anlamlı farklar bulunmuştur. Depolamanın sonunda, 1. sette 2. grup (%4 g/ml-20dk), 2. sette 4. grup (%0,8 g/ml-20dk) en iyi sonuçları vermiştir. Yeşil çay ekstraktının beklendiği üzere önemli bir antimikrobiyal ve duyusal etki göstermediği, renk değerlerinin ise yeşil çay ekstraktında bulunan renk maddeleri nedeniyle beklenilen şekilde değiştiği gözlenmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, su ürünlerinde doğal antioksidan olarak yeşil çay ekstraktı kullanılabilir bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Antioxidants used in foods, are also used on aquaculture that have short life time despite the high nutritional value. There are many studies on the use of natural antioxidants instead of these synthetic antioxidants. The aim of this study is to observe the oxidative stability of sea bass (Dicentrarchus Labrax) fillets in 4 ± 2 ℃ by using green tea (Camellia sinensis) extract that obtained by classical brewing method which is a method that can be easily applied by the consumer. TBARs analysis, sensory analysis and color analysis were performed on the 0, 3, 6 and 9 days of storage on the stored fillets after apply the green tea extracts at the determined concentrations and immersion times. Although no significant effect was expected due to the literature, TAMBS analysis was performed in addition. As a result of the analyzes performed in two sets, TBARs results of all samples with green tea extract in both sets were found to be significant when compared to the results of the control group after 9 days of storage. At the end of storage, 2nd group (4% w/v-20min) from the first set and the 4th group (0.8 w/v-20min) from second set gave the best results. It was observed that green tea extract did not show an important antimicrobial and sensory effect as expected and the color values changed as expected due to the color substances in the green tea extract. As a result of this study, green tea extract can be used as a natural antioxidant in aquatic products.

Benzer Tezler

  1. Farklı antioksidan ve antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir kaplamaların ısıl işlem görmüş et ürünlerinde kullanım olanakları ve ürünlerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effects of edible coatings containing different antioxidant and antimicrobial compounds on shelf life and quality parameters of cooked meat products

    DAMLA BİLECEN ŞEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİROL KILIÇ

  2. Effect of protein polyphenol interaction on the physicochemical properties of set type yogurt and on the digestibility of milk proteins

    Protein polifenol interaksiyonunun set tipi yoğurdun fizikokimyasal özellikleri ve süt proteinleri sindirilebilirliği üzerindeki etkisi

    ÖZGE DÖNMEZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VURAL GÖKMEN

  3. Yeşil çay (Camellia sinensis) ekstraktlarının farklı tekniklerle enkapsülasyonu

    Encapsulation of green tea extracts by different encapsulation techniques

    SEVİNÇ TAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN

  4. Farklı konsantrasyonlarda peynir altı suyuyla üretilen kombu çayının mormiks ve dut tozuyla fonksiyonel hale getirilmesi

    Functionalization with mormix and mulberry powders of kombucha produced with whey at different concentrations

    ESRA BEBEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR

  5. Trabzon hurması ile yapılan Kombucha içeceğinin fonksiyonel özelliklerinin ve biyokimyasal bileşiminin belirlenmesi

    Persimmon, kombucha beverage, functional properties, biochemical composition

    HASRET NAZİFE SAVAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT