Alabalık (oncorynchus mykiss) köfte ve salatasının soğukta depolanmasındaki fiziksel ve kimyasal değişimlerinin incelenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 56103
- Danışmanlar: PROF.DR. CANDAN VARLIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
V. ÖZET Günümüzde, insan sayısının artması ve yaşam koşullarının farklılaşması ülkemizde sanayileşmeye bağlı olarak beslenme alışkanlıklarında bazı değişikliklere neden olmuştur. Bununla birlikte bazı ulaşım araçları, işyerleri, oteller ve restaurantlarda da personel ve müşterilere besleyici, güvenli ve çabuk hazırlanabilir yemekler verme zorunluluğu doğmuştur. Tüm bunlar“Hazır Yemek Teknolojisi”(CATERlNG)'nin gelişmesine neden olmuştur. Bu nedenle çalışmamızda su ürünleri kökenli iki hazır gıdanın hazırlanabilirliliği ve sağlıklı olarak depolanabilme süresi araştırılmıştır. Bu çalışmanın amacı; +2 °C±rde depolanan alabalık salatası ve köftesinin raf ömrünü belirlemektir. Çalışmamızda kullanılan gökkuşağı alabalıkları Kırklareli 'nde bulunan Araş Alabalık Üretim Tesisi'nden temin edilmiştir. Taze gökkuşağı alabalıkları ile fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Balıklar iç organları temizlenip, haşlanıp, küçük parçalara ayrıldıktan sonra; salata yapımında kullanılacak olanlar baharat ve katkı maddeleri ilavesi ile hazırlanmıştır. Hazırlanan alabalık salata ve köfteleri kumlara konularak streç film ile ambalajlandıktan sonra +2 °C±l'de depolanmıştır. Soğukta depolanan alabalık salatası analizleri dört günde bir, alabalık köftesi analizleri iki günde bir yapılmışta. Uygulanan fiziksel analizler; ağırlık kaybı ve pH tayinidir. Kimyasal analiz ise TVB-N tayinidir. 63Bu çalışmada, taze alabalık etinin pH ve TVB-N değerleri sırayla 6,93 ve 14,49 mg / 100 g olarak saptanmıştır. Taze alabalığın duyusal analizleri“Çok iyi”kalite (A kalite) olarak belirlenmiştir. Soğuk depolamanın ilk günlerinde“Çok iyi”kalitede olan alabalık salatası 16. güne kadar“İyi”kalitede olduğu belirlenmiştir. Soğuk depolamanın 16. gününden sonra alabalık salatasının“Tüketilemez”olduğu belirlenmiştir. Soğuk koşullarda depolanan alabalık köftesi 2. güne kadar“Çok iyi”, 8. güne kadar“İyi”, 10. güne sonra“Pazarlanabilir”kalitede; depolamanın 10. gününden sonra“Tüketilemez”olduğu belirlenmiştir. 6-1
Özet (Çeviri)
SUMMARY THE STUDY ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES OF THE MEATBALL AND SALAD OF THE RAINBOW TROUT (Oncorhynchus mykiss) DURING THE COLD STORAGE Nowadays, increase of the human population and differentiation of life conditions or styles depending upon industrialization in our country have caused some changes in the nutritional habits of people. However, necessity oF giving the nutritious, safe, and fast preparable foods to the personel and customers in some transportation vehicles, offices, hotels, and also restaurants has risen. All these have caused the development of the“Ready-to-eat Food Technology”(CATERING). For this reason, in our study, preparability and shelf life safety limits of two different ready-to-eat food based on fishery products were investigated. The aim of this study was to determine the shelf-life of the rainbow trout salad and meatball which were stored at +2 °C+1. The rainbow trout fish which were used in our study were obtained from The ARAS Rainbow Trout Production Plant in Kırklareli. Physical, chemical, and sensory analyses on the fresh Rainbow trout samples were made. The fish were eviscerated, cleaned and boiled. For salad preparation those fish were cut into small pieces and garnished. The other part of fish meat were prepared with spices to make meatball. Later, the rainbow trout salad and meatball were placed in boxes, wrapped up with 65stretclı film, and stored at +2 °C±1. In the rainbow trout salad and meatball, stored in cold conditions, physical, sensory, and chemical analyses were carried out throughout the cold storage. The analyses were performed with four-day intervals for rainbow trout salad and two-day intervals for rainbow trout meatball. Applied physical analyses were the loss of weight and pH. Chemical analysis was T VB-N (Total Volatile Basic Nitrogen). In the study, pH and TVB-N values of the fresh Rainbow trout meat were measured as 6,93 and 14,49 mg/100 g, respectively. Furthermore, sensory analyses were determined as of“very good”quality (A quality) in the fresh rainbow trout. The rainbow trout salad, which was of“very good”quality during the initial days of the cold storage, was of“good”quality until 16 th days. After the 16 th days of the cold storage, the rainbow trout salads were unconsumable. The rainbow trout meatball which was stored under cold conditions was determined to be of“very good”quality until the second day, of“good”quality until the 8 th day,“marketable”until the 10 th day. Meatball of the Rainbow trout was determined to be unconsumable after the 10 th day of the cold storage.
Benzer Tezler
- Tütsülenmiş alabalık kırıntılarından burger tipi köfte üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of patties from smoke crumbled trout and determination of some quality characteristics
AYŞE GÜL ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Modifiye atmosfer ile paketlenen alabalık (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) köftesinde mikrobiyal transglutaminaz enziminin ürün kalitesi üzerine etkisi ve endüstriyel kullanım olanaklarının araştırılması
The effect of microbial transglutaminase enzyme and modified atmosphere packaging on the quality of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) meatballs and investigation of industrial use possibilities
CAN OKAN ALTAN
Doktora
Türkçe
2020
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. HÜLYA TURAN
- Füme alabalık derisinin balık köftesi kaplama materyali olarak kullanımı
The use of smoked trout skin as fish ball coating material
PINAR DÜZARDUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Atatürk Baraj Gölü'nde mevsimsel alabalık (Oncorynchus mykiss) yetiştiriciliği
Başlık çevirisi yok
ŞIHMÜSLÜM HARTAVİ
- Kitosan esaslı yenilebilir filmle kaplanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum) filetolarının raf ömrü ve kalitesi üzerine yüksek hidrostatik basınç işleminin etkisi
Effect of high hydrostatic pressure processing on quality and shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum) fillets wrapping with chitosan-based edible films
SİNEM SİPAHİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su ÜrünleriSüleyman Demirel ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ GÜNLÜ
PROF. DR. HAMİ ALPAS