Kereviz tozunun pastırma üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Possibilities of using celery powders as an alternative curing agent in pastirma production
- Tez No: 565938
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Doğal ve organik ürünlere artan talepler karşısında küring işlemi uygulanan et ürünlerinin üretiminde, araştırıcılar ve üreticiler alternatif yöntemler bulmaya çalışmaktadırlar. Bu ürünlerin üretimi ve geliştirilmesine yönelik araştırmalar da gün geçtikçe artmaktadır. Bu kapsamdaki çalışmalardan biri de et ürünlerinin doğal nitrat/nitrit içeren kaynaklarla kürlenmesidir. Özellikle nitrat içeren bitkisel kaynaklı katkı maddelerinin kürlenmiş et ürünlerinin üretiminde kullanılması ile ilgili araştırmalar gerek dünyada ve gerekse ülkemizde oldukça sınırlı sayıdadır. Bu çalışmada sığırlardan elde edilen kontrfile kaslarına farklı düzeylerde nitrit ve/veya kereviz tozları içeren küring karışımları kullanılarak üretilen pastırmaların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. 4 farklı düzeyde nitrit ve kereviz tozu içeren kürleme karışımı hazırlanmış ve karışımlarla pastırmaların üretimi gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan sığır kontrfile kaslarına 4 farklı düzeyde hazırlanan kürleme tuzları; I.Grup/Kontrol (5 g NO2¯/1 Kg NaCl) , II. Grup ( 2.5 g NO2¯ + 50 g Kereviz tozu/ 1 Kg NaCl), III. Grup (100 Kereviz tozu/1 Kg NaCl), IV.Grup (200 g Kereviz tozu/1 Kg NaCl) olacak şekilde hazırlanan karışımlarla ayrı ayrı kürleme işlemi uygulanmıştır. Tüketime hazır hale gelen pastırmalarda; su aktivitesi (aw), nem, protein, kül, pH, kalıntı nitrit/nitrat, toplam mezofilik bakteri sayımı, maya-küf sayısını, renk, penetrometre ve duyusal analiz değerlendirmeleri yapılmıştır. Su aktivitesi (aw) değerleri 0.888 ile 0.917 arasında olup muamele grupları arasındaki fark önemli (p<0.05) bulunmuştur. Pastırmaların nem miktarları %55.73-%57.83, kül miktarları %7.915-%11.643, pH değerleri ortalama 5.77 olarak belirlenmiştir. En düşük (4.06 ppm) kalıntı nitrit miktarı IV. grup, en yüksek (230.87 ppm) I. grup pastırmalarda tespit edilmiştir. En yüksek (147.76 ppm) kalıntı nitrat miktarı II. grup, en düşük (36.34 ppm) III. grup pastırmalarda tespit edilmiştir. Kürleme işleminde nitrite alternatif olarak kereviz tozu kullanımının, kalıntı nitrit ve nitrat miktarlarını çok önemli (p<0.01) düzeyde düşürdüğü belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Researchers and producers are trying to find alternative methods in the production of cured meat products against the increasing demands on natural and organic products. Research on the production and development of these products is also increasing day by day. One of the studies in this context is the curing of meat products with natural nitrate / nitrite containing sources. Research on the use of nitrate-containing plant-based additives in the production of cured meat products is very limited both in the world and in Turkey. In this study, physical, chemical, textural and sensory properties of pastırma produced by using curing mixtures containing nitrite and/or celery powder at different levels were determined. Curing mixture containing four different levels of nitrite and celery powder was prepared and the production of the pastırma samples was carried out. Curing salts prepared at four different levels of beef Longissimus lumborum muscles used in the study; Group I / Control (5 g NO2¯ / 1 Kg NaCl), II. Group (2.5 g NO2 Na + 50 g Celery powder / 1 Kg NaCl), III. Group (100 Celery powder / 1 Kg NaCl), IV.Group (200 g Celery powder / 1 kg NaCl) was prepared for curing process. In ready to eat pastırma samples; water activity (aw), moisture, protein, ash, pH, residual nitrite / nitrate, total mesophilic bacteria count, yeast-mold count, color, penetrometer and sensory analyses were made. The water activity (aw) values were between 0.888 and 0.917 and the difference between the treatment groups was significant (p<0.05). The moisture values of the pastırma were determined as 55.73% -57.83%, the amount of ash was 7.915% -11.643% and the pH values were determined as 5.77. While the group of IV had the lowest residual nitrite content (4.06 ppm), the group of I had the highest residual nitrite amount (230.87 ppm). The highest (147.76 ppm) residual nitrate content group II, the lowest (36.34 ppm) group III was found in pastırma samples. I was determined that the use of celery powder as an alternative to nitrite decreased the amount of residual nitrite and nitrate significantly (p<0.01).
Benzer Tezler
- Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun sous vide paketlenmiş kıymada Escherıchıa coli O157:H7'nin ısıl direncine etkileri
Effects of celery seed oil and celery powder on thermal resistance of Escherichia coli O157:H7 in sous vide packed ground beef
EBRAR GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
- Fermente sucuk üretiminde kereviz ve kuşburnu tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkânlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using celery powder and rosehip powder in fermented sausage production with response surface methodology
SENA ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes' in davranışına etkisi
The effect of use of celery powder in heat treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes
NURİYE ENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Fenilalanin amonyum liyazın kereviz kökünden saflaştırılması, karakterizasyonu ve enzim aktivitesi üzerine bazı metallerin etkilerinin araştırılması
Purification and characterization of phenylalanine ammonia lyase from celery root and investigation of the effects of some metals on enzyme activity
ESMANUR ERMİŞ
- Erzincan koşullarında bazı sap ve kök kereviz (Apium graveolens var. dulce ve Apium graveolens var. rapaceum) çeşitlerinin bitki gelişimi, verim ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of plant growth, yield and some quality characteristics of some celery and celeriac cultivars (Apium graveolens var. dulce and Apium graveolens var. rapaceum) in Erzincan
HALİL İBRAHİM ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
ZiraatAtatürk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA DURSUN