Kereviz tozunun pastırma üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Possibilities of using celery powders as an alternative curing agent in pastirma production
- Tez No: 565938
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Doğal ve organik ürünlere artan talepler karşısında küring işlemi uygulanan et ürünlerinin üretiminde, araştırıcılar ve üreticiler alternatif yöntemler bulmaya çalışmaktadırlar. Bu ürünlerin üretimi ve geliştirilmesine yönelik araştırmalar da gün geçtikçe artmaktadır. Bu kapsamdaki çalışmalardan biri de et ürünlerinin doğal nitrat/nitrit içeren kaynaklarla kürlenmesidir. Özellikle nitrat içeren bitkisel kaynaklı katkı maddelerinin kürlenmiş et ürünlerinin üretiminde kullanılması ile ilgili araştırmalar gerek dünyada ve gerekse ülkemizde oldukça sınırlı sayıdadır. Bu çalışmada sığırlardan elde edilen kontrfile kaslarına farklı düzeylerde nitrit ve/veya kereviz tozları içeren küring karışımları kullanılarak üretilen pastırmaların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. 4 farklı düzeyde nitrit ve kereviz tozu içeren kürleme karışımı hazırlanmış ve karışımlarla pastırmaların üretimi gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan sığır kontrfile kaslarına 4 farklı düzeyde hazırlanan kürleme tuzları; I.Grup/Kontrol (5 g NO2¯/1 Kg NaCl) , II. Grup ( 2.5 g NO2¯ + 50 g Kereviz tozu/ 1 Kg NaCl), III. Grup (100 Kereviz tozu/1 Kg NaCl), IV.Grup (200 g Kereviz tozu/1 Kg NaCl) olacak şekilde hazırlanan karışımlarla ayrı ayrı kürleme işlemi uygulanmıştır. Tüketime hazır hale gelen pastırmalarda; su aktivitesi (aw), nem, protein, kül, pH, kalıntı nitrit/nitrat, toplam mezofilik bakteri sayımı, maya-küf sayısını, renk, penetrometre ve duyusal analiz değerlendirmeleri yapılmıştır. Su aktivitesi (aw) değerleri 0.888 ile 0.917 arasında olup muamele grupları arasındaki fark önemli (p
Özet (Çeviri)
Researchers and producers are trying to find alternative methods in the production of cured meat products against the increasing demands on natural and organic products. Research on the production and development of these products is also increasing day by day. One of the studies in this context is the curing of meat products with natural nitrate / nitrite containing sources. Research on the use of nitrate-containing plant-based additives in the production of cured meat products is very limited both in the world and in Turkey. In this study, physical, chemical, textural and sensory properties of pastırma produced by using curing mixtures containing nitrite and/or celery powder at different levels were determined. Curing mixture containing four different levels of nitrite and celery powder was prepared and the production of the pastırma samples was carried out. Curing salts prepared at four different levels of beef Longissimus lumborum muscles used in the study; Group I / Control (5 g NO2¯ / 1 Kg NaCl), II. Group (2.5 g NO2 Na + 50 g Celery powder / 1 Kg NaCl), III. Group (100 Celery powder / 1 Kg NaCl), IV.Group (200 g Celery powder / 1 kg NaCl) was prepared for curing process. In ready to eat pastırma samples; water activity (aw), moisture, protein, ash, pH, residual nitrite / nitrate, total mesophilic bacteria count, yeast-mold count, color, penetrometer and sensory analyses were made. The water activity (aw) values were between 0.888 and 0.917 and the difference between the treatment groups was significant (p
Benzer Tezler
- Kereviz tohumu yağı ve kereviz tozunun sous vide paketlenmiş kıymada Escherıchıa coli O157:H7'nin ısıl direncine etkileri
Effects of celery seed oil and celery powder on thermal resistance of Escherichia coli O157:H7 in sous vide packed ground beef
EBRAR GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR
- Fermente sucuk üretiminde kereviz ve kuşburnu tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkânlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using celery powder and rosehip powder in fermented sausage production with response surface methodology
SENA ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes' in davranışına etkisi
The effect of use of celery powder in heat treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes
NURİYE ENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Kereviz yaprağının kuruma kinetiği ve renk değerleri açısından uygun kurutma şartlarının belirlenmesi
Determining suitable drying conditions for celery leaves in terms of drying kinetic and color values
YUSUF HAKAN İPEKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN POLATCI
- Investıgatıon of the neuroprotectıve effects of celery (apıum graveoles L.) extract agaınst amyloıd-beta toxıcıty and enzymatıc targets assocıated wıth alzheımer's dısease
Kereviz (apium graveoles L.) ekstresinin alzheimer hastaliğiyla i̇lişkili amiloid-beta toksinliği ve enzimatik hedeflere karşi nöroprotektif etkilerinin araştirilmasi
LAYLA MOHAMUD DIRIE
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Moleküler TıpÜsküdar ÜniversitesiFen Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SHİRİN TARBIAT MOHSENİ