Geri Dön

Kinoanın külünçe üretiminde kullanım olanağının araştırılması

Investigation of the quinoa flour's opportunity to use külünçe

  1. Tez No: 567939
  2. Yazar: FİRUZE AMASYALI
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bu araştırmada beyaz kinoa ve karışık kinoa ununun külünçe üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Yöresel bir ürün olan külünçe, buğday ununa bazı aromatik baharatlar ilavesi ile yapılan bir çörek türüdür. Çalışmada, sadece kinoa unu kullanılarak külünçe üretildiği gibi, ekmeklik ve tam buğday unlarına %50 oranlarında beyaz kinoa ve karışık kinoa unları ikame edilerek tuzlu ve şekerli olmak üzere de üretim yapılmıştır. Üretilen külünçelerde fiziksel, fizikokimyasal, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler incelenmiştir. Kinoa kullanımıyla son ürünlerde L* değeri azalmış; protein, kül, besinsel lif ve fitik asit değerlerinde artış olduğu tespit edilmiştir. Tekstürel özelliklerden sertlik, dirençlilik, yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini olumsuz yönde etkilemiştir. Duyusal özellikler açısından ise, %50 beyaz kinoa unu ve %50 ekmeklik un kullanılarak üretilen külünçeler ortalamaya yakın ya da ortalamanın üzerinde beğeni toplamıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kinoa, külünçe, buğday

Özet (Çeviri)

In this study, by using white quinoa and mixed quinoa flour, the suitability of the production of külünçe was investigated. As a local product, külünçe is a kind of donut made by adding some aromatic spices to wheat flour. In study, we made both sugary and salty külünçe not only by using only quinoa flour but a mixture of 50% white quinoa and 50% mixed quinoa flour as well. Physical, physicochemical, chemical, textural and sensory properties were investigated in the production of these külünçe. By using quinoa, L * value decreased in the latest products and it was observed that protein, ash, nutritional fiber and phytic acid values increased. Textural properties of hardness, resilience, cohesiveness, elasticity, gumminess and chewiness were adversely affected. In terms of sensory characteristics, külünçe that was produced by a mixture of 50% white quinoa and 50% mixed quinoa flour gained credit near to average or above average. KEY WORDS: Quinoa, külünçe, wheat

Benzer Tezler

  1. Kinoanın (Chenopodium quinoa Willd.) maternal obezite oluşturulan sıçanların yavrularında beslenme durumu, psikomotor davranış ve bağırsak geçirgenliği üzerine etkileri

    Effects of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) on nutritional status, psychomotor behavior and intestinal permeability in offspring of obesity-induced rats

    AYŞEGÜL UĞURAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASLI AKYOL MUTLU

  2. Kinoanın (chenopodium quinoa willd.) kafeterya diyetiyle beslenen ratlarda glikoz homeostazına etkisi

    The effect of quinoa (chenopodium quinoa willd.) on glucose homeostasis in rats fed A cafeteria diet

    HATİCE ÖZÇALIŞKAN İLKAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI AKYOL MUTLU

  3. Broyler rasyonlarında kullanılan kinoanın serum antioksidan parametreleri üzerine etkisi

    The effect of quinoa used in broiler diets on serum antioxidant parameters

    MUHAMMED ENES ALEMDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRİYE SOYTÜRK

  4. Glukokortikoid uygulanan ratlarda kinoanın (chenepodium quinoa willd) apoptotik, otofajik, antioksidan ve inflamasyon markırları üzerine etkisi

    The effect of quinoa (chenepodium quinoa willd) on apoptotic, autophagic, antioxidant and inflammatory markers in glucocorticoid-treated rats

    SİBER ERFİDAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyokimyaVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Veteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMİHA DEDE

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE USTA

  5. Köftede kinoa kullanımının akrilamid oluşumu ve diğer bazı fizikokimyasal özellikler üzerine etkisi

    The effect of using quinoa in meatballs on acrylamide formati̇on and other some physicochemical properties

    BÜŞRA KURU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN KABAN