Kinoanın külünçe üretiminde kullanım olanağının araştırılması
Investigation of the quinoa flour's opportunity to use külünçe
- Tez No: 567939
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SABRİ ÜNSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu araştırmada beyaz kinoa ve karışık kinoa ununun külünçe üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Yöresel bir ürün olan külünçe, buğday ununa bazı aromatik baharatlar ilavesi ile yapılan bir çörek türüdür. Çalışmada, sadece kinoa unu kullanılarak külünçe üretildiği gibi, ekmeklik ve tam buğday unlarına %50 oranlarında beyaz kinoa ve karışık kinoa unları ikame edilerek tuzlu ve şekerli olmak üzere de üretim yapılmıştır. Üretilen külünçelerde fiziksel, fizikokimyasal, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler incelenmiştir. Kinoa kullanımıyla son ürünlerde L* değeri azalmış; protein, kül, besinsel lif ve fitik asit değerlerinde artış olduğu tespit edilmiştir. Tekstürel özelliklerden sertlik, dirençlilik, yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini olumsuz yönde etkilemiştir. Duyusal özellikler açısından ise, %50 beyaz kinoa unu ve %50 ekmeklik un kullanılarak üretilen külünçeler ortalamaya yakın ya da ortalamanın üzerinde beğeni toplamıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kinoa, külünçe, buğday
Özet (Çeviri)
In this study, by using white quinoa and mixed quinoa flour, the suitability of the production of külünçe was investigated. As a local product, külünçe is a kind of donut made by adding some aromatic spices to wheat flour. In study, we made both sugary and salty külünçe not only by using only quinoa flour but a mixture of 50% white quinoa and 50% mixed quinoa flour as well. Physical, physicochemical, chemical, textural and sensory properties were investigated in the production of these külünçe. By using quinoa, L * value decreased in the latest products and it was observed that protein, ash, nutritional fiber and phytic acid values increased. Textural properties of hardness, resilience, cohesiveness, elasticity, gumminess and chewiness were adversely affected. In terms of sensory characteristics, külünçe that was produced by a mixture of 50% white quinoa and 50% mixed quinoa flour gained credit near to average or above average. KEY WORDS: Quinoa, külünçe, wheat
Benzer Tezler
- Kinoanın (Chenopodium quinoa Willd.) maternal obezite oluşturulan sıçanların yavrularında beslenme durumu, psikomotor davranış ve bağırsak geçirgenliği üzerine etkileri
Effects of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) on nutritional status, psychomotor behavior and intestinal permeability in offspring of obesity-induced rats
AYŞEGÜL UĞURAL
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLI AKYOL MUTLU
- Kinoanın (chenopodium quinoa willd.) kafeterya diyetiyle beslenen ratlarda glikoz homeostazına etkisi
The effect of quinoa (chenopodium quinoa willd.) on glucose homeostasis in rats fed A cafeteria diet
HATİCE ÖZÇALIŞKAN İLKAY
Doktora
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI AKYOL MUTLU
- Broyler rasyonlarında kullanılan kinoanın serum antioksidan parametreleri üzerine etkisi
The effect of quinoa used in broiler diets on serum antioxidant parameters
MUHAMMED ENES ALEMDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiKanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRİYE SOYTÜRK
- Glukokortikoid uygulanan ratlarda kinoanın (chenepodium quinoa willd) apoptotik, otofajik, antioksidan ve inflamasyon markırları üzerine etkisi
The effect of quinoa (chenepodium quinoa willd) on apoptotic, autophagic, antioxidant and inflammatory markers in glucocorticoid-treated rats
SİBER ERFİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyokimyaVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiVeteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİHA DEDE
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE USTA
- Köftede kinoa kullanımının akrilamid oluşumu ve diğer bazı fizikokimyasal özellikler üzerine etkisi
The effect of using quinoa in meatballs on acrylamide formati̇on and other some physicochemical properties
BÜŞRA KURU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN