Köftede kinoa kullanımının akrilamid oluşumu ve diğer bazı fizikokimyasal özellikler üzerine etkisi
The effect of using quinoa in meatballs on acrylamide formati̇on and other some physicochemical properties
- Tez No: 691793
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Amaç: Araştırmada fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilen kinoanın köfte üretiminde kullanılmasının akrilamid oluşumuna etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca köftenin tekstürel özellikleri ile bazı fizikokimyasal (pH, nem, pişirme kaybı, renk ve TBARS) özelliklerine etkisinin belirlenmesi de bu araştırmanın diğer bir amacıdır. Yöntem: Farklı seviyelerde (%0, %2, %4 ve %6) kinoa tohumu unu ve kontrol grubunda %6 ekmek kırıntısı kullanılarak üretim gerçekleştirilmiş ve örnekler 180° 2 dakika (az pişmiş), 4 dakika (pişmiş) ve 6 dakika (çok pişmiş) süre ile ısıl işleme tabi tutulmuştur. Örneklere uygulanan ısıl işlemden sonra akrilamid analizleri ve diğer fiziko-kimyasal ve tekstürel analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırma şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre iki tekerrürlü olarak kurulmuş ve yürütülmüştür. Bulgular: Kinoa kullanım oranının artması ve pişirme süresinin uzaması pH değerinde artışa neden olmuştur. Örneklerde en yüksek ortalama nem değeri %2 kinoa içeren grupta tespit edilmiştir. Pişirme kaybı üzerine kinoa oranı ve pişirme süresi çok önemli seviyede etki göstermiştir (P
Özet (Çeviri)
Aim: In the research, it was aimed to determine the effect of using quinoa, which is accepted as a functional food, in the production of meatballs on the formation of acrylamide. In addition, determining the effects of its on textural properties and some physicochemical (pH, moisture, cooking loss, color and TBARS) properties of meatball is another aim of this research. Method: Production was carried out using quinoa seed flour at different levels (0%, 2%, 4% and 6%) and 6% bread crumbs in the control group and samples were heat treated at 180° for 2 minutes (rare), 4 minutes (cooked) and 6 minutes (well-done). After the heat treatment applied to the samples, acrylamide analyzes and other physico-chemical and textural analyzes were carried out. The study was set up and conducted as two replications according to a randomized complete blocks trial plan. Result: The increase in the use of quinoa and the prolonged cooking time caused an increase in the pH value. The highest average moisture value in the samples was determined in the group containing 2% quinoa. Quinoa ratio and cooking time on cooking loss had a very significant effect (P
Benzer Tezler
- Lavanta esansiyel yağlarının köftede Escherichia coli O157:h7 ile köftenin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine olan etkisi
Effect of lavender essential oils on sensory, chemical and microbiological quality of meatballs with Escherichia coli O157: H7
ZÜHAL ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
- Reishi mantarı ekstarktının köftede heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi
Effect of reishi mushroom extract on the formation of heterocyclic aromatic amines in patties
BENGÜ GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
- Köfte üretiminde safran kullanımının ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkisi
The effect using saffron in meatball production on the qualitative characteristics of product
AYHAN DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YAĞMUR HAZAR SUNCAK
- Çeşitli bitkisel ekstraktlar ve kombinasyonlarının köftede antimikrobiyel etkisinin araştırılması
Investigation of the antimicrobial effect of various herbal extracts and combinations on meatball
GÜLTEN KOLCUOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULKADİR HALKMAN
- Enterotoksijenik bacillus cereus'un çiğ köftede enterotoksin oluşturma yeteneğinin belirlenmesi
The detection of the ability to growth and enterotoxin production of bacillus cereus in raw meatball
SEVDA PEHLİVANLAR
Doktora
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. U. TANSEL ŞİRELİ