Tatlı ve tuzlu peynir cipsi özelliklerinin ve akrilamid içeriklerinin belirlenmesi
Determination of some properties and acrylamide contents in sweet and salty cheese chips
- Tez No: 572304
- Danışmanlar: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 143
Özet
Bu çalışmanın amacı, dil ve teleme peynirlerinden tatlı, tuzlu ve sade (tatlandırılmamış ve tuzsuz) cips üretilebilirliğini değerlendirerek, elde edilen cipslerin bazı özelliklerinin belirlenmesidir. Bu çalışmada dil ve teleme peynirlerinden, sakkaroz ve stevia ile tatlandırılmış, tuzlu ve sade (tuzsuz ve şekersiz) olmak üzere 8 çeşit peynir cipsi üretilmiştir. Dil ve teleme peyniri formülasyonları cips kalınlığına kadar inceltilerek ve alışıla gelmiş yuvarlak cips şekli verildikten sonra, belirlenen sıcaklık ve sürede (180°C, 6 dk) fırında kızartılmıştır. Üretilen cipsler ambalajlanarak +4 °C'de 30 gün depolanmıştır. Peynir cipslerinin depolama süresince su aktivitesi, pH ve titrasyon asitliği (%), yağ (%), protein(%), kurumadde (%), renk (L*, a* ve b*), tekstür, duyusal ve mikrobiyolojik analizleri belirlenmiştir. Ayrıca peynir cipslerinin akrilamid içerikleri GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) ile tespit edilmiştir. Cipslerin L* (parlaklık) ve a* (yeşil/kırmızı) değerlerinde örnekler arasındaki istatistiksel fark önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The purpose of this study is to evaluated the producibility of sweeted, salted and unadulterated (unsweetened and unsalted) chips obtained from Dil and Teleme cheese and determined some characteristics of this chips. In this study, 8 types of cheese chips was produced as salted, sweetened with sucrose and stevia and unadulterated (unsweetened and unsalted) from Dil and Teleme cheese. The formulations of Dil ve Teleme chips were thinned to the thickness of the chips and were fried in the oven at the specified temperature and time (180 ° C, 6 min) after giving the usual round chips shape. Chips produced are packaged and stored for 30 days at +4 ° C. Water activity, pH and titratable acidity (%), fat (%), protein (%), dry matter (%) values, color (L*, a* and b*), texture, sensorial and microbiological analysis of cheese chips were determined during storage. In addition, acrylamide contents of cheese chips are detected by GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry). The statistical difference between the samples in L* (brightness) values and b* (blue/yellow) values of chips was significant (p
Benzer Tezler
- Kefir kültürü kullanılarak üretilen fermente süt ürünlerinin aroma aktif bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of aroma-active compounds and sensory properties of fermented dairy products using kefir cultures
İREM ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA YÜCEER
- Teneke tulum peynirinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and sensory properties of teneke tulum cheese
CENGİZ ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Mide kanseri ve beslenme
Gastric cancer and nutrition
ZEKİ KEMEÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2005
OnkolojiDicle Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ABDURRAHMAN IŞIKDOĞAN
- Ezine eski kaşar peynirinin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristic properties of ezine aged kaşar cheese
MUHAMMED ALİ DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
- Peyniraltı suyu ve maltodekstrin ilave edilerek püskürtmeli kurutma ile üretilen beyaz peynir tozunun lezzet bileşenlerinin GC-MS ve tanımlayıcı duyusal analiz teknikleriyle belirlenmesi
Identification of flavor compounds of white cheese powder produced with spray drier by adding whey and maltodextrin with GC-MS and descriptive sensory analysis
BEYZA HUNUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
PROF. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER