Geri Dön

Tatlı ve tuzlu peynir cipsi özelliklerinin ve akrilamid içeriklerinin belirlenmesi

Determination of some properties and acrylamide contents in sweet and salty cheese chips

PDF İndir

  1. Tez No: 572304
  2. Yazar: SÜMEYRA UĞUR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 143

Özet

Bu çalışmanın amacı, dil ve teleme peynirlerinden tatlı, tuzlu ve sade (tatlandırılmamış ve tuzsuz) cips üretilebilirliğini değerlendirerek, elde edilen cipslerin bazı özelliklerinin belirlenmesidir. Bu çalışmada dil ve teleme peynirlerinden, sakkaroz ve stevia ile tatlandırılmış, tuzlu ve sade (tuzsuz ve şekersiz) olmak üzere 8 çeşit peynir cipsi üretilmiştir. Dil ve teleme peyniri formülasyonları cips kalınlığına kadar inceltilerek ve alışıla gelmiş yuvarlak cips şekli verildikten sonra, belirlenen sıcaklık ve sürede (180°C, 6 dk) fırında kızartılmıştır. Üretilen cipsler ambalajlanarak +4 °C'de 30 gün depolanmıştır. Peynir cipslerinin depolama süresince su aktivitesi, pH ve titrasyon asitliği (%), yağ (%), protein(%), kurumadde (%), renk (L*, a* ve b*), tekstür, duyusal ve mikrobiyolojik analizleri belirlenmiştir. Ayrıca peynir cipslerinin akrilamid içerikleri GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) ile tespit edilmiştir. Cipslerin L* (parlaklık) ve a* (yeşil/kırmızı) değerlerinde örnekler arasındaki istatistiksel fark önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

The purpose of this study is to evaluated the producibility of sweeted, salted and unadulterated (unsweetened and unsalted) chips obtained from Dil and Teleme cheese and determined some characteristics of this chips. In this study, 8 types of cheese chips was produced as salted, sweetened with sucrose and stevia and unadulterated (unsweetened and unsalted) from Dil and Teleme cheese. The formulations of Dil ve Teleme chips were thinned to the thickness of the chips and were fried in the oven at the specified temperature and time (180 ° C, 6 min) after giving the usual round chips shape. Chips produced are packaged and stored for 30 days at +4 ° C. Water activity, pH and titratable acidity (%), fat (%), protein (%), dry matter (%) values, color (L*, a* and b*), texture, sensorial and microbiological analysis of cheese chips were determined during storage. In addition, acrylamide contents of cheese chips are detected by GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry). The statistical difference between the samples in L* (brightness) values and b* (blue/yellow) values of chips was significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    424091

    Kefir kültürü kullanılarak üretilen fermente süt ürünlerinin aroma aktif bileşenlerinin ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of aroma-active compounds and sensory properties of fermented dairy products using kefir cultures

    İREM ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YONCA YÜCEER

  2. Tez No

    743035

    Teneke tulum peynirinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physicochemical and sensory properties of teneke tulum cheese

    CENGİZ ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YONCA YÜCEER

  3. Tez No

    163643

    Mide kanseri ve beslenme

    Gastric cancer and nutrition

    ZEKİ KEMEÇ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    OnkolojiDicle Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ABDURRAHMAN IŞIKDOĞAN

  4. Tez No

    527733

    Ezine eski kaşar peynirinin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some characteristic properties of ezine aged kaşar cheese

    MUHAMMED ALİ DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER

  5. Tez No

    420581

    Peyniraltı suyu ve maltodekstrin ilave edilerek püskürtmeli kurutma ile üretilen beyaz peynir tozunun lezzet bileşenlerinin GC-MS ve tanımlayıcı duyusal analiz teknikleriyle belirlenmesi

    Identification of flavor compounds of white cheese powder produced with spray drier by adding whey and maltodextrin with GC-MS and descriptive sensory analysis

    BEYZA HUNUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURCAN KOCA

    PROF. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER

Geri Dön