Farklı kültürlerle üretilen yoğurtların Maraş tarhanasının belirli özellikleri üzerine etkileri
The effects of yogurts produced with different cultures on specific characteristics of Maraş tarhana
- Tez No: 572839
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET LEVENT İNANÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyomühendislik, Bioengineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada üç farklı endüstriyel yoğurt kültüründen üç farklı konsantrasyon kullanılarak elde edilen yoğurtlardan Maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiştir. Yoğurt, maraş tarhanası ve tarhana hamurlarının pH, laktoz, titrasyon asitliği değerleri belirlenmiştir. Konsantrasyon oranlarının yoğurt, hamur ve tarhanaların pH, titrasyon asitliği ve laktoz miktarları üzerine etkisinin istatiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0.05). Kültürlerin ve fermantasyon sürelerinin etkisi ise önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
This study was conducted to product Maraş tarhana from yogurts which were produced from three different concentrations of three different industrial yogurt starter cultures. The pH, lactose and lactic acid values of the yogurts, tarhanas and tarhana doughs were determined. The effects of concentration levels on the pH, titratable acidity and lactose amounts of yoghurt, dough and tarhana was not statistically significant (p>0.05). The effect of the cultures and the fermentation times was found to be significant. The pH, acidity and lactose values of yogurts were in the range of 3.79-4.10, 0.91-1.39% and 6.54-8.14%, respectively. pH values at the end of fermentation of the doughs were found between 3.70 and 4.20. The initial lactose values of the doughs were 2.47-2.77% while decreasing to 1.18-2.34% at the end of the fermentation process. The acidity values of all doughs increased significantly as fermentation time increased (p
Benzer Tezler
- Yağ içeriği ayarlanmış sütlerden ekzopolisakkarit üreten kültürlerle üretilen stirred yoğurtların bazı özellikleri
Some properties of stirred type yoghurts made from milk with adjusted fat content and added with exopolysaccharides-producing starter cultures
AZİZ KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET GÜLER AKIN
- Farklı kültür çeşitleri kullanılarak elde edilen yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical, microbial andsensory properties of yoghurt made using differentcultures
EMİNE TUĞÇE ELMAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Fonksiyonel keçi yoğurdu üretiminde farklı başlatıcı kültürlerin kullanım imkânlarının araştırılması
Researching of using possibility of different starter cultures for the production of functional goat yoghurt
DİDEM AKPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
- Farklı kültür çeşidi ve prebiyotik kaynak kullanılarak üretilen ballı propolisli yoğurtların özellikleri
Properties of honey and propolis yogurt produced using different cultural types and prebiotic sources
MELİKE GÖZDE KIRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR
DOÇ. DR. OKTAY YERLİKAYA
- Ticari kültür ve doğal izolatlardan üretilen yoğurtların aroma profillerinin incelenmesi
Investigation of aroma profiles of yogurt produced from commercial culture and natural isolates
BARIŞ ÖZBEK