Sütlaç üretimide farklı tahılların kullanımının ürün özellikleri üzerine etkisi
The effect of different grain use on product characteristics production in rice pudding
- Tez No: 573923
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Sütlaç hem Türk mutfağında hem de Dünya mutfağında farklı kültürlere sahip her yaş grubundaki insanın tükettiği, üretilmesi kolay bir sütlü tatlıdır. Sütlacın ana maddelerinden olan pirinç çeltiğin birtakım teknolojik işlemlere uğratılması sonucunda elde edilmektedir. Uygulanan bu teknolojik işlemlerle birçok besin öğesi kayba uğramaktadır. Bu çalışmada sütlaç üretiminde pirinç yerine buğday, arpa, yulaf ve çavdar tahılları ayrı ayrı kullanılarak sütlacın fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Diyet lif, antioksidan, bazı mineral ve vitaminlerce zengin olan bu tahıllarla üretilen sütlaçların kontrol grubu olarak üretilen pirinçli sütlaca göre bazı fizikokimyasal (kuru madde, protein, mineral madde, pH, L*-a*-b* renk değerleri, su tutma kapasitesi, vizkozite), tekstürel (sıkılık ve iç yapışkanlık) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam ve tat-koku) farklılıkları ortaya konmuştur. Yapılan analizler sonucunda arpalı, çavdarlı, yulaflı ve buğdaylı sütlaçların kurumadde, mineral madde ve protein oranlarının pirinçli sütlaca (kontrol grubuna) göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Mineral madde oranları incelendiğinde en yüksek değer (% 0,86) çavdarlı sütlaçta iken en düşük değer (% 0,71) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. En yüksek protein içeriği (% 4,05) çavdarlı sütlaçta, en düşük protein oranı ise pirinçli sütlaçta (% 3,38) tespit edilmiştir. Çavdarlı sütlaç ve pirinçli sütlaca ait kuru madde, mineral madde ve protein içerikleri arasındaki farklılık istatistikî açıdan da anlamlıdır(p0,05). Pirinçli sütlaç ile genel olarak diğer tahıllardan yapılan sütlaçların viskozite değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmemiştir (p>0,05). Yapılan tekstür analizleri neticesinde sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinin buğdaylı sütlaçta en yüksek ve yulaflı sütlaçta en düşük olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucunda renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik açısından buğdaylı sütlaç en yüksek değerlere sahip örnek olmuştur. Arpalı, çavdarlı ve yulaflı sütlaçlar ise pirinçli sütlaca yakın puanlar almıştır.
Özet (Çeviri)
Sütlaç is a milky dessert that is easy to produce and consumed by people of all ages with different cultures in both Turkish and International cuisines. Rice that main ingredient of Sütlaç obtained applying technological processes to the paddy. Many nutrients are lost with these technological processes. In this study, it was aimed to increase the functional properties of the Sütlaç using wheat, barley, oats and rye grains separately instead of rice in Sütlaç production. Sütlaç samples produced these grains which rich contents in terms of dietary fiber, antioxidant, some minerals and vitamins were compared with the control group produced with rice in terms of physicochemical (dry matter, protein, mineral matter, pH, color values L*-a*-b*, water holding capasity and viscosity), textural (firmness and adhesiveness) and sensory (color- appearance, structure- consistency and taste-smell) properties. As a result of analysis it was determined that the Sütlaç samples of barley, rye, oat and wheat had higher amount of dry matter, mineral matter and protein content than rice Sütlaç (control group). Total amounts of minerals of rye Sütlaç had the highest value (% 0,86) than rice Sütlaç (% 0,71). While the highest protein content (% 4,05) was found in rye Sütlaç, the lowest value of protein (% 3,38) was obtained in rice Sütlaç. The differences between dry matter, mineral matter and protein content of rye Sütlaç and rice Sütlaç was found statistically significant (p 0.05). Generally the rice Sütlaç and done with other cereals Sütlaçs no statistically significant difference was found between the values (p> 0.05). As a result of the texture analysis, it was determined that the firmness and adhesiveness values were the highest in the rye sütlaç and the lowest in the oat Sütlaç. Sensory analysis showed that wheat Sütlaç has the highest values in terms of color-appearance, structure-consistency, taste-smell and general acceptability. The values of Barley, rye and oat Sütlaçs were similar to rice Sütlaç.
Benzer Tezler
- Farklı buğday çeşitleri ile üretilen sütlaçların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and sensory properties of sütlaç produced with different wheat varieties
BÜŞRA YEŞİLYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Sütlaç, keşkül ve kazandibi üretiminde hidrokolloid kullanımı
Utilization of various hydrocolloids in the production of sutlac, keskul and kazandibi
SELEN KADAĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER ARSLAN
- Probiyotik sütlaç üretimi
Probiotic rice pudding production
NERGİZ HÜRREM ARIKAN KAŞIKÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECATİ AKBULUT
- Sütlü tatlı üretimi yapan bir işletmede ıso 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin incelenmesi
Investigation of the s en 22000 food safety management system in milky dessert production company
BURCU ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- Modifying the visual-texture complexity of foods to direct consumers' attention toward more sustainable options: Turkish rice pudding 'sütlaç' as a case
Tüketicilerin dikkatini daha sürdürülebilir seçeneklere yönlendirmek için gıdaların görsel doku karmaşıklığının değiştirilmesi: Türk sütlaç örneği
YELİZ BAYLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıYeditepe ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN