Sucuk üretim teknolojisinde salep kullanımının kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of quality characteristics of sausage produced with orchis
- Tez No: 574309
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 51
Özet
Bu tez çalışması kapsamında sucuk üretiminde hayvansal yağın farklı oranlarda salep (% 2,5, 5, 7,5 ve 10) ile ikame edilmesinin üretilen sucukların fermantasyon ve depolama süresince fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Çalışma sonucunda tüm gruplarda fermantasyon ve depolama süresince TBARS değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Ancak %10 oranında salep ile hayvansal yağın ikame edildiği gruplarda fermantasyon sonrasında ve depolama süresince kontrol grubuna kıyasla daha düşük TBARS değerleri tespit edilmiştir. Ayrıca salep kullanımının pH değerlerinde önemli seviyede düşüşe neden olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon ve depolama süresince, en yüksek L* değerleri %10 oranında salebin hayvansal yağ ile ikame edildiği sucuk örneklerinde tespit edilmiştir. Sucuk formulasyonun da yer alan salep miktarının artışına paralel olarak sucuk örneklerinin sertlik değerlerini ve kül miktarı artmış, nem miktarı azalmıştır. Duyusal analiz sonuçları formulasyonunda salep bulunan sucukların kontrol grubu ile benzer seviyede beğenildiğini ve tüm grupların genel kabul edilebilirlik puanlarının yüksek olduğunu göstermiştir. Bu tez çalışması sucuk üretiminde kullanılan hayvansal yağın salep ile ikame edilerek yağ oranı düşürülmüş sucuk üretiminin gerçekleştirilebileceğini ve bu şekilde ürün raf ömrü ve kalite parametrelerine katkı sağlanabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effects of replacement of animal fat with salep at different proportions (2,5, 5, 7,5 and 10%) on physicochemical, textural and sensory characteristics of the sausages during fermentation and storage period were determined. As a result of the study, it was determined that TBARS values increased during fermentation and storage in all groups. However, the samples which are formulated with 10% salep as animal fat substitutes had lower TBARS values compared to the control group samples after fermentation and during storage. In addition, it was determined that the use of salep caused a significant decrease in pH values. The highest L * values were determined in samples which are formulated with 10% salep as animal fat replacer during fermentation and storage. The hardness values and ash content of the sausage samples increased and the moisture content decreased as in proportion to the increase in the amount of salep in the sausage formulation. Sensory analysis results showed that the sausages which formulated with salep were similar to the control group and the general acceptability scores of all groups were high. The present thesis shows that the replacement of animal fat with salep can be used in low-fat sausage production and can be contributed to the shelf life and quality parameters of sausage in this way.
Benzer Tezler
- Et entegre sanayiindeki başlıca sorunlar ve bunun ürün teknolojisine olan etkileri
Başlık çevirisi yok
SİBEL ÇAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN
- Sucuk üretim teknolojisinde değişik nitrit dozlarının ve farklı starter kültür kullanımının listeria monocytogenesin çoğalımı üzerine etkisi ve sucuğun diğer bazı kalitatif kriterleri
Başlık çevirisi yok
MÜKERREM KAYA
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- The effect of vrious nitrite doses on the development of escherichia coli 0I57: H7 in the production of sausage technology
Sucuk üretim teknolojisinde farklı nitrit dozlarının escherichia coli 0I57 H7 nin gelişimi üzerine etkisi
FATİH ÖZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKEREM KAYA
- Sucuk üretim teknolojisinde konjuge linoleik asit içeriğinin arttırılma imkânlarının araştırılması
Investigation of the enrichment possibility of conjugated linoleic acid content in sucuk manufacturing technology
CEM OKAN ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyoteknolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Haşlanmış sucuk üretiminde kullanılan teknolojiler üzerine bir araştırma
Research upon the technology used at production of boiled sausage
RAMİN BALAKİŞİYEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BÜLENT NAZLI