Geri Dön

Sucuk üretim teknolojisinde salep kullanımının kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması

Investigation of quality characteristics of sausage produced with orchis

  1. Tez No: 574309
  2. Yazar: İSMAİL GÖK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 51

Özet

Bu tez çalışması kapsamında sucuk üretiminde hayvansal yağın farklı oranlarda salep (% 2,5, 5, 7,5 ve 10) ile ikame edilmesinin üretilen sucukların fermantasyon ve depolama süresince fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Çalışma sonucunda tüm gruplarda fermantasyon ve depolama süresince TBARS değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Ancak %10 oranında salep ile hayvansal yağın ikame edildiği gruplarda fermantasyon sonrasında ve depolama süresince kontrol grubuna kıyasla daha düşük TBARS değerleri tespit edilmiştir. Ayrıca salep kullanımının pH değerlerinde önemli seviyede düşüşe neden olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon ve depolama süresince, en yüksek L* değerleri %10 oranında salebin hayvansal yağ ile ikame edildiği sucuk örneklerinde tespit edilmiştir. Sucuk formulasyonun da yer alan salep miktarının artışına paralel olarak sucuk örneklerinin sertlik değerlerini ve kül miktarı artmış, nem miktarı azalmıştır. Duyusal analiz sonuçları formulasyonunda salep bulunan sucukların kontrol grubu ile benzer seviyede beğenildiğini ve tüm grupların genel kabul edilebilirlik puanlarının yüksek olduğunu göstermiştir. Bu tez çalışması sucuk üretiminde kullanılan hayvansal yağın salep ile ikame edilerek yağ oranı düşürülmüş sucuk üretiminin gerçekleştirilebileceğini ve bu şekilde ürün raf ömrü ve kalite parametrelerine katkı sağlanabileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, the effects of replacement of animal fat with salep at different proportions (2,5, 5, 7,5 and 10%) on physicochemical, textural and sensory characteristics of the sausages during fermentation and storage period were determined. As a result of the study, it was determined that TBARS values increased during fermentation and storage in all groups. However, the samples which are formulated with 10% salep as animal fat substitutes had lower TBARS values compared to the control group samples after fermentation and during storage. In addition, it was determined that the use of salep caused a significant decrease in pH values. The highest L * values were determined in samples which are formulated with 10% salep as animal fat replacer during fermentation and storage. The hardness values and ash content of the sausage samples increased and the moisture content decreased as in proportion to the increase in the amount of salep in the sausage formulation. Sensory analysis results showed that the sausages which formulated with salep were similar to the control group and the general acceptability scores of all groups were high. The present thesis shows that the replacement of animal fat with salep can be used in low-fat sausage production and can be contributed to the shelf life and quality parameters of sausage in this way.

Benzer Tezler

  1. Et entegre sanayiindeki başlıca sorunlar ve bunun ürün teknolojisine olan etkileri

    Başlık çevirisi yok

    SİBEL ÇAKAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN

  2. The effect of vrious nitrite doses on the development of escherichia coli 0I57: H7 in the production of sausage technology

    Sucuk üretim teknolojisinde farklı nitrit dozlarının escherichia coli 0I57 H7 nin gelişimi üzerine etkisi

    FATİH ÖZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2000

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKEREM KAYA

  3. Sucuk üretim teknolojisinde konjuge linoleik asit içeriğinin arttırılma imkânlarının araştırılması

    Investigation of the enrichment possibility of conjugated linoleic acid content in sucuk manufacturing technology

    CEM OKAN ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyoteknolojiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİROL KILIÇ

  4. Haşlanmış sucuk üretiminde kullanılan teknolojiler üzerine bir araştırma

    Research upon the technology used at production of boiled sausage

    RAMİN BALAKİŞİYEV

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. BÜLENT NAZLI