Sucuk üretim teknolojisinde konjuge linoleik asit içeriğinin arttırılma imkânlarının araştırılması
Investigation of the enrichment possibility of conjugated linoleic acid content in sucuk manufacturing technology
- Tez No: 318138
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Konjuge linoleik asit, et ürünleri, sucuk, Conjugated linoleic acid, meat products, sucuk2012, 103 pages
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu tez çalışması kapsamında, sucuk üretiminde konjuge linoleik asit (KLA) içeriğinin arttırılma imkânları araştırılmıştır. Araştırmanın ilk aşamasında, sucuk hamuruna % 0.5, 1, 1.5, 2, 5 ve 3.0 oranlarında KLA ilave edilerek, ikinci aşamasında ise sucuk üretiminde KLA üretme potansiyeline sahip farklı starter kültürler ve %2 oranında hidrolize ayçiçek yağı içeren gruplar oluşturularak sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Sucuk örnekleri +4 ºC'de 30 gün süre ile depolanmıştır. Üretim ve depolama süresince sucuk örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Araştırma sonucunda, konjuge linoleik asidin, ülkemizin geleneksel et ürünlerinden biri olan sucuğun bileşimindeki miktarı arttırılarak sucuğa fonksiyonel özellik kazandırılmıştır. Sucuk içeriğindeki KLA miktarının artmasıyla, doymuş yağ asidi miktarı azalmış ve çoklu doymamış yağ asidi miktarı artmıştır. Ayrıca KLA ilavesi TBARS değerini azaltmış, ürünün parlaklık değeri üzerine olumlu etki göstermiştir. Bu tez projesi ile tüketicinin beklentilerini karşılayan ve konjuge linoleik asit içeriği arttırılmış sucuk üretilmesi için model sistem oluşturulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the possible enrichment possibility of conjugated linoleic acid (CLA) content in sucuk manufacturing was investigated. The sucuk was produced with adding 0.5%, 1%, 1.5%, 2% and 3% percent CLA into sucuk dough in the first stage of research. In the second stage, sucuk was manufactured with 2% hydrolyzed sunflower oil and different starter cultures which have CLA production potential. Sucuk samples were evaluated for physicochemical, microbiological and sensory properties during manufacture and storage period.As a result of this study, the functional properties were gained to sucuk which is our traditional meat product by increasing CLA content. The amount of saturated fatty acids decreased and polyunsaturated fatty acids increased by an increase in CLA amount of sucuk?s content. Moreover, addition of CLA decreased TBARS values, displayed positively effect on brightness values of product. As a result of this thesis project, the model manufacturing method was established in sucuk which meets consumer expectations and contains increased CLA content.
Benzer Tezler
- Sucuk üretim teknolojisinde değişik nitrit dozlarının ve farklı starter kültür kullanımının listeria monocytogenesin çoğalımı üzerine etkisi ve sucuğun diğer bazı kalitatif kriterleri
Başlık çevirisi yok
MÜKERREM KAYA
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Sucuk üretim teknolojisinde salep kullanımının kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of quality characteristics of sausage produced with orchis
İSMAİL GÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- The effect of vrious nitrite doses on the development of escherichia coli 0I57: H7 in the production of sausage technology
Sucuk üretim teknolojisinde farklı nitrit dozlarının escherichia coli 0I57 H7 nin gelişimi üzerine etkisi
FATİH ÖZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKEREM KAYA
- Haşlanmış sucuk üretiminde kullanılan teknolojiler üzerine bir araştırma
Research upon the technology used at production of boiled sausage
RAMİN BALAKİŞİYEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BÜLENT NAZLI
- Farklı ekolojilerdeki mera bitkilerinin laktik asit bakteri izolasyonu ve silaj fermentasyon yeteneklerinin belirlenmesi
The isolation and silage fermentation capabilities of lactic acid bacteria from diverse ecological pastures
TUĞBA GÜNAYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KIZILŞİMŞEK