Farklı materyaller (fındık kabuğu ve meşe odun tozu) ile yapılan dumanlamanın çerkez peynirinin depolama süresince fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu aroma profiline etkisi
The effects of fumigation made with different materials (hazelnut shell and oak wood) to the çerkez cheese in physico-chemical properties and aroma profile
- Tez No: 575188
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİNNUR KAPTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Bu çalışmada“Farklı materyaller (fındık kabuğu ve meşe odun tozu) ile yapılan dumanlamanın Çerkez peynirinin depolama süresince fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu aroma profiline etkisi”incelenmiştir. Tütsüleme materyali olarak fındık kabuğu veya meşe odunu kullanılması peynir örneklerinin kurumadde, protein, pH, titredilebilir asitlik, tuz, yağ ve suda erir azot değerlerinin değişmesine etkisi olmamıştır. Depolama süresinin, deneme peynir örneklerinin kurumadde ve protein içeriğindeki değişime benzer olduğu görülmüş, pH, titre edilebilir asitlik, tuz, yağ ve suda çözünür azot değerlerinin de değişmesine etkili olmuştur. Deneme örneklerinin uçucu aroma bileşenleri olarak 18 alkol, 19 keton, 26 ester, 13 aromatik asit, 33 aromatik karbonil, 7 furan, 9 fenol ve 6 aldehit olmak üzere toplam 131 uçucu aroma bileşikleri belirlenmiştir. Tütsülenmeyen peynirde genel aroma bileşenleri belirlenirken, tütsülenen peynirlerde dumandan gelen aroma bileşenleri de olduğu görülmüştür. Tütsüleme işlemi aromatik bileşenlerin çeşitliğini artırmıştır. En fazla çeşitlilik olan peynir türü, fındık kabuğu ile tütsülenen peynir örneğidir. Fındık kabuğu ile tütsülenen peynirde fenol ve furan bileşiklerinin varlığı peynirdeki tütsü aromasının yoğun hissedilmesine sağlamıştır. Duyusal olarak panelistler tarafından yapılan değerlendirmede meşe odunu ile tütsülenen peynire göre fındık kabuğu ile tütsülenen peynirin daha çok tercih edilebilir olduğu görülmüştür. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde tütsülenen peynirlerde, tütsüleme materyali olarak fındık kabuğunun da kullanılabileceği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study,“The effect of different materials (hazelnut shell and oak wood powder) on the physico-chemical properties of the circulating cheese during storage and the effect of the aromatic aroma profile”was investigated. The use of hazelnut shell or oak wood as a fuming material did not have any effect on the change of dry matter, protein, pH, titratable acidity, salt, oil and water-soluble nitrogen values. The storage period was similar to the change in the dry matter and protein content of the test cheese samples, and was effective in changing the pH, titratable acidity, salt, oil and water soluble nitrogen values. A total of 131 compounds were identified as volatile aroma components of the trial samples: 18 alcohols, 19 ketones, 26 esters, 13 aromatic acids, 33 aromatic carbonyls, 7 furan, 9 phenols and 6 aldehydes. While the general aroma components were determined in the non-smoked cheese, the aroma components from the smoked cheese were also determined. The smoking process increased the diversity of aromatic components. The maximum variety of hazelnut shells was determined with cheese. The presence of phenol and furan compounds in cheese smoked with hazelnut shell caused the incense aroma to be felt intensely. In the evaluation made by the sensory panelists, it was determined that cheese smoked with hazelnut shell was more preferable than cheese smoked with oak wood. When the obtained results were evaluated, it was seen that the hazelnut shell could be used in the smoked cheese.
Benzer Tezler
- Dolgu malzemelerinin bitkilendirilmiş sistemlerde farklı çevresel parametrelere etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of fillers on various envornmental parameters in planted systems
HASAN ÖZER
Doktora
Türkçe
2024
Çevre MühendisliğiSakarya ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER HULUSİ DEDE
- Evaluation of edible films with palmarosa oil as active food packaging for kashar cheese
Kaşar peyniri için aktif gıda ambalajı olarak palmarosa yağı ilaveli yenilebilir filmlerin değerlendirilmesi
NEFİSE BEGÜM KIRCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Alkali ve çeşitli asitlerle modifiye fındık kabuğu atığı esaslı bioepoksi kompozitlerin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterzation of various acid and alkali modified hazelnut shell wastes based bioepoxy
PINAR ULUSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLNARE AHMETLİ
- Selüloz esaslı tekstil materyalleri için çevre dostu terbiye proseslerinin oluşturulması: Yeşil fabrika
Environmentally friendly treatment processes for cellulose based textile materials: Green factory
HÜSEYİN BENLİ
Doktora
Türkçe
2015
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiErciyes ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED İBRAHİM BAHTİYARİ
- Farklı tarımsal artıklar kullanılarak hazırlanan karışım peletlerinde kenevir sapı kullanımının pelet kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of using hemp stalk on the pellet quality characteristics in mixed pellets prepared using different agricultural wastes
TOLGA AYDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
EnerjiNamık Kemal ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜRKAN AKTAŞ