The use of carob flour and stevia as sugar substitutes for cake production and enrichment with wheat germ
Şeker ikamesi olarak keçiboynuzu unu ve stevya kullanarak kek üretimi ve buğday rüşeymi ile zenginleştirilmesi
- Tez No: 575328
- Danışmanlar: PROF. DR. MEDENİ MASKAN, PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 141
Özet
Bu çalışmada, keçiboynuzu unu ve stevya kek üretiminin ana malzemelerinden biri olan şeker yerine kullanıldı. Ayrıca, buğday rüşeymi kekin besin değerini zenginleştirmek için kullanıldı. Proses değişkenleri şeker (% 0-25), stevya konsantrasyonu (% 0-2) ve keçiboynuzu unu konsantrasyonları (% 0-30) sabit miktar buğday ununa göreydi. Bu değişkenlerden 20 farklı kek üretildi. En iyi kek formülasyonu, optimizasyon sonucuna göre belirlenen PC12 olmasına karar verildi. Optimizasyon sürecinde, tekdüzelik indeksi sıfır olarak ayarlandı. Alt büzülme değeri, üst büzülme değeri, sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet minimum; esneklik ve hacim maksimum olarak ayarlandı. Ayrıca, maksimum lezzet ve genel değerlendirme değerleri duyusal analizin parametreleri olarak belirlendi. En iyi keke karar verildikten sonra besin değerini artırmak için buğday rüşeymi farklı miktarlarda (% 0-10) buğday unu ile değiştirildi ve 8 farklı kek üretildi. Bu kekler arasından en iyi kek formülasyonuna yukarıda belirtilen optimizasyon parametrelerine göre karar verildi. Buğday rüşeymi ile zenginleştirme, tekdüzelik indeksi değerinin sıfır olması gibi kekin bazı özelliklerinin artmasına neden oldu. Üst büzülme değeri, iç yapışkanlık ve elastikiyet azaldı. Keklerin esnekliğinin artmasına neden oldu. Ayrıca, duyusal özellikler bakımından hem lezzetin hem de genel değerlendirmenin arttığı görüldü. Diğer taraftan, buğday rüşeyminin eklenmesi keklerde sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerinin artması gibi olumsuz etkilere neden oldu. Kek hacmini düşürdü. Bunların yanı sıra, buğday rüşeyminin eklenmesinin alt büzülme değerine etkisi olmadı.
Özet (Çeviri)
In this study, carob flour and stevia were used instead of sugar which is one of the main ingredients in the production of cakes. Also, wheat germ was used to enrich nutritional value of cake. Process variables were sugar (0-25 %), stevia concentration (0-2 %) and carob flour concentrations (0-30 %) in constant amount of wheat flour. From these variables, 20 different cakes were produced. The best cake formulation was decided from optimization and it was PC12 among these cakes. In optimization process, UI was set as zero. SSV, TSV, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience were minimum; springiness and volume were set as maximum. Also, maximum taste and general evaluation values were set parameters of sensory analysis. In order to increase nutritional values of the best cake decided, the wheat germ was replaced with wheat flour in different amounts (0-10 %) and 8 different cakes were produced. Among these cakes, the best cake formulation was decided from optimization of the parameters mentioned above. Enrichment with wheat germ led to increase some properties of cakes such as UI value got zero. TSV, cohesiveness and resilience were decreased. It led to increase springiness of cakes. Moreover, it affected the sensorial properties that both taste and general evaluation were increased. On the other hand, addition of wheat germ had negative effect on cakes such as increasing hardness, gumminess and chewiness. It decreased the volume of cakes. Besides all of them, the addition of wheat germ had no effect on SSV.
Benzer Tezler
- Çikolata üretiminde kakao yerine keçiboynuzu unu kullanımı
Using carob flour instead of cacao in chocolate production
BURCU PARLATIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
- Keçiboynuzu unu ve keçiboynuzu çekirdeğinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of carob flour and carob seed on dough rheology properties and bread quality
ÖZGE ŞENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BENGİ HAKGÜDER TAZE
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK
- Keçiboynuzu tozu tereyağı ve zeytinyağı kullanımının sürülebilir çikolatada fiziksel kimyasal ve reolojik özellikler üzerine etkisi
The effect of the use of carob powder butter and olive oil on the physical chemical and rheological properties of spreadable chocolate
REZVAN SHIEHZADEH
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Keçiboynuzu meyvesinden alternatif ürün geliştirme çalışmaları
Alternative product development studies from carob
BURÇİN BAŞARIK ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Biyogübre olarak azotobacter türlerinin üretim optimizasyonu
Production optimization of azotobacter species as biofertilizer
KEZİBAN RABİA TEKELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyomühendislikEge ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RENGİN ELTEM