Keçiboynuzu meyvesinden alternatif ürün geliştirme çalışmaları
Alternative product development studies from carob
- Tez No: 671990
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Erişte, Keçiboynuzu Unu, Fonksiyonel Gıda, Fonksiyonel besinler, Keçiboynuzu, Ürün geliştirme, Noodles, Carob Flour, Functional Food, Noodle, Functional foods, Locust, Product development
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Ayvansaray Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, eriştelerin pişme, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla keçiboynuzu unu kullanımı oranı araştırılmıştır. Çalışmada dünya genelinde tüketimi ilk sıralarda yer alan erişteden besin değeri yüksek yeni bir fonksiyonel gıda üretmektir. Keçiboynuzu unu erişte formülasyonuna un ağırlığı üzerinden %0, 5, 7.5, 10 oranlarında ilave edilmiştir. Erişte örneklerinin pişme sürelerinde (p=0.024) önemli bir fark bulunmazken, hacim artışı (%) değerlerinde keçiboynuzu unu (KU) oranı arttıkça artış gözlemlenmiştir. Ağırlık artışı (%), suya geçen madde miktarı (SGKM) (%) ve toplam organik madde miktarı (TOMM) (%) değerlerinde keçiboynuzu oranı arttıkça anlamlı bir azalış (p<0,05) gözlemlenmiştir. Eriştelerin nem (%) miktarları, kontrol örneği ve %5 keçiboynuzu unu ilaveli örnekte anlamlı farklılık bulunmuş (p=0.015) ve keçiboynuzu unu miktarı artıkça azalma gözlemlenmiştir. Erişte örneklerine keçiboynuzu unu ilave edilmesiyle, kül (%) miktarı ve protein (%) miktarında da anlamlı farklılıklar elde edilmiş (p=0.015) ve % 0 ve %10 grupları arasında artışlar gözlenmiştir. Keçiboynuzu unu ilavesi ile eriştelere ait L (p=0.018), a (p=0.016) ve b (p<0.001) değerlerinin her birinde önemli bir azalış göstermiştir. Keçiboynuzu unu ilaveli eriştelerin a değerlerinden %10 ilaveli erişte örneği kontrol örneğinin a değerinden (p=0.016) anlamlı olarak az bulunmuştur. Eriştelere uygulanan duyusal analiz sonuçları %10 keçiboynuzu unu katkılı eriştelerde genel beğeni, lezzet ve koku açısından diğer eriştelere göre anlamlı bir artış gözlenmiştir. Duyusal olarak en beğenilen erişte %10 keçinoynuzu unu katkılı erişte olmuştur. %10 keçiboynuzu unu ilaveli erişte örneği için duyusal, besinsel ve pişme özelliklerine bakılarak tercih edilebilir bir besin maddesi olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Keçiboynuzu ununun makul fiyatıda düşünüldüğünde %10 keçiboynuzu unu katkılı eriştenin üretimi ve tüketimi tercih edilmesi doğru olacaktır.
Özet (Çeviri)
In this study, the rate of use of carob flour was investigated to improve the cooking, physical, chemical, and sensory properties of noodles. In the study, to produce a new functional food with high nutritional value of noodles, which takes the first place in the world consumption. Carob flour was added to the noodle formulation at the rate of 0, 5, 7.5, 10% by weight of the flour. While there was no significant difference in the cooking times of the noodle samples (p = 0.024), an increase was observed in the volume increase (%) values as the carop flour (KU) ratio increased. A significant decrease was observed (p <0.05) as the carob ratio increased in weight gain (%), the amount of matter penetrating the water (SGKM) (%) and total amount of organic matter (TOMM) (%) values. Moisture (%) amounts of noodles, control sample and 5% carob flour added sample showed a significant difference (p = 0.015) and an increase was observed as the amount of carob flour increased. By adding carob flour to noodle samples, significant differences were obtained in the amount of ash (%) and protein (%) (p = 0.015), and increases were observed between 0% and 10% groups. With the addition of carob flour, L (p = 0.018), a (p = 0.016) and b (p <0.001) values of the noodles each showed a significant decrease. 10% of a value of the noodles added with carob flour was found significantly lower than a value of the control sample (p = 0.016). The results of the sensory analysis applied to the noodles showed a significant increase in the general taste, taste, and smell of the noodles with 10% carob flour compared to the other noodles. Sensoryly the most popular noodles were 10% carop flour added noodles. It was concluded that it is a preferable nutrient for the noodles with 10% carob flour added by looking at their sensory, nutritional, and cooking properties. Considering the reasonable price of carob flour, it would be correct to choose the production and consumption of noodles with 10% carob flour.
Benzer Tezler
- Keçiboynuzu ekstraktının hyaluronik asit üretiminde karbon kaynağı olarak değerlendirilmesi ve üretim şartlarının optimizasyonu
Evaluation of carob extract as a carbon source in hyaluronic acid production and optimization of production conditions
ALİ ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İRFAN TURHAN
- Keçiboynuzu özü adı altında satışa sunulan ürünün bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve keçiboynuzu pekmezi ile karşılaştırılması
Determining some chemical properties of the product marketed under the name of carob extract and comparison with carob molasses
ALEV YAVUZ KÜÇÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
- Toz kakaoda tağşiş saptama metodları üzerinde çalışmalar
Başlık çevirisi yok
TOMRİS ALTUĞ
Doktora
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL GÖNÜL
- Keçiboynuzu (ceratonia siliqua L.) meyvelerinin farklı gelişme dönemlerinde alınan tohumlarında çimlenme yeteneklerinin araştırılması
The Study of germination capacities in carob fruit seeds taken from different growing phases
RENAN TUNALIOĞLU
- Datça yarımadasında Kabakum kumulunda toprakların ve kumulun özellikleri üzerinde incelemeler
Başlık çevirisi yok
YUSUF ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. DOĞAN KANTARCI