Development of fermented vegan food formulations with improved angiotensin-I converting enzyme inhibitory (ACE-I) activity
Anjiyotensin-I dönüştürücü enzim ınhibitor aktivesi artırılmış fermente vegan gıda formülasyonlarının geliştirilmesi
- Tez No: 781555
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Veganlık son yıllarda popüler hale gelmiştir ve özellikle bitki bazlı diyetlerin sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle vegan ürünlere olan talep de artmaktadır. Veganlık, herhangi bir hayvansal gıdanın tüketilmesini desteklemeyen bir beslenme ya da yaşam biçimi olarak tanımlanabileceğinden, veganların günlük beslenmelerinde protein açısından zengin baklagiller büyük yer tutmaktadır. Probiyotiklerin çeşitli şekillerde sağlığı geliştirme potansiyeli yıllardır bilinmektedir ve bu sağlığa yararlı özelliklerinden biri de antihipertansif etkisidir. Bu bağlamda, bu tezin amacı, nohut aquafabası kullanılarak hazırlanan vegan mayonez bazlı salata sosları ve laktik asit bakterileri (LAB) kullanılarak fermente edilmiş bitki bazlı süt alternatifi (PBMA) gibi antihipertansif etki gösteren bazı vegan gıda formülasyonları geliştirmektir. Formülasyonların mikrobiyolojik ve kalite karakteristikleri ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca, salata soslarının antihipertansif özelliğini kontrol etmek için proteolitik aktivite ve anjiyotensin-I dönüştürücü enzim inhibitör (ACE-I) aktivitesi deneyleri yapılmıştır. Sonuç olarak, nihai ürünlerde 10^7 KOB/ml bakteri bulunmaktadır. Formülasyonların kalite karakteristikleri literatürle karşılaştırılmıştır. Sonuçta, PBMA'nın ACE-I aktivitesi LAB fermantasyonu ile artırılmış ve vegan mayonez bu yüksek değerli bileşenlerle zenginleştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
Veganism has become popular in recent years and the demand for vegan products is increasing, especially due to the positive effects of plant-based diets on health. Since veganism can be defined as a diet or lifestyle that does not support the consumption of any animal food, protein-rich legumes occupy a large place in the daily diet of vegans. The health-promoting potential of probiotics in various forms has been recognized for years, and one of these health-promoting properties is their antihypertensive effect. In this context, the aim of this thesis is to develop some vegan food formulations, such as vegan mayonnaise-based salad dressings prepared using chickpea aquafaba and plant-based milk alternative (PBMA) fermented using lactic acid bacteria (LAB), showing antihypertensive effect. Microbiological, and quality characteristics and antioxidant properties of the formulations were determined. In addition, proteolytic activity and angiotensin-I converting enzyme inhibitory (ACE-I) activity experiments were carried out to control the antihypertensive properties of salad dressings. As a result, there are 10^7 CFU/ml bacteria in the final products. The quality characteristics of the formulations were compared with the literature. Consequently, the ACE-I activity of PBMA was enhanced by LAB fermentation and vegan mayonnaise was enriched with these high-value ingredients.
Benzer Tezler
- Proteinli ortamda geliştirilen su kefir danesi konsorsiyomunun metagenomik analizi ve su kefiri içeceklerinin geliştirilmesi
Metagenomic analysis of water kefir grain consortium activated in protein medium and development of water kefir beverages
YİĞİT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Badem, soya ve yulaf esaslı fermente içeceklerin besin değeri, antioksidan aktiviteleri, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of nutritional value, antioxidant activities, microbiological and sensory properties of almond, soy and oat based fermented beverages
GÜL EDA KILINÇ
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALEV KESER
- Development of fermented Spirulina products by different strains of Lactobacillus and Bacillus group of microorganisms
Mikroorganizmaların farklı Lactobacillus ve Bacillus suşları ile fermente Spirulina ürünlerinin geliştirilmesi
HABİBE KURT
- Çimlendirilmiş pseudo-tahıl ile zenginleştirilmiş fermente süt içeceği üretimi ve bazı biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Production of fermented milk beverage enriched with germinated pseudo-cereal and determination of its some bioactive properties
AYŞE NUR EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Development of spirulina-based functional product through fermentation with various yeast species
Çeşitli maya türleri fermentasyonuyla spirulina bazlı fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi
BÜŞRA ŞAHİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
BiyoteknolojiGebze Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE İŞLETEN HOŞOĞLU