Salamura hamsilerde dayanma süresi ve kalite değişimleri
Self life and quality changes of brined anchovy
- Tez No: 57771
- Danışmanlar: PROF.DR. HİKMET KARAÇAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mühendislik Bilimleri, Su Ürünleri, Engineering Sciences, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karadeniz Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
ÖZET Bu çalışmada; değişik tuz konsantrasyonları ile salamura edilip, buzdolabı (4±1°C) ve oda sıcaklığında (22±2°C) depolanan hamsilerde, dayanma süresi ve kalitenin belirlenmesine çalışılmıştır. Bu amaçla, hamsilerde duyusal analizler, total volatil baz (TVB-N), tiyobarbutirik asit (TBA), histamin, su, kuru madde ve tuz tayinleri ile total bakteri ve halofil bakterilerin sayımlan yapılmıştır. Oda sıcaklığında depolanan hamsilerde tesbit edilen lezzet, koku ve tekstüre ait değerler depolamanın, sonunda kalite sınır değerlerinin altına düşmüştür. En yüksek TBA, TVB-N, histamin, sırasıyla 1.67 mg malonaldehit/kg, 76.30 mg/100g, 137.20 mg/100g olarak tesbit edilmiştir. Depolama süresince belirlenen en yüksek mezofil bakteri sayısı 7.84 log (cfu/g), psikrofil bakteri sayısı 5.91 log(cfu/g) ve halofil bakteri sayısı ise 6.50 log (cfu/g) olarak saptanmıştır. Buzdolabında depolanan hamsilerde depolama süresince çoğunlukla duyusal, kimyasal ve bakteriyel değişmelerin belirlenen kalite sınır değerlerini aşmadığı tesbit edilmiştir. Odada ve buzdolabında saklanan hamsilerde, duyusal, kimyasal ve bakteriyolojik bulguların zamana, konsantrasyonlara ve depolama sıcaklığına bağlı olarak meydana gelen değişikliklerin önemli olduğu bulunmuştur (P< 0.05). Elde edilen verilere göre, 5 aylık depolama sonunda en kaliteli ürüne, %22 ve %26 tuz konsantrasyonlarında tuzlanan ve buzdolabında depolanan hamsilerde rastlanmıştır. Anahtar Kelimeler : Hamsi, Salamura, TBA, TVB-N, Histamin, Mezofil ve Halofil bakteri.
Özet (Çeviri)
SUMMARY The Quality Changes and The Shelflife of Brined Anchovy. In this study, shelflife and quality of anchovy which brined with different salt concentrations and stored at the room temperature (22±2°C) and in refrigerator (4±°C) were determined. Sensory analysis, total volatil base (TVB-N), tiobarbutiric acid (TBA), histamine, moisture, dry matter, salt content, total bacteria and halophilic bacteria counts were investigated. Flavour, odour and texture values of anchovy stored at room temperature were decreased to the level of unacceptable quality at the end of the storage period. The highest level of TBA, TVB-N, histamine values were determined as 1.67 mg malonaldehyd/kg, 76.30 mg/lOOg, 137.20 mg/100g, respectively. Maximum mesophilic bacterial number were 7.84 log (cfu/g), while psychrophilic and halophilic bacteria had 5.91, 6.50 log (cfu/g), respectively. In generally, organoleptic, chemical and bacterial changes occured during storage did not exceed acceptable quality levels in samples stored in the refrigerator. Sensory, chemical and bacterial values changed significantly according to storage time and temperature, salt concentration (P < 0.05). It is concluded that the anchovy stored on %22 and %26 salt concentrations and kept in refrigerator had the best quality. Key Words : Anchovy, Brine, TBA, TVB-N, Histamine, Mesophilic and Halophilic bacteria. VI
Benzer Tezler
- Salamura edilmiş ve dondurulmuş hamsilerde protein yıkımının belirlenmesi
The determination of protein breakdown in brined and frozen anchovy
SEBAHATTİN KUTLU
Doktora
Türkçe
2004
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HİKMET KARACAM
- Salamura solüsyonuna ilave edilen potasyum sorbat, nisin ve lizozimin şavak salamura peynirinin kalitesi üzerine etkisi
Added to brine solution of potassium sorbate, nisine and LYSOSYM savak brine cheese impact on quality
SELÇUK ALAN
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
- Salamura siyah zeytininin (Olea europaea) mikrobiyolojik olarak incelenmesi ve starter kültür eldesi
Microbiological examination of brine black olive (Olea europaea) and starter culture production
GÖNENÇ AKYAR
- Salamura asma yaprağının lifçe zengin bileşeninin fizikokimyasal özellikleri ve in vitro hipoglisemik etkisi
Physicochemical and in vitro hypoglychemic characteristics of fiber rich fractions of brined-vine leaves
ÇİĞDEM MÜRTEZAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Salamura beyaz peynirlerde kötü kokuya neden olan uçucu bileşenlerin tanımlanması ve bozulma yapıcı mikroorganizmalarla ilişkilendirilmesi
Identification of volatile compounds cause off-odour in turkish white cheese and associating with spoilage microorganisms
BEYZA BURCU MARANGOZ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL BOSTAN