Geri Dön

Salamura hamsilerde dayanma süresi ve kalite değişimleri

Self life and quality changes of brined anchovy

  1. Tez No: 57771
  2. Yazar: SEBAHATTİN KUTLU
  3. Danışmanlar: PROF.DR. HİKMET KARAÇAM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Mühendislik Bilimleri, Su Ürünleri, Engineering Sciences, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karadeniz Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

ÖZET Bu çalışmada; değişik tuz konsantrasyonları ile salamura edilip, buzdolabı (4±1°C) ve oda sıcaklığında (22±2°C) depolanan hamsilerde, dayanma süresi ve kalitenin belirlenmesine çalışılmıştır. Bu amaçla, hamsilerde duyusal analizler, total volatil baz (TVB-N), tiyobarbutirik asit (TBA), histamin, su, kuru madde ve tuz tayinleri ile total bakteri ve halofil bakterilerin sayımlan yapılmıştır. Oda sıcaklığında depolanan hamsilerde tesbit edilen lezzet, koku ve tekstüre ait değerler depolamanın, sonunda kalite sınır değerlerinin altına düşmüştür. En yüksek TBA, TVB-N, histamin, sırasıyla 1.67 mg malonaldehit/kg, 76.30 mg/100g, 137.20 mg/100g olarak tesbit edilmiştir. Depolama süresince belirlenen en yüksek mezofil bakteri sayısı 7.84 log (cfu/g), psikrofil bakteri sayısı 5.91 log(cfu/g) ve halofil bakteri sayısı ise 6.50 log (cfu/g) olarak saptanmıştır. Buzdolabında depolanan hamsilerde depolama süresince çoğunlukla duyusal, kimyasal ve bakteriyel değişmelerin belirlenen kalite sınır değerlerini aşmadığı tesbit edilmiştir. Odada ve buzdolabında saklanan hamsilerde, duyusal, kimyasal ve bakteriyolojik bulguların zamana, konsantrasyonlara ve depolama sıcaklığına bağlı olarak meydana gelen değişikliklerin önemli olduğu bulunmuştur (P< 0.05). Elde edilen verilere göre, 5 aylık depolama sonunda en kaliteli ürüne, %22 ve %26 tuz konsantrasyonlarında tuzlanan ve buzdolabında depolanan hamsilerde rastlanmıştır. Anahtar Kelimeler : Hamsi, Salamura, TBA, TVB-N, Histamin, Mezofil ve Halofil bakteri.

Özet (Çeviri)

SUMMARY The Quality Changes and The Shelflife of Brined Anchovy. In this study, shelflife and quality of anchovy which brined with different salt concentrations and stored at the room temperature (22±2°C) and in refrigerator (4±°C) were determined. Sensory analysis, total volatil base (TVB-N), tiobarbutiric acid (TBA), histamine, moisture, dry matter, salt content, total bacteria and halophilic bacteria counts were investigated. Flavour, odour and texture values of anchovy stored at room temperature were decreased to the level of unacceptable quality at the end of the storage period. The highest level of TBA, TVB-N, histamine values were determined as 1.67 mg malonaldehyd/kg, 76.30 mg/lOOg, 137.20 mg/100g, respectively. Maximum mesophilic bacterial number were 7.84 log (cfu/g), while psychrophilic and halophilic bacteria had 5.91, 6.50 log (cfu/g), respectively. In generally, organoleptic, chemical and bacterial changes occured during storage did not exceed acceptable quality levels in samples stored in the refrigerator. Sensory, chemical and bacterial values changed significantly according to storage time and temperature, salt concentration (P < 0.05). It is concluded that the anchovy stored on %22 and %26 salt concentrations and kept in refrigerator had the best quality. Key Words : Anchovy, Brine, TBA, TVB-N, Histamine, Mesophilic and Halophilic bacteria. VI

Benzer Tezler

  1. Tez No

    156078

    Salamura edilmiş ve dondurulmuş hamsilerde protein yıkımının belirlenmesi

    The determination of protein breakdown in brined and frozen anchovy

    SEBAHATTİN KUTLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HİKMET KARACAM

  2. Tez No

    674375

    Salamura beyaz peynirlerde kötü kokuya neden olan uçucu bileşenlerin tanımlanması ve bozulma yapıcı mikroorganizmalarla ilişkilendirilmesi

    Identification of volatile compounds cause off-odour in turkish white cheese and associating with spoilage microorganisms

    BEYZA BURCU MARANGOZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAMİL BOSTAN

  3. Tez No

    181444

    Salamura beyaz peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve seçilen bazı izolatların kültür olarak kullanılabilme imkanları

    Identification of lactic acid bacteria isolated from white pickled cheeses and possibilities of using some selected isolats as culture

    ELİF DAĞDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR

  4. Tez No

    183794

    Salamura yeşil zeytin üretiminde farklı uygulama ve acılık giderme işlemlerinin işleme süresi ve ürün kalitesine etkisi

    Effcets of different usage removal bitterness on production period and products quality in the fermented green table olive

    ELİF SAVAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. VİLDAN UYLAŞER

  5. Tez No

    172141

    Salamura asma yaprağının lifçe zengin bileşeninin fizikokimyasal özellikleri ve in vitro hipoglisemik etkisi

    Physicochemical and in vitro hypoglychemic characteristics of fiber rich fractions of brined-vine leaves

    ÇİĞDEM MÜRTEZAOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ

Geri Dön