Geri Dön

Lavanta esansiyel yağlarının köftede Escherichia coli O157:h7 ile köftenin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine olan etkisi

Effect of lavender essential oils on sensory, chemical and microbiological quality of meatballs with Escherichia coli O157: H7

PDF İndir

  1. Tez No: 578852
  2. Yazar: ZÜHAL ÇALIŞKAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 121

Özet

Köfte ülkemizde sevilerek tüketilen bir et ürünüdür. Kontrol dışı üretim veya uygun olmayan şartlarda muhafaza edilme gibi sebeplerden dolayı bazı gıda patojenleri bu ürünü halk sağlığı açısından sorunlu hale getirebilmektedir. Escherichia coli O157:H7 halk sağlığı açısından risk oluşturabilen önemli gıda patojenlerinden biridir. Son yıllarda bazı bitkilerin esansiyel yağlarının gıda patojenleri üzerine ortaya koydukları antimikrobiyal etkileri sıklıkla incelenmeye başlanmış ve bilimsel çalışmalarda büyük yer edinmiştir. Bunun temel sebebi de toplumun bilinçlenmesi ve koruyucu kimyasal katkı maddeleri ihtiva eden gıdalara karşı olumsuz bakışı olmuştur. Lavandula angustifolia esansiyel yağının Escherichia coli O157:H7 üzerine etkisini tespit etmek için minimum inhibisyon konsantrasyonu (MIC) belirlenerek farklı konsantrasyonlarda deneysel olarak hazırlanan 6 köfte grubuna eklendi. Bu köfte gruplarından yapılan analizlerde dökme plak yöntemi ile mezofilik aerob, koliform, Escherichia coli, maya-küf, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli O157:H7 bakteri yükleri incelendi. Staphylococcus aureus miktarları ilk gün analizlerinde yaklaşık aynı oranda çıkmışken, son analiz günlerinde yalnızca 2MIC değerinde esansiyel yağ eklenen D ve F gruplarında önemli bir azalma olduğu gözlemlendi. Escherichia coli O157:H7 miktarları incelendiğinde 2MIC esansiyel yağ içeren grupta yaklaşık 5 log düşüş gözlemlendi. Raf ömrü boyunca köftelerin kimyasal özellikleri olarak tuz miktarı, pH, kurumadde ve su aktivitesi değerlendirildi. Kuru madde oranının esansiyel yağ içeren gruplarda depolama süresi sonunda düştüğü, su aktivitesinde ise depolama süreci boyunca gruplar arası bir fark olmadığı gözlemlendi. Escherichia coli O157:H7 içermeyen A, C ve D köfte gruplarına panelistlerden 0., 3., 7. ve 12. günlerde duyusal analiz olarak renk, tat, koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlik yönünden incelenmesi istendi. Genel tüketilebilirlik olarak MIC değeri kadar lavanta içeren C grubu örnekleri 12. gün analizlerinde daha çok beğenildi. Depolama süresince esansiyel yağın kokusunda azalma olduğu belirtildi. Elde edilen bulgularla söz konusu esansiyel yağın antimikrobiyal etkisinin olduğu gözlemlenmiştir. Et ürünlerinde antimikrobiyal etkili nitrit, nitrat ve sorbat kullanımı insan sağlığında olumsuz etki gösterdiğinden yüksek oranda kullanımı önerilmemektedir. Lavanta esansiyel yağının farklı gıda koruyucu maddelerle yapılacak kombinasyonların daha iyi sonuçlar vereceği düşünülmüştür.

Özet (Çeviri)

Meatballs are considered amongst most preferred products in our country. Due to uncontrolled production or inappropriate storage conditions, some food pathogens may make this product problematic for public health. Escherichia coli O157: H7 is one of the major food pathogens that may pose a risk to public health. Recently, essential oils have been the focus of scientific studies and due to their antimicrobial effects have begun to be widely used. The main reason for this was the public awareness and negative outlook of foods containing protective chemical additives. To determine the effect of the essential oil derived from lavandula angustifolia on Escherichia coli O157: H7, minimum inhibition concentration (MIC) was determined and added to 6 meatball groups at different concentrations. Mesophilic aerobes, coliforms, Escherichia coli, yeast-mold, Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157: H7 bacterial loads were analyzed by the use of pour plate method. Staphylococcus aureus amounts were approximately the same in the first days of analysis, whereas in the last days of analysis, only 2MIC values addition of essential oil showed an important decreasement in D and F groups. When the amounts of Escherichia coli O157: H7 were examined, a decrease of about 5 logs was observed in the 2MIC essential oil containing group. During shelf life the chemical analyses of meatballs consisted on the evaluation of salt content, pH, dry matter and water activity. Dry matter content was found to decrease at the end of storage period in groups containing essential oil. During storage period no difference in water activity was observed between the groups. The meatball groups A, C and D, which did not contain Escherichia coli O157: H7, were asked to be examined in terms of color, taste, smell, texture and general acceptability as a sensory analysis on days 0th, 3rd, 7th and 12th. As for the consummability Group C containing lavender essential oils as MIC value on the 12th day of analysis was evaluated as most preferred. During storage, decrease in the smell of essential oil was noted. Obtained findings showed that the essential oil had an antimicrobial effect. The utilisation of antimicrobials such as nitrite, nitrate and sorbate over permitted limits to meat products has a negative effect on human health and this inhibits the use of these additives. Taking into account the above mentioned it is thought that combinations of lavender essential oil with different food preservatives will give better results.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    850325

    Lavanta ve gül yağı ilavesinin dondurmanın bazı kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine etkisi

    Effect of added lavender and rose oil on some chemical and sensory quality criteria of ice cream

    ESRA NUR GÜLBOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRKAN UÇAR

  2. Tez No

    437418

    İnhaler yolla uygulanan aromaterapinin implante edilebilir venöz port kateter iğne girişine bağlı prosedürel ağrı ve anksiyete üzerine etkisi

    Effect of inhaler aromatherapy on procedural pain and anxiety following needle insertion into an implantable venous port catheter

    EZGİ MUTLUAY YAYLA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    HemşirelikHacettepe Üniversitesi

    İç Hastalıkları Hemşireliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. LEYLA ÖZDEMİR

  3. Tez No

    595643

    Soğuk pres yöntemiyle elde edilen eterik yağların biyokimyasal ve antimikrobiyal özellikleri

    Biochemical and antimicrobial properties of etheric oils obtained by cold press method

    GÜLÇİN AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiOrdu Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER ERTÜRK

  4. Tez No

    84908

    Süperkritik akışkan ekstraksiyonunda termodinamik ve taşınım özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of thermodynamic and mass transfer properties in supercritical fluid extraction

    MESUT AKGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SALİH DİNÇER

  5. Tez No

    510918

    Mikrodalga ekstraksiyon yöntemi ile bitkilerden esansiyel yağ eldesi

    Extraction essential oil from herbs via microwave extraction method

    GÖRKEM YÜCEPUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ELÇİN YILMAZ

Geri Dön