Etsiz çiğ köftelerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality properties of meat-free cig kofte
- Tez No: 580213
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Çiğ köfte, bulgur, kırmızıbiber, hazır gıda, mikrobiyolojik kalite
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Çiğ köfte, ülkemizin özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sevilerek tüketilen bir üründür. Bileşimindeki katkı maddelerinin miktarı farklılıklar göstermekle birlikte, ince kıyılmış kıyma, bulgur, soğan, sarımsak, salça, maydanoz, biber ve çeşitli baharatlar ile su katılarak elle iyice yoğrulmak suretiyle hazırlanmakta ve bir kaç saat içinde tüketilmektedir. Günümüz koşullarında fiyatının düşüklüğü sebebiyle oldukça tercih edilen bir ürün haline gelmiştir. Bu çalışmanın amacı, Samsun'un İlkadım ilçesinde çeşitli satış noktalarında faaliyet gösteren işletmelerde satışa sunulan 40 adet çiğ köfte örneği ile çalışılmıştır. Araştırma sonucunda çiğ köftelerde ortalama toplam mezofilik psikrofil bakteri sayısı 5,8815 log kob/g, maya küf sayısı 3,7395 log kob/g, koliform bakteri sayısı 3,151 log kob/g, Esherichia coli sayısı 2,3975 log kob/g, Enterobactericeae sayısı 3,8145 log kob/g, Staphylococcus aureus sayısı 2,6275 log kob/g, Clostridium perfringens sayısı 2,3663 log kob/g olarak bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Çiğ köfte is enjoyed in our country, especially in Easternand Southeastern Anatolia Region consumed product. Althoughth amount of the difference of the ingredients in the composition, finely choppedmeat, bulgur, onion, garlic, tomatopaste, parsley, adding water with pepper and various spices prepared by hand sthoroughly mixed and consumed within a few hours. Due to the low price at current condition it has become highly prefer red product. The purpose of this study, İlkadım district of Samsun sold at various retail outlets in 40 enterprises operating with rawmeat samples were studied. The average total number of mesophilic bacteria in rawmeat psychrotroph 3,7395 In conclusionlog cfu/g, the number of yeast mold 3,7395 log cfu/g, Coliform bacterial count 3,151 log cfu/g, the number of Escherichia coli 2,3945 log cfu/g, the number of Staphylococcus aureus 2,6275 log cfu/g, the number of Enterobactericeae 3,8145 log cfu / g, the number of Clostridium perfringens 2,3663 log cfu/g, respectively. KeyWords: Çiğ köfte, cracked wheat, red pepper, fast food, microbiological quality
Benzer Tezler
- Diyarbakır'da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik yönden incelenmesi üzerine bir araştırma
A study on microbiological investigation of raw meatballs served for consumption in Diyarbakır
ALİ DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiDicle ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER FARUK YEŞİL
- Siirt ilinde tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi
Determination of microbological quality of raw meatballs consumed in Siirt
MÜGE KARDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT HALLAÇ
PROF. DR. FİKRET NAFİ ÇOKSÖYLER
- Çiğ köftelerde (etsiz) mevsime bağlı aflatoksin B1, toplam aflatoksin (B1+B2+G1+G2) ve okratoksin a varlığının araştırılması
Seasonal investigation of aflatoxin b1, total aflatoxin (B1+B2+G1+G2) and okratoxin a in raw meatball (without meat)
ELİF REYYAN ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECEP KARA
- Endüstriyel etsiz çiğ köfte üretimi
Industrial meatless raw meatballs production
ELİF BEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Farklı paketleme yöntemlerinin buzdolabı koşullarındaki etsiz çiğ köftenin dayanma süresine etkisinin incelenmesi
An investigation on the effectof different packaging methods to protection of cig köfte in fridge conditions
TUBA SANCAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK