Starter kültürü ve laktik asit kullanarak asitlendirilmiş sütlerle yapılan pizza peynirlerinin nitelikleri üzerine çalışmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 58291
- Danışmanlar: PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi STARTER KÜLTÜRÜ VE LAKTİK ASİT KULLANILARAK ASİTLENDİRİLMİŞ SÜTLERLE YAPILAN PİZZA PEYNİRLERİNİN NİTELİKLERİ ÜZERİNE ÇALIŞMALAR Serpil GÜMÜŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof.Dr. Atilla YETİŞMEYEN 1997, Sayfa: 59. Jüri : Prof.Dr. Atilla YETİŞMEYEN Prof.Dr. Celalettin KOÇAK Yard. Doç.Dr. Yaşar Kemal ERDEM Bu araştırmada“Pizza Peyniri”yapımında, asitlendirici olarak starter kültürü ve laktik asidin kullanım olanakları incelenmiştir. Peynir yapımında kullanılan süt iki eşit kısma ayrılmış, ilk kısma starter kültürü, ikinci kısma laktik asit ilave edilmiştir. Çiğ sütte toplam kurumadde, yağ, toplam azot, titrasyon asitliği ve pH değerleri; peynirlerde de depolamanın 1. ve 7. günlerinde toplam kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, suda eriyen azot, uçucu yağ asitleri, titrasyon asitliği, pH değeri ve eriyebilirlik saptanmıştır. Ayrıca peynirler depolamanın 7. gününde duyusal değerlendirmeye de tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre; starter kültür katılmış peynirlerin, laktik asit katılmış peynirlere göre kurumadde, yağ, toplam azot, uçucu yağ asitleri bakımından daha yüksek, pH, penetrometre değerleri, suda eriyen azot içerikleri, olgunlaşma katsayısı, tuz ve eriyebilirlik bakımından daha düşük değerler verdiği tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda; starter kültürlü peynirler, laktik asitli peynirlere göre dış görünüş, iç görünüş, yapı, tat ve koku bakımından daha yüksek puan almıştır. ANAHTAR KELİMELER: Pizza peyniri, asitlendirme yöntemi.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master's Thesis STUDIES ON THE PROPERTIES OF“PIZZA CHEESES”MANUFACTURED FROM MILK ACIDIFIED BY THE ADDITION OF STARTER CULTURE AND LACTIC ACID Serpil GÜMÜŞ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Milk Tecnology Supervisor: Prof Dr. Atilla YETİŞMEYEN 1997, Page; 59. Jury: Prof.Dr. Atilla YETİŞMEYEN ProfDr. Celalettin KOÇAK AsstProf Dr. Yaşar Kemal ERDEM In this research, possibilities of using starter culture and lactic acid as an acidulant in Pizza cheese manufacture were examined. Raw milk was divided into two equal parts. Starter culture was added into the first part and lactic acid was added into the second part. Total dry matter, fat, total nitrogen contents, titratable acidity and pH values were determined in raw milk. Additionally, total dry matter, fat, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen, volatile fatty acids contents, titratable acidity, pH values and meltability were carried out in cheese samples on the 1st and 7th days of storage. Furthermore, organoleptic analysis was also determined in cheese samples, on the 7th day of storage. According to results; total dry matter, fat, total nitrogen, volatile fatty acids contents of cheeses made by using starter culture were higher than that of cheeses made by lactic acid. However, pH, penetrometer values, water soluble nitrogen and salt contents, ripening index, and meltabilty of cheeses made by starter culture were lower than that of cheeses made by lactic acid. In sensory evaluation, cheeses manufactured by using starter culture got the highest scores of external and internal appearance, structure, taste and smell. KEY WORDS: Pizza cheese, acidification method.
Benzer Tezler
- Yanıt yüzey yöntemiyle keçi sütünden yoğurt üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enzimi ve 2 farklı starter kültürü kullanarak yoğurt üretiminin optimizasyonu ve üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Optimization of yogurt production and investigation of some properties of yogurt produced by microbial transglutaminase and two different starter cultures from goat milk
MERVE ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Yer fıstığı sütünden (özütünden) transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanarak yoğurt analoğu üretimolanaklarının araştırılması
Investigation of yogurt analogue production possibilities using transglutaminase enzyme from peanut milk (extract) and two different starter cultures
ECE BÜYÜKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Keçi sütünden yoğurt üretiminde transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanımının yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of transglutaminase enzyme and two different starter culture on some properties of yoghurt from goat's milk
BURCU GÜVENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Erzincan tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması
Investigation of alternative methods in making Erzincan tulum cheese
BERNA DUMAN AYDIN
Doktora
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT GÜLMEZ
- Glukono-delta-lakton ile asidik süt içeceği üretimi
Acidic milk beverage production by using glucono-delta-lactone
HATİCE SUNGUR BİRİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ