Geleneksel yiyecek aşurun(keşkek) cips olarak üretiminin optimizasyonu
Production of the traditional food ashur(keshkek) as chips
- Tez No: 942581
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Bu çalışmanın amacı geleneksel gıdalarımızdan biri olan ve besleyici değeri yüksek olan aşuru (keşkek) cips olarak üretmektir. Cips formülasyonunda; tam buğday unu, nohut unu, kırmızı et tozu ve nişasta kullanılmıştır. Cipslerin deneysel tasarımı tepki yüzey yöntemi kullanılarak oluşturulmuştur. Bağımsız değişken olarak kuru et (%0-%30) ve nohut unu (%0-%30) seçilmiştir. Deneme modeline göre üretilen cipslerin fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Cips formülüzasyonunun optimize edilmesinde kül, protein, genel kabul edilebilirlik puanı ve Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Aminoasit Skoru (PDCAAS) değerlerinin maksimum değerleri alınarak yapılmıştır. Cipslerin besin bileşiminin belirlenmesi sonucunda % olarak ortalama nem; 2.38, kül; 3.68, protein;17.29, yağ; 7.55, karbonhidrat; 61.67, toplam diyet lif 7.55 olarak belirlenmiş ve enerji değeri 384 Kal/100g olarak hesaplanmıştır. Cips örneklerinde bağımsız değişkenlerin %kül, protein, karbonhidrat, yağ, enerji ve toplam diyet lif miktarları üzerine lineer etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to produce aşuru (keshkek), one of our traditional foods with high nutritional value, as chips. Whole wheat flour, chickpea flour, red meat and starch were used in the chips formulation. The experimental design of the chips was established using the response surface method. Dry meat and chickpea flour were selected as in depended variables. The physical, chemical, nutritional and sensory properties of the chips produced according to the experimental model were investigated. The optimization of chip formulation was done by taking the maximum values of ash, protein, general acceptability score and PDCAAAS values. As a result of the determination of the nutrient composition of the chips, the average % moisture was determined as 2.38, ash as 3.68, protein as 17.29, fat as 7.55, carbohydrate as 61.67, total dietary as 7.55 and energy value was calculated as 384 Kal/100g. The linear effects of the independent variables on %ash, protein, carbohydrate, fat energy and total dietary fiber amounts were found to be statistically significant (p
Benzer Tezler
- Gıdalarda 3- ve 2- monokloropropandiol (MCPD) ve esterleri ile glisidil yağ asidi esterlerinin (GE) oluşum mekanizması, analiz ve eliminasyon metodları
Mechanism, analysis and methods of elimination of 3- and 2- monocloropropandiol (MCPD) and its esters and glycidyl fatty acid esters (GE) in foods
ÖZKAN ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU
- Hakaslarda mutfak kültürü: Tematik söz varlığı incelemesi
Culinary culture in khakas: A thematic vocabulary analysis
NURAY GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
DilbilimMarmara ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLŞEN SEYHAN ALIŞIK
- Simülasyon teorisi kapsamında etnik restoranlarda algı yönetiminin müşteri deneyimi üzerindeki etkisi
The effect of perception management on customer experience in ethnic restaurant in the context of simulation theory
KAĞAN ÇAĞRI KARACA
Doktora
Türkçe
2024
TurizmBalıkesir ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM KÖROĞLU
- Gümüşhane ili Kelkit havzası ilçelerinin gastronomi turizmi potansiyelinin değerlendirilmesi.
Evaluation of gastronomic tourism potential of Kelkit basin districts in Gümüşhane province.
BARIŞ PİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
TurizmGümüşhane ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL ÇALIK
- Ana geçiş dönemlerinde mutfak kültürü ve yöresel mutfak uygulamaları: Adıyaman ili örneği
Culinary culture and local cuisine practices in the main transition periods: The case of Adiyaman
EMİNE YAZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMardin Artuklu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEMRA GÜRBÜZ