Geri Dön

Geleneksel yiyecek aşurun(keşkek) cips olarak üretiminin optimizasyonu

Production of the traditional food ashur(keshkek) as chips

PDF İndir

  1. Tez No: 942581
  2. Yazar: DERYA BİLMEZ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmanın amacı geleneksel gıdalarımızdan biri olan ve besleyici değeri yüksek olan aşuru (keşkek) cips olarak üretmektir. Cips formülasyonunda; tam buğday unu, nohut unu, kırmızı et tozu ve nişasta kullanılmıştır. Cipslerin deneysel tasarımı tepki yüzey yöntemi kullanılarak oluşturulmuştur. Bağımsız değişken olarak kuru et (%0-%30) ve nohut unu (%0-%30) seçilmiştir. Deneme modeline göre üretilen cipslerin fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Cips formülüzasyonunun optimize edilmesinde kül, protein, genel kabul edilebilirlik puanı ve Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Aminoasit Skoru (PDCAAS) değerlerinin maksimum değerleri alınarak yapılmıştır. Cipslerin besin bileşiminin belirlenmesi sonucunda % olarak ortalama nem; 2.38, kül; 3.68, protein;17.29, yağ; 7.55, karbonhidrat; 61.67, toplam diyet lif 7.55 olarak belirlenmiş ve enerji değeri 384 Kal/100g olarak hesaplanmıştır. Cips örneklerinde bağımsız değişkenlerin %kül, protein, karbonhidrat, yağ, enerji ve toplam diyet lif miktarları üzerine lineer etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.001). Cipslerin protein kalitesi PDCAAS yöntemi ile belirlenmiştir. Cipslerin PDCAAS değerleri en düşük 63.97 ve en yüksek 100 olarak belirlenmiştir. Et tozu ve nohut unu miktarının artması Fe, P, K, Na ve Zn değerlerini arttırmış ve bu artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). Nohut unu miktarının artmasıyla Ca miktarı da önemli düzeyde artış (P<0.05) belirlenmiştir. Optimizasyon sonucu %91 kabul değerinde, %30 et tozu, %25 nohut ile üretilecek cipsin 7 genel kabul edilebilirlik puanı alacağı belirlenmiştir.. Ürünün besin bileşiminin %28 protein, %11 yağ, %47 karbonhidrat, % 7 diyet lif içereceği, PDCAAS değerinin 100 olacağı ve 399 Kal/100g enerji değerine sahip olacağı belirlenmiştir. Elde edilen cips besin bileşimi yönünden, atıştırmalık ürünlere göre daha sağlıklı ve besleyici olması, hazırlık aşaması zor olan bir geleneksel yiyeceğimizin endüstriyel üretime aktarılmasının uygun olacağı düşünülmektedir

Özet (Çeviri)

The aim of this study was to produce aşuru (keshkek), one of our traditional foods with high nutritional value, as chips. Whole wheat flour, chickpea flour, red meat and starch were used in the chips formulation. The experimental design of the chips was established using the response surface method. Dry meat and chickpea flour were selected as in depended variables. The physical, chemical, nutritional and sensory properties of the chips produced according to the experimental model were investigated. The optimization of chip formulation was done by taking the maximum values of ash, protein, general acceptability score and PDCAAAS values. As a result of the determination of the nutrient composition of the chips, the average % moisture was determined as 2.38, ash as 3.68, protein as 17.29, fat as 7.55, carbohydrate as 61.67, total dietary as 7.55 and energy value was calculated as 384 Kal/100g. The linear effects of the independent variables on %ash, protein, carbohydrate, fat energy and total dietary fiber amounts were found to be statistically significant (p<0.001). Protein quality of the chips was determined by protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) method. PDCAAS values of the chips were determined as the lowest 63.97 and the highest 100. Increasing the amount of meat powder and chickpea flour increased the Fe, P, K, Na and Zn values and these increases were statistically significant (p<0.01). Ca content also increased significantly (p<0.05) with the increase in chickpea flour content. As a result of the optimization, it was determined that the chips to be produced with 91% acceptance value, 30% meat powder and 25% chickpea flour would get a general acceptability score of 7. It was determined that the nutritional composition of the product would contain 28% protein, 11%fat, 47% carbohydrate, 7% dietary fiber, PDCAAS value would be 100 and 399 Kal/100g energy value. In terms of the nutritional composition of the chips obtained, it is thought to be healthier and more nutritious than snack products, and it is thought that it would be appropriate to transfer a traditional food, which is difficult to prepare, to industrial production.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    775653

    Investigation of pine (Pinus nigra) bark extracts containing phenolic compounds

    Fenolik bileşikler içeren karaçam (Pinus nigra) kabuğu ekstraktlarının incelenmesi

    MERILYN AMLANI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda MühendisliğiKastamonu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM YETGİN

  2. Tez No

    997064

    Türkiye'nin coğrafi işaret ile tescilli geleneksel yiyecek içeceklerinde kullanılan ot ve baharatların incelenmesi: Bir haritalandırma çalışması

    An examination of herbs and spices used in Turkey's geographically indicated traditional foods and beverages: A mapping study

    SEVİM ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMardin Artuklu Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEMRA GÜRBÜZ

    DOÇ. DR. SERKAN YİĞİT

  3. Tez No

    73784

    Türkiye'de yaşayan yabancıların yiyecek talepleri ve tercihleri

    Food demands and preferences of foreigners living in Turkey

    HATİCE AĞCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SAMİYE ERDOĞAN

  4. Tez No

    565796

    Giresun'da geleneksel şarküteriler

    Traditional songs in Giresun

    YETER KÜBRA ÇELEBİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGiresun Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET AKİF KORKMAZ

  5. Tez No

    624404

    Geleneksel Konya yemeklerinin artırılmış gerçeklik teknolojisi kullanılarak korunması ve arşivlenmesine yönelik bir mobil uygulama modeli örneği

    The suggestion of a model for a mobile application to protect and to archive the traditional food of kKonya with the use of augmented reality technology

    RIDVAN SOLMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    TurizmNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YELİZ PEKERŞEN

Geri Dön