Geri Dön

Şalgam suyu üretiminde optimum șalgam turpu (brassica rapa) konsantrasyonun belirlenmesi

Determination of the optimal concentration of turnip radish (brassica rapa) in the production of shalgam

PDF İndir

  1. Tez No: 695354
  2. Yazar: ZELİHA AYÇA VAROL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN TANGÜLER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Bu tezin amacı, şalgam suyuna adını veren ancak, bazen farklı oranlarda kullanılan veya hiç kullanılmayan şalgam turpunun şalgam suyunun kalitesi üzerine olası etkilerini belirlemektir. Üretimde farklı oranlarda (%0,0, %0,5, %1,0, %2,0 ve %4,0) şalgam turpları ilave edilerek geleneksel üretim yöntemi ile şalgam suları üretilmiştir. Elde edilen her bir şalgam suyunda genel ve mikrobiyolojik analizler yanında, aroma maddeleri, toplam fenolik madde, antosiyanin analizleri ile duyusal analizler yapılmıştır. Fermantasyonun sonunda laktik asit bakteri sayıları 6,85 log kob/mL ve 7,31 log kob/mL arasında, toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları 6,92 ile 7,59 log kob/mL arasında, toplam maya sayıları 6,80 ile 7,68 log kob/mL arasında, Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları 5,18 ve 5,60 log kob/mL arasında belirlenmiştir. Ancak, koliform bakteri izole edilememiştir. Öte yandan, depolama sonrası tüm şalgam sularında laktik asit bakterileri, toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayılarında azalma gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this thesis is to design the possible combination of turnip radish which gives its name to shalgam juıice, but used in different proportions or not used at all. In production, turnip radishes at different rates (0,0%, 0,5%, 1,0%, 2,0% and 4,0%) were use to made with the possible effect on shalgam juice quality. In general and microbiological analysis, aroma analysis, total phenolic substance, anthocyanin and sensory analyzes were made in the obtained shalgam juice. At the end of fermentation, lactic acid bacteria counts are between 6.85 log cfu/mL and 7.31 log cfu/mL, total mesophilic aerobic bacteria counts are between 6.92 and 7.59 log cfu/mL, total yeast numbers are between 6.80 and 7,68 log cfu/mL, non-Saccharomyces spp. yeast counts were between 5.18 and 5.60 log cfu/mL. On the other hand, a decrease was observed in lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria counts, total yeast and non-Saccharomyces spp. yeast counts in all shalgam juices after storage.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    322793

    Şalgam suyunun Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium patojenleri üzerinde antimikrobiyal etkisinin araştırılması

    Investigation of the antimicrobial effect of salgam juice on Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium

    ELİF FATMA ÜÇOK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN

  2. Tez No

    754043

    Şalgam suyundaki biyoaktif bileşenlerin enkapsülasyonu ve probiyotik gıda üretiminde kullanımı olanaklarının araştırılması

    Encapsulation of bioactive components in turnip juice and investigation of their usage in probiotic food production

    FEYZA TOSYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK

  3. Tez No

    180585

    Elma suyu üretiminde uygulanan işlemlerin galakturonik asit içeriğine etkisi

    Effect of processing parameters on galacturonic acid content of apple juice

    ŞADİYE ARPAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SEBAHATTİN NAS

  4. Tez No

    43951

    Seramik üretiminde alçı model ve kalıplar kalıp problemleri ve çözümleri

    Başlık çevirisi yok

    ALP ÇAM

    Sanatta Yeterlik

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Güzel SanatlarDokuz Eylül Üniversitesi

    PROF. SEVİM ÇİZER

  5. Tez No

    421269

    Fabrication, characterization and antibacterial performances of nanocomposite polysulfone membranes including graphene oxide nanoparticles

    Grafen oksit nanoparçacıklarını içeren nanokompozit polisulfon membranların üretimi, karakterizasyon ve antibakteriyel performansları

    NURMİRAY YILMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL KOYUNCU

Geri Dön