Şalgam suyu üretiminde farklı fermantasyon sıcaklığı uygulamasının kalite üzerine etkisi
The effect of different fermentation temperatures on the quality during the production of shalgam
- Tez No: 434159
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, Fermantasyon, Farklı sıcaklık uygulaması, Havuç fermantasyonu, Shalgam juice, Fermentation, Application of various temperatures, Carrot fermentation
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde farklı fermantasyon sıcaklığı uygulamasının şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şalgam suyu üretimi geleneksel yöntemle gerçekleştirilmiştir. Hamur fermantasyonu (I. fermantasyon)'ndan sonra yürütülen II. fermantasyon (havuç fermantasyonu), 5 farklı sıcaklık (15⁰C, 20⁰C, 25⁰C, 30⁰C ve 35⁰C) uygulanarak araştırılmıştır. Farklı sıcaklık uygulaması, elde edilen şalgam sularının kalitesini etkilemiştir. Sıcaklık arttıkça fermantasyon süresi kısalmıştır. En yüksek toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 25°C ve 20°C'de gerçekleştirilen denemelerde sırasıyla 8.23 g/L ve 7.96 g/L olarak belirlenmiştir. 35°C'de üretilen örnekte en düşük (5.49 g/L) toplam asitlik değeri saptanmıştır. Benzer sonuçlar laktik asit miktarında da elde edilmiştir. En yüksek uçar asit miktarı, 35°C'de üretilen örnekte (asetik asit cinsinden 1.82 g/L) bulunmuştur. Diğer örneklerde ise uçar asit miktarı 1 g/L'nin altında belirlenmiştir. Uygulanan sıcaklık arttıkça, toplam antosiyanin ve toplam fenolik bileşik değerleri azalmıştır. Öte yandan L*, a*, b*, Chroma ve Hue değerleri artmıştır. Şalgam sularının fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerobik bakteri, laktik asit bakterileri, toplam maya, Saccharomyces spp. olmayan maya ve koliform bakteri sayıları belirlenmiştir. Genel olarak mikroorganizma sayıları en yüksek değere ulaştıktan sonra giderek azalmış fakat fermantasyon boyunca ortamda önemli miktarda bulunmuşlardır. Koliform bakteri sayısı fermantasyon süresince zamanla azalmış ve koliform bakteri fermantasyon sonunda ortamdan izole edilememiştir. Duyusal analizde puanlama ve tercih testi sonuçlarına göre en çok beğenilen örnek 15°C fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam suyu olmuştur. Denemelerden elde edilen sonuçlar, düşük sıcaklık fermantasyon uygulamasının şalgam suyunun kalitesini olumlu yönde etkilediğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of different fermentation temperatures on shalgam quality was investigated. Shalgams were produced using traditional method. After dough fermentation (1st fermentation), 2nd fermentation (carrot fermentation) was performed at 5 different temperatures as 15°C, 20°C, 25°C, 30°C and 35°C. Application of various fermentation temperatures affected shalgam quality. Increasing fermentation temperature decreased the fermentation time. The highest total acidity values were determined as 8.23 g/L and 7.96 g/L (as lactic acid) in the samples fermented at 25°C and 20°C, respectively. The lowest total acidity values determined as 5.49 g/L (as lactic acid) in the sample fermented at 35°C. Similar results were obtained in the concentrations of lactic acid. The highest volatile acidity was found in the sample produced at 35°C as 1.82 g/L (as acetic acid). In other shalgam samples, contents of volatile acidity were less than 1 g/L. Increasing the temperature decreased the contents of anthocyanin and total phenolic compounds. However, L*, a*, b*, Chroma and Hue values increased with increasing tempareture. Total mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, total yeasts, non-Saccharomyces spp. and coliform bacteria were counted during shalgam fermentations. In general, microorganism counts with the exception of coliform bacteria showed a gradual decline after reached the maximum numbers and then they countinue to survive at important levels during the fermentations. Coliform bacteria showed a rapid decline during fermentations and disappeared at the end of the fermentations. In sensory analysis, shalgam produced at 15°C was the most preferred sample using descriptive analysis and ranking test. Results obtained from the experiments showed that low fermentation temperatures had positive effect on shalgam quality.
Benzer Tezler
- Şalgam suyunun antioksidan aktivite, antosiyanin ve fenolik bileşikleri üzerine farklı fermantasyon sıcaklığı ve üretim yönteminin etkisi
The effercts of the different fermentation temperature and method of production on the anti̇oxidant activity, anthocyanin and phenolic compounds of shalgam juice
AKKIZ ÇANKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN TANGÜLER
- Şalgam suyu üretiminde tanen ilavesinin ve depolama sıcaklığının fenol bileşikleri ve renk stabilitesi üzerine etkisi
The effect of tannin addition and storage temperature on phenolic compounds and color stability of shalgam juice
CEMRE KAYAPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Optimization of ultraviolet pasteurization conditions of shalgam (şalgam) juice and determination of its shelf life
Şalgam suyunun ultraviyole pastörizasyon koşullarının optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi
KÜBRA DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Şalgam suyunun Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium patojenleri üzerinde antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Investigation of the antimicrobial effect of salgam juice on Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium
ELİF FATMA ÜÇOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN
- Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması
Using different chloride salts to reduce the amount of sodium chloride in the production of shalgam juice
BİLAL AĞIRMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN