Geri Dön

Nar ve portakaldan oluşan karışık meyve suyuna eklenen amino asitlerin antosiyaninlerin ısıl stabilitesi üzerine etkisi

Effect of amino acids added to mixed fruit juice consisting of pomegranate and orange on the thermal stability of anthocyanins

PDF İndir

  1. Tez No: 593913
  2. Yazar: HANDENUR ÜNAL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi NAR VE PORTAKALDAN OLUŞAN KARIŞIK MEYVE SUYUNA EKLENEN AMİNO ASİTLERİN ANTOSİYANİNLERİN ISIL STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Handenur ÜNAL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Mehmet ÖZKAN Bu çalışmanın amacı; 1:1 (v/v) oranında portakal suyu eklenmiş nar suyunun farklı sıcaklık (90°, 105° ve 150°C) ve sürelerde (sırasıyla; 30, 20, 10 dak) ısıtılması süresince, portakal suyundaki askorbik asit nedeniyle yüksek olan antosiyanin parçalanma hızının çeşitli amino asitlerin (aspartik asit, prolin ve valin) kopigmentasyon etkisinden faydalanılarak azaltılması potansiyelinin incelenmesidir. Bu amaçla, nar ve portakal suyundan oluşan karışık meyve suyu örneklerinde; kopigmentasyon etkisini belirlemek amacıyla; monomerik antosiyanin miktarı, hiperkromik ve batokromik değişimler, renk yoğunluğu, polimerik renk ve polimerik renk oranı değerlerindeki değişimler belirlenmiştir. Antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin yarılanma ömrünü; 105°C'de; aspartik asit 108 dak, valin 91 dak arttırırken, prolin 24.5 dak azaltmıştır. Genel olarak, ısıtma sıcaklığı arttıkça antosiyanin stabilitesinde azalma gözlenmiştir. Ancak; aspartik asit ve valin içeren örnekler 90°C'ye göre 105°C'de daha yüksek antosiyanin stabilitesi göstermiştir. 90° ve 150°C sıcaklıklarda, eklenen amino asitler, antosiyanin stabilitesini artırmada etkili olamamıştır. Kontrol grubunnun Amaks değerlerinde tüm sıcaklıklar için %55.2–61.2 düzeyinde azalma saptanmıştır. Amaks değerlerinin azalma hızları için; 90°C'de kontrol grubuna göre, değişim görülmezken; 105°C'de aspartik asit eklenen örneklerde %41.7, valin eklenen örneklerde ise, %47.5 oranında daha az azalma görülmüştür. Sonuçlar, 105°C'de, aspartik asit ve valin içeren örneklerde kopigmentasyonun gerçekleştiği saptanırken, en iyi kopigmentasyonun ise, valin içeren örneklerde olduğu gözlenmiştir. Isıtma boyunca, kontrol grubu ve amino asit içeren örneklerdeki polimerik renk oluşumunun kopigmentasyondan kaynaklandığı belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, nar ve portakal içeren karışık reçel yapılması durumunda, kopigment kaynağı olarak aspartik asit ve valin kullanımının antosiyanin stabilitesini önemli düzeyde artırabileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF AMINO ACIDS ADDED TO MIXED FRUIT JUICE CONSISTING OF POMEGRANATE AND ORANGE ON THE THERMAL STABILITY OF ANTHOCYANINS Handenur ÜNAL Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mehmet ÖZKAN The purpose of this study was to investigate potential of various amino acids (aspartic acid, proline and valine), which have copigmentation effects, on the decrease high degradation rate of anthocyanins in orange juice added pomegranate juice (1:1, v/v) due to ascorbic acid content of orange juice during heating at 90°, 105° and 150°C for 30, 20, 10 min, respectively. For this purpose, monomeric anthocyanin content, hyperchromic and batochromic changes, color density, polymeric color and polymeric color ratio values were measured in the mixed fruit juice samples consisting of pomegranate and orange juices to determine copigmentation effects. At 105°C, aspartic acid increased half-life values for anthocyanin degradation by 108 min, valine by 91 min, and proline by 24.5 min. In general, as the heating temperature increased, decrease in anthocyanin stability was observed. However, aspartic acid and valine containing samples showed had higher anthocyanin stability at 90°C, as compared to 105°C. At 90° and 150°C, added amino acids were not effective on increasing anthocyanin stability. Decrease (55.2–61.2%) in Amax values of control group was observed at all temperatures. While no change in Amax values of all amino acid added samples was observed at 90°C as compared to control groups, there was 41.7% less decrease determined in aspartic acid added samples and 47.5% in valine added samples at 105°C. Results showed that at 105°C, copigmentation was observed in aspartic acid and valine containing samples, but best copigmentaion was achieved in valine containing samples. Polymeric color formation during heating was found to arise from copigmentaion in control group as well as amino acid containing samples. Results obtained from this study showed that using aspartic acid and valine as a copigment source can increase anthocyanin stability when jam is made form from the mixture of pomegranate and oranges.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    781591

    Amino asitlerle zenginleştirilmiş nar ve portakaldan oluşan karışık meyve suyunun depolama boyunca antosiyanin stabilitesi

    Anthocyanin stability of mixed fruit juice consisting of pomegranate and orange enriched with amino acids during storage

    FATMAGÜL HAMZAOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÖZKAN

  2. Tez No

    534262

    Erzurum piyasasında satılan bazı meyvelerdeki küflerin izolasyonu ve identifikasyonu

    Identification of molds isolated from some fruit varieties sold in Erzurum market

    DIPAK GHIMIRE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ERDOĞAN

  3. Tez No

    573112

    Akdeniz meyve sineği [Ceratitis capitata (Wiedemann) diptera: tephritidae]'nin laboratuvar koşullarında farklı konukçularda biyolojisinin incelenmesi

    Effects of different fruits on biology of the Mediterranean fruit fly [Ceratitis capitata (Wiedemann), diptera: tephritidae] in laboratory conditions

    MUSTAFA KARADAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜLİN AKŞİT

  4. Tez No

    548114

    İzmir ilindeki üç halk pazarından alınan meyve ve sebze örneklerindeki pestisit kalıntı miktarının araştırılması

    Investigation of pesticide residue levels in fruit and vegetable samples from three public bazaars in Izmir

    TUTKU KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA LEVENT TUNA

  5. Tez No

    355676

    Nevşehir – Kapadokya bölgesinde kara kaplumbağalarındaki (Testudo graeca, Linnaeus 1758) bazı enzim ve hormon düzeylerinin araştırılması

    Investigation on some enzyme and hormone levels of the common tortoises (Testudo graeca, Linnaeus 1758) in Nevsehir – Cappadocia region

    MEHMET KÜRŞAT ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyolojiHacettepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DÜRDANE KOLANKAYA

Geri Dön