Geri Dön

Amino asitlerle zenginleştirilmiş nar ve portakaldan oluşan karışık meyve suyunun depolama boyunca antosiyanin stabilitesi

Anthocyanin stability of mixed fruit juice consisting of pomegranate and orange enriched with amino acids during storage

PDF İndir

  1. Tez No: 781591
  2. Yazar: FATMAGÜL HAMZAOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 204

Özet

Bu çalışmada, farklı amino asitlerin (aspartik asit, fenilalanin, valin, asparajin ve lizin) ve farklı nar suyu (NS):portakal suyu (PS) oranlarının (100:0, 75:25 ve 50:50) NS ve konsantrelerindeki antosiyaninlerin depolama stabilitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Bu çalışmada, L-askorbik asit, antosiyanin dağılımı ve amino asit dağılımı HPLC yöntemiyle yapılmıştır. NS konsantrelerinde, aspartik asit ve asparajinin en yüksek kopigmentasyon etkisine sahip olduğu gösterilmiştir. Konsantreden elde edilen NS:PS karışımda ise, L-askorbik asit varlığında sadece asparajinin kopigmentasyon etkisi gösterdiği belirlenmiştir. –25°C'de depolama boyunca (0. ay ve 9. ay) renk yoğunluğu ve hiperkromik etki değerleri arasındaki kuvvetli korelasyon (sırasıyla, r= 0.735–0.995 ve r= 0.729–0.964) kopigmentasyonu kanıtlamaktadır. 18. ay depolama sonunda ise, nar antosiyaninlerin polimerizasyona uğradığı görülmüştür. NS'lerde ise toplam monomerik antosiyanin(TMA) stabilitesi, hiperkromik etki ve renk yoğunluğu değerlerindeki artış (%5.13, 4.71 ve 4.20), sadece aspartik asidin kopigmentasyon etkisi gösterdiğini göstermiştir. Farklı NS:PS oranlarında (100:0, 75:25 ve 50:50) ise, depolama süresince, aspartik asit sadece 50:50 NS:PS örneğinde TMA, hiperkromik etki ve renk yoğunluğu stabilitesini artırmıştır (sırasıyla, %9.20, 6.42 ve 16.55). Depolama boyunca örneklerin hiperkromik etki–renk yoğunluğu ve hiperkromik etki-antosiyanin etkileşimi arasında kuvvetli korelasyonlar (sırasıyla, r= 0.816–0.982, r= 0.812–0.981), kopigmentasyonun gerçekleştiğini kanıtlamaktadır. Hem NS'larında hem de konsantreden elde edilen NS:PS karışımda PS ilavesiyle tüm örneklerde sadece depolama başlangıcında hiperkromik etki değerleri artış göstermiştir (%21.34). Ancak bu artış, depolama boyunca devam etmemiştir. Ayrıca hem NS'larında hem de konsantreden elde edilen NS ve NS:PS karışımlarına eklenen amino asitlerin depolama boyunca sistematik bir değişim göstermediği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, effects of various amino acids (aspartic acid, phenylalanine, valine, asparagine ve lysine) and various pomegranate juice (PJ):orange juice (OJ) ratios on storage stability of single-strenght and concentrated PJ anthocyanins are investigated. Identification of L-ascorbic acid, anthocyanin and amino acids were carried out by HPLC methods. In concentrated PJ, aspartic acid and asparagine had the highest copigmentation effect, while only asparagine showed copigmentation effect in the presence of L-ascorbic acid in PJ obtained from PJC:orange juice mixture. Strong correlation between color density and hyperchromic effect(Amax) values (r= 0.735–0.995 and r= 0.729–0.964, respectively) during storage at –25°C (0 and 9th months) proved copigmentation. After 18 months, pomegranate anthocyanins were polymerized. Increase in total monomeric anthocyanin(TMA) stability, Amax and color density values (5.13%, 4.71% and 4.20%) in PJs showed that only aspartic acid showed copigmentation effect. At different PJ:OJ ratios (100:0, 75:25 and 50:50), aspartic acid increased TMA, Amax and color density stability in only 50:50 PJ:OJ sample (9.20%, 6.42% and 16.55%, respectively) during storage. Strong correlations between Amax-color density and Amax-anthocyanin interactions (r= 0.816–0.982 and r= 0.812–0.981, respectively) proved that copigmentation occurred during storage. In both single-strenght PJ and PJ obtained form PJC:OJ mixtures, with the addition of OJ, Amax values increased in all samples only at the beginning of storage (21.34%). However, this increase did not continue throughout storage. In addition, amino acids added in single-strenght PJ, PJ obtained form PJC and also PJ:OJ mixtures did not show a systematic change during storage.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    346222

    Farklı yöntemler kullanılarak esansiyel aminoasitlerle zenginleştirilmiş artemia nauplii'lerde enzimatik değişimlerin izlenmesi

    Monitoring enzymatic potential of the artemia nauplii enriched with essential amino acids by using different techniques

    YALÇIN TÖRE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Su ÜrünleriMustafa Kemal Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDAL YILMAZ

  2. Tez No

    704475

    Investigation of influence of drugs on cellular metabolism in 2Dc cell culture using surface-enhanced raman scattering

    Yüzeyde zenginleştirilmiş raman saçılımı kullanılarak 2D hücre kültüründe ilaçların hücresel metabolizma üzerindeki etkisinin incelenmesi

    AYŞE ÇINKILIÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    BiyoteknolojiYeditepe Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÇULHA

  3. Tez No

    22687

    Hepatik ensefalopatide parenteral amino asit infüzyon tedavisinin etkinliğinin araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    MAHMUT ÖZTÜRK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    GastroenterolojiUludağ Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FARUK MEMİK

  4. Tez No

    200206

    Farklı aminoasitlerle zenginleştirilmiş Artemia naupli'leri ile beslenen çipura balığı(Sparus auratus, Linneaus 1758)'nın sindirim hormonları ve enzimlerindeki değişimler

    The changes in digestive enzymes and hormones of gilthead sea bream larvae (Sparus auratus, L 1758) fed on Artemia naupli enriched with different amino acids

    MEHMET NAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Su ÜrünleriMustafa Kemal Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. MUSTAFA TÜRKMEN

  5. Tez No

    270434

    Computational prediction of protein-protein interactions in sphingolipid signaling network

    Sfingolipid sinyal ağındaki protein-protein etkikleşimlerinin hesapsal tahmini

    YASEMEN GÜNGÖRMEZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2010

    BiyoteknolojiBoğaziçi Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. KUTLU ÖZERGİN ÜLGEN

    YRD. DOÇ. ELİF ÖZKIRIMLI ÖLMEZ

Geri Dön