Kırmızılahanadan (Brassica oleracea L.) enkapsüle renk maddesi üretimindepüskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemlerinin etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of spray and freeze drying methods in the production of encapsulated colorant matter from red cabbage (Brassica oleracea L.)
- Tez No: 594639
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ CEM BALTACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmada kırmızılahanadan (Brassica oleracea L.) elde edilen renk maddesinin enkapsülasyon yöntemi ile stabilitesinin arttırılması ve uygulanan farklı kurutma yöntemlerinin toz renk maddesinin antioksidan kapasitesi ve antosiyanin içeriği üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen toz üründe püskürtmeli kurutucu ve enkapsülasyon uygulaması ile verim %2,51'den %9,20'ye, dondurarak kurutma da ise 24,20'den 34'e çıkarılmıştır. Toz üründe yapılan fiziksel analizlerden akabilirlik ve yapışabilirlik değerleri sırasıyla %17 ve 1,21 olarak hesaplanmıştır. Yapılan enkapsülasyon işleminden sonra L*, a* ve C* değerlerinde artış gözlenmiştir. Antioksidan aktivite değerini ölçmede kullanılan IC50 değeri zamanla toz ürünlerde artış göstermiştir. IC50 değeri enkapsüle edilmiş püskürtme kurutulmuş örneklerde %25 artış gösterirken dondurularak kurutulan örneklerde %34,91 artış gözlenmiştir. Kurutma yönteminin enkapsüle edilen toz örneklerde toplam monomerik antosiyanin içeriği üzerine etkisi incelendiğinde dondurularak kurutulan örneklerde %11,60 azalma gözlenirken, püskürtme yöntemi ile kurutulan örneklerde %29,93 azalma gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the stability of colorant obtained from red cabbage (Brassica oleracea L.) by encapsulation method and the effect of different drying methods on the antioxidant capacity and anthocyanin content of powder colorant were investigated. Powder product obtained by spray dryer and encapsulation application yield from 2.51% to 9.20%, freeze drying was also increased from 24.20% to 34%. Flowability and stickability values were calculated as 17% and 1.21% from physical analysis of powder product, respectively. After the encapsulation process, L *, a * and C * values increased. The IC50 value used to measure the antioxidant activity value increased over time in powder products. The IC50 value increased by 25% in encapsulated spray-dried samples, while the freeze-dried samples increased by 34.91%. When the effect of drying method on total monomeric anthocyanin content of encapsulated powder samples was examined, a decrease of 11.60% was observed in freeze-dried samples, 29.93% reduction was observed in spray dried samples.
Benzer Tezler
- Kırmızı lahana (brassica oleracea Var. Capitata f. Rubra) ve soğan kabuğu (Allium cepa) ekstraklarıyla değişik kumaş türlerinin boyama özelliklerinin incelenmesi
Dyeing properties of varium fabrics with the extract of red cabbage (Brassica oleracea Var. Capitata f. Rubra) and onion shell (Allium cepa)
NUR SEMİN AKBAY
- Laktik asit fermantasyonu ile kırmızılahanada meydana gelen değişimler
Changes in red cabbage occurring during lactic acid fermentation
AŞKIN ECE KESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Kırmızı lahananın (Brassica oleracea var.capitata f.rubra) toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerinde pH ve ekstraksiyon süresinin etkisi
The effect of pH and extraction time on total phenolic and antioxidant activity of red cabbage (Brassica oleracea var.capitata f.rubra)
AYE ŞEYHAHMET
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
KimyaSakarya ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜÇÜKİSLAMOĞLU
- Kırmızı lahana antosiyaninlerinin mika/titanya özel etki pigmentleri üzerine çöktürülmesi
Deposition of red cabbage anthocyanins on mica/titania special effect pigments
MEHMET ORKUN ÇORUH
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Fizik ve Fizik MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiNanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BORA MAVİŞ
- Türkiye kökenli kırmızı lahanadan boyar madde eldesi üzerine bir çalışma
Production of food-grade red dyes from red cabbage
OBEN ÖZDEŞ