Sirkede ota ve patulin ile bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi
Ocratoxin and patuline analysis in homemade vinegars
- Tez No: 597445
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bilinen ilk sirke üretimi mayalar aracılığı ile Saccharomyces cerevisiae bakterisiyle fermentasyon sonucu ortaya çıkmıştır. Varolan olan şekerin etanole parçalanarak ve asetik asit bakterisinin etanol oksidasyonuyla fermantastonu ve oluşum süreci ile üretimi tamamlanmaktadır. Okratoksin A (OTA), Aspergillus ochraceus, Aspergillus section Nigri, Penicillium verrucosum gibi küfler tarafından üretilen, toksik özellikteki sekonder metabolitlerdir. Okratoksin üreten küf metabolitleri fazla özellik ve miktardaki substratla gelişebildikleri için ortaya çıkan bulaşılarla birçok gıda ürününde bulunmaktadır. Patulin, en fazla miktarda Penicillium expansum küfünden izole edilmektedir. Bunun yanında kırmızı meyvelerde ve meyvelerden yapılan meyve suyu, şıra, posa gibi ürünlerde hammadde kalitesine bağlı olarak oluşmaktadır. Okratoksin tespiti için çalışmanın içeriğinde de belirttiğimiz gibi incelenen 33 adet sirke örneğinin 4 tanesinde (%87,87) çıkan sonuçların
Özet (Çeviri)
The first known vinegar production was the result of fermentation with Saccharomyces cerevisiae bacteria through yeasts. The production of the existing sugar is completed by breaking down into ethanol and acetic acid bacteria fermenting with ethanol oxidation and formation process. Ochratoxin A (OTA) is a toxic secondary metabolites produced by molds such as Aspergillus ochraceus, Aspergillus section Nigri, Penicillium verrucosum. Ochratoxin-producing mold metabolites are found in many food products due to contamination as they can develop with more features and amounts of substrates. Patulin is isolated from the maximum amount of Penicillium expansum mold. In addition, red fruit and fruit juice made from fruit, must, products such as pulp is formed depending on the quality of raw materials. As stated in the content of the study for the determination of ochratoxin, the results obtained in 4 (87.87%) of the 33 vinegar samples examined were
Benzer Tezler
- Sirkede Penicillium expansum küfünün inaktivasyonu ve patulin degradasyonunda leuconostoc mesenteroides etkinliğinin incelenmesi
Inactivation of Penicillium expansum mold in vinegar and investigation of the effectiveness of leuconostoc mesenteroides in patulin degradation
ZEYNEP ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Application of non-targeted analysis methods in adulteration detection and prediction of process parameters of vinegars
Sirkede tağşişin tespit edilmesinde hedefsiz analiz yöntemlerinin kullanılması ve proses parametrelerinin tahmin edilmesi
ÇAĞRI ÇAVDAROĞLU
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN
- Güney Afrika'nın geleneksel kuru et ürünü 'biltong'un üretiminde damlama kaybının, kurutma süresi üzerine etkisi
The effect of drip loss on drying time during the production of biltong- traditional dried meat product of South Africa
PELİN BASKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMİH TEVFİK ENGEZ
- Investigatigating the phenolic content and In vitro bioaccessibility of some vinegars, and changes in antioxidant activity during grape and apple vinegar processing
Bazi sirke çeşitlerinin fenolik madde içeriği ve In vitro biyoerişebilirliğinin ve üzüm ile elma sirkesi üretimi sirasinda antioksidan aktivitede meydana gelen değişimlerin incelenmesi
SENA BAKIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Mevlana ve antik şerbet sirkencübin (oxymel) arasındaki ilişkinin gastronomi ve sağlık perspektiflerinden incelenmesi
Investigation of relationship among Maulana and ancient sherbet sirkencübin (oxymel) from gastronomy and health perspectives
HALİL İBRAHİM ORHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ