Geri Dön

Sirkede Penicillium expansum küfünün inaktivasyonu ve patulin degradasyonunda leuconostoc mesenteroides etkinliğinin incelenmesi

Inactivation of Penicillium expansum mold in vinegar and investigation of the effectiveness of leuconostoc mesenteroides in patulin degradation

PDF İndir

  1. Tez No: 850440
  2. Yazar: ZEYNEP ÇETİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Sirke, Patulin, Penicillium expansum, Leuconostoc mesenteroides, Vinegar, Patulin, Penicillium expansum, Leuconostoc mesenteroides
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

Sirke, gıda sektöründe oldukça yaygın bir kullanım alanına sahip içeriği zengin fermente bir üründür. Son yıllarda ev yapımı sirkeye talep artmış, yanlış uygulamalar sonucu bazı mikotoksinlerin varlığına rastlanmıştır. Bu mikotoksinler gıdayı toksik hale getirdiğinden bu toksik maddeleri parçalamak ve bunları üreten mantarları kontrol etmek için kullanılan umut verici yöntemler geliştirilmektedir. Biyolojik enzimler, kimyasal fungusitler veya laktik asit bakterisi (LAB) ile aşılama uygulamaları ya da fiziksel uygulamalar (UV ışınlama, ozon) kullanılmaktadır. Bu tez çalışmasında, daha çok çürük, bozulmuş elmalarda bulunan ve ev yapımı sirkelerde de gelişim gösteren Penicillium expansum isimli küfe ve bu küfün ürettiği mikotoksin patuline (PAT) odaklanılmıştır. Sirkedeki mantarın ve mikotoksin PAT'ın engellenmesi için biyolojik detoksifikasyon uygulanarak (LAB) aşılama uygulaması kullanılmıştır. P. expansum isimli küften PAT gelişimi izlenmiş ve bakteri desteği ile bu küfün engellenmesi amaçlanmıştır. Toplam 17 kavanoz elma sirkesi üretilmiş ve laktik asit bakterisinin bulunduğu sirkelerde P. expansum mantarının ve buna bağlı olarak baskılanması öngörülmüştür. Patulin analize tabi tutulan aerobik ortamdaki küf enjekte edilen sirkelerde ham değerler sırası ile 7.gün ve 15.gün için 2567,55 µg/L ve 4493,13 µg/L olarak bulunmuştur. LAB takviyesi yapılan aerobik sirkelerde ise PAT tespit edilememiştir. Anaerobik ortamda muhafaza edilen sirkelerde PAT gelişmesine rastlanmamıştır. Laktik asit bakterisi Leuconostoc mesenteroides bakterisinin antifungal etkisi kanıtlanmış olup mikotoksinlerin detoksifikasyonun biyolojik detoksifikasyon yöntemlerinin kullanılabileceği kanıtlanmıştır. Aynı zamanda bu sirkelerin 0. günden itibaren 7,15 ve 30. günlerinden numuneler alınarak mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özellikleri incelenmiş, mikrobiyolojik analiz olarak sirkeler numune alınan günlerde MRS/PDA/YGC besiyerlerine ekilmiş ve küf ve bakteri gelişimi izlenmiştir. Brix, toplam asitlik, pH, toplam fenolik madde, antioksidan analizleri yapılıp, farklılıklar karşılaştırılıp değerlendirilmiştir.

Özet (Çeviri)

Vinegar is a fermented product rich in content that is frequently used in the food industry. Demand for homemade vinegar has increased in recent years, the presence of some mycotoxins has been found as a result of incorrect applications. Because these carcinogenic substances make food toxic, promising methods are being developed to break down these toxic substances and control the fungi that produce these mycotoxins. Inoculation applications with biological enzymes, chemical fungicides or lactic acid bacteria (LAB), or physical applications (UV irradiation, ozone) are used. In this thesis, we focus on the mold called Penicillium expansum, which is mostly found on rotten and spoiled apples and also grows in homemade vinegars, and the mycotoxin (PAT) produced by this mold. LAB inoculation application with biological detoxification method was used to prevent the fungus and mycotoxin patulin in vinegar. Patulin development from the mold Penicillium expansum was monitored and it was aimed to prevent this mold with bacterial support. At the same time, microbiological, physical and chemical properties of these vinegars were examined by taking samples from day 0 to 7, 15 and 30 days. For microbiological analysis, vinegars were planted in MRS/PDA/YGC media on the days the samples were taken and mold and bacterial growth was monitored. Brix, total acidity, pH, total phenolic substance and antioxidant analyzes were performed and the differences were compared and evaluated. A total of 17 jars of apple cider vinegar were produced and it was envisaged to suppress the P. expansum fungus and the resulting fungus in the vinegars containing lactic acid bacteria. Raw values in 9 apple cider vinegars subjected to patulin analysis were 2567.55 μg/L and 4493.13 μg/L for 7th day SK(AE) and 15th day SK(AE), respectively, the recovery results were found to be 3473.89 μg/L and 6079.29 μg/L. Patulin was not found in vinegar samples to which lactic acid bacteria was added. The antifungal effect of the lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides has been proven and it has been proven that biological detoxification methods can be used to detoxify mycotoxins. At the same time, microbiological, physical and chemical properties of these vinegars were examined by taking samples from day 0 to days 7, 15 and 30. As a microbiological analysis, the vinegars were planted in MRS/PDA/YGC media on the days the samples were taken and the growth of mold and bacteria was monitored. Additionally, vinegars were subjected to acetic acid bacteria analysis. Brix, total acidity, pH, total phenolic substance and antioxidant analyzes were performed and the differences were compared and evaluated.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    597445

    Sirkede ota ve patulin ile bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

    Ocratoxin and patuline analysis in homemade vinegars

    ECE GÜNALAN İNCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  2. Tez No

    848559

    Application of non-targeted analysis methods in adulteration detection and prediction of process parameters of vinegars

    Sirkede tağşişin tespit edilmesinde hedefsiz analiz yöntemlerinin kullanılması ve proses parametrelerinin tahmin edilmesi

    ÇAĞRI ÇAVDAROĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN

  3. Tez No

    574588

    Servikal smearde 'hpv pozitif sitoloji negatif' saptanan hastalarda kolposkopik bakı ve biyopsi sonuçlarının değerlendirilmesi

    Evaluation of coloscopic biopsy in patients with 'hpv positive cytology negative' in cervical current

    NESLİHAN ARSLAN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Kadın Hastalıkları ve DoğumEge Üniversitesi

    Kadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AYDIN ÖZSARAN

  4. Tez No

    652739

    Mevlana ve antik şerbet sirkencübin (oxymel) arasındaki ilişkinin gastronomi ve sağlık perspektiflerinden incelenmesi

    Investigation of relationship among Maulana and ancient sherbet sirkencübin (oxymel) from gastronomy and health perspectives

    HALİL İBRAHİM ORHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ

  5. Tez No

    518044

    Sirke üretim prosesinin bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerine etkisi

    Effects of vinegar production process on bioactivity of some traditional fruits

    ESMA SEVDE HAYKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

Geri Dön