Farklı kurutma yöntemlerinin kıymanın kurutma kinetiği, mikroyapısı, rengi ve rehidrasyon oranı üzerine etkisi
Effects of different drying methods on drying kinetics, microstructural, color, and the rehydration ratio of minced meat
- Tez No: 598322
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH KARASU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Et içerdiği protein, mineral, B vitamini, esansiyel yağ asitleri vb nedeniyle değerli ve besleyici bir gıdadır. Fakat sahip olduğu yüksek su aktivitesinden dolayı mikrobiyal gelişime yatkındır. Kıyma gibi bozulmaya karşı hassas et ürünlerinin uygun bir yöntemle muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada vakum kurutma (VD), ultrases destekli vakum kurutma (USV) ve dondurarak kurutma (FD) yöntemlerinin kıymanın kurutma kinetiği ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla kıyma USV ve VD tekniklerinde 25 °C, 35 °C ve 45 °C'de kurutulmuş, FD tekniğinde ise –55 °C sıcaklık uygulanmıştır. Kıymaların kurutulması amacıyla USV tekniği ilk kez bu çalışmada kullanılmıştır. Kurutma yöntemleri ve sıcaklıklarının, numunelerin kuruma sürelerini önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
Meat is perceived as a valuable and high-quality food because it contains dietary protein, minerals vitamin B, essential fatty acids. However meat products such as minced meat is susceptible to microbial growth because of high water activity. Therefore, minced meat should be subjected to a suitable preservation method. This study aimed to search the effect of different drying techniques (ultrasound assisted vacuum drying (USV), vacuum drying (VD) and freeze drying (FD) on some quality properties and drying kinetics of dried minced meat. For this purpose minced meat samples were dried by VD, USV and FD techniques. USV technique was for the first time applied to dry minced meat in this study. USV and VD techniques were applied at 25°C, 35°C, and 45°C temperatures and FD technique at –55 °C. Drying time was affected significantly by the drying techniques and temperatures (p
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemlerinin hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) pestilinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of different drying methods on physicochemical and sensory properties of jujube pestil
ESRA KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMMÜGÜLSÜM ERDOĞAN
- Farklı kurutma yöntemlerinin kırmızı biberlerde aflatoksin oluşumu üzerine etkisi
Effects of three different drying methods on aflatoxin formation on dried red peppers
AYŞE MAKARACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
- Farklı kurutma yöntemlerinin zeytin yaprağındaki fenolik madde dağılımına ve antioksidan kapasitesine etkisinin araştırılması
Research of phenolic compounds and antioxidant activity of olive leafs by different drying methods
SERPİL KARA
- Farklı kurutma yöntemlerinin ıhlamur çiçeği (Tilia tomentosa Moelch.) uçucu bileşiklerine etkisi
Effects of drying methods on chemical composition of linden flower (Tilia tomentosa Moelch.) volatile compounds
PINAR TAMTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Ormancılık ve Orman MühendisliğiBartın ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYBEN KILIÇ
- Farklı kurutma yöntemlerinin reyhan (Ocimum basilicum) bitkisinin kuruma süresine ve kalitesine etkisi
The effects of various drying methods on the drying time and quality of basil (Ocimum basilicum)
HAKAN POLATCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEFA TARHAN