Çiğ ve farklı yöntemlerle pişirilmiş balıklardaki perflorlu bileşiklerin seviyelerinin incelenmesi
Examination of the levels of perfluorinated compounds in raw and cooked fish by different methods
- Tez No: 599775
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞANA SUNGUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 40
Özet
Farklı bölgelerde ve ülkelerde, insanlar tarafından tüketilen balıkların perflorooktanoik asit (PFOA) ve perfloro oktansülfonik asit (PFOS) içeriklerini belirlemek amacıyla yapılmış çok sayıda çalışma bulunmaktadır. Bununla birlikte, balıkların perflorlu bileşik içeriklerinin pişirmenin etkisi ile artması ya da azalması üzerine yapılan çalışmaların sayısı oldukça sınırlıdır. Bu çalışmada, üç farklı pişirme yönteminin (haşlama, kızartma, fırınlama) balıkların içerdiği PFOA ve PFOS seviyeleri üzerine etkisi, sekiz farklı tür balık üzerinde incelenmiştir. Çiğ balık örneklerinde ortalama PFOA konsantrasyonları 0.108 – 0.298 ng g-1 arasında, ortalama PFOS konsantrasyonları ise 0.274 – 24.00 ng g-1 arasında bulunmuştur. En yüksek PFOS konsantrasyonları lüferde (24.00 ng g-1), barbunyada (8.92 ng g-1) ve alabalıkta (5.07 ng g-1), en yüksek PFOA konsantrasyonları da kefalde (0.298 ng g-1), alabalıkta (0.255 ng g-1) ve mercanda (0.238 ng g-1) saptanmıştır. Pişirilen balık örneklerinde PFOA ve PFOS konsantrasyonları çiğ balıklara kıyasla daha düşük bulunmuştur. Pişirme işleminden sonra perflorlu bileşik konsantrasyonlarındaki azalma kızartma > haşlama > fırınlama şeklinde gerçekleşmiştir. Hangi pişirme metodu kullanılırsa kullanılsın, pişirme işleminden sonra örneklerdeki PFOS ve PFOA konsantrasyonları azalmış ve pişirme süresinin artması ile de azalma devam etmiştir.
Özet (Çeviri)
Numerous studies have been conducted to determine perfluorooctanoic acid (PFOA) and perfluorooctane sulfonic acid (PFOS) contents of fish consumed by people in different regions and countries. However, study concerning the effects of cooking on the increase or decrease of perfluorinated compounds in fish is rather limited. The effectiveness of three cooking methods (e.g. baking, boiling, frying) on reducing PFOA and PFOS levels in eight fish species was examined. The mean PFOA concentrations in raw fish samples were 0.108 – 0.298 ng g-1 and the mean PFOS concentrations were 0.274 – 24.00 ng g-1. The highest PFOS concentrations were found in bluefish (24.00 ng g-1), in the barley (8.92 ng g-1) and trout (5.07 ng g-1), while the highest PFOA concentrations were found in mullet (0.298 ng g-1) and trout (0.255 ng g-1) and coral (0.238 ng g-1). In this study, PFOA and PFOS concentrations in cooked fish samples were found to be lower than in raw fish. The decrease in perfluorinated compound concentrations after baking was realized as frying>boiling>firing. Regardless of which cooking method is used, PFOS and PFOA concentrations in the samples decrease after the cooking process and the decrease continues with increasing cooking time.
Benzer Tezler
- Farklı pişirme yöntemlerinin hamsi balığının besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of different cooking methods on nutritional and quality characteristics of anchovy
HARUN URAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Sous-vide pişirme yönteminin sığır etinde heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı kalitatif kriterler üzerine etkisi
The effects of sous-vide cooking method on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quai̇tati̇ve cri̇teri̇a i̇n beef
ELDOS ZIKIROV
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik kalitesine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different marination methods on organoleptic quality of beef
ESRA KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER
- Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. türünün biyoaktif bileşiklerinin elde edilmesi ve yapılarının aydınlatılması
Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. obtainig and elucidating structures of bioactive compounds
KÜBRA ELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
KimyaMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÖZTÜRK
- Farklı pişirme tekniklerinin uskumru balığının (scomber scombrus, linnaeus,1758 ) yağ asidi içeriğine etkisi
The effect of different cooking techniques on fatty acid composition of mackerel (scomber scombruslinnaeus,1758)
UĞURCAN BAŞHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBiruni ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ÇELİK