Farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik kalitesine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different marination methods on organoleptic quality of beef
- Tez No: 651363
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU, DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gedik Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Farklı cins etlerin değişik soslar kullanılarak marine edilmesi mutfaklarda yaygın bir uygulamadır. Etin pişirme ve lezzet algısını olumlu yönde etkileyen marinasyon araştırmacıların ilgisini çeken konuların başında gelmektedir. Bu çalışmada, farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, İstanbul ilinde yerleşik bir marketten iki yaşını geçmemiş danadan elde edilen çiğ antrikot et örneği alınmıştır. Örnekten, kalınlığı 1,5 cm, uzunluğu 17 cm ve ortalama ağırlığı 213,3±5,9 g olan üç parça çıkarılmıştır. Parçalar, soğan, ananas ve süt sosları içinde 4ºC ortamda 6 saat marine edilmiştir. Marine edilmiş parçalar 10 dk ortam sıcaklığında bekletilerek, yüzey sıcaklığı 174ºC olan ızgarada et merkez sıcaklığı 55°C olana kadar pişirilmiştir. Örneklerde, pişirme öncesi (marinasyon öncesi ve sonrası) ve pişirme sonrası, pH, ağırlık kayıpları ile su aktivitesi değerleri ölçümü yapılmıştır. Farklı yöntemlerle marine edilmiş ve pişirilmiş et örneklerinin duyusal değerlendirmesi için duyusal analiz testi uygulanmıştır. Duyusal analiz eğitimi verilmiş toplam 15 kişi (8 erkek ve 7 kız) oluşan panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir. Panelistler ürünleri tat, koku, renk, sululuk, doku, ağız hissi (çiğnenebilirlik) ve yumuşaklık açısından 5'li Likert ölçeğine göre değerlendirmiştir. Elde edilen bulgular SPSS 20 istatistik paket programı ile analiz edilmiştir (p0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre süt, soğan ve ananas marinasyonlu ürünlerin ortalama puanları sırasıyla süt marinasyonu için %23,9±%1,7; soğan marinasyonu için %30,7± %2,7; ananas marinasyonu için %15,5±%4,5 olup, süt ile marine edilen ve pişirilen etin duyusal analiz puanı anlamlı şekilde yüksek bulunmuştur (F=92.1077; p=0.0001
Özet (Çeviri)
Marinating different kinds of meat using different sauces is a common practice in kitchens. Marination, which positively affects the cooking and taste perception of meat, is one of the issues that attracts the attention of researchers. In this study, it was aimed to investigate the effects of different marination methods on the organoleptic quality of beef. In this context, a sample of raw entrecote meat obtained from a calf under two years of age was taken from a market in Istanbul. Three pieces with a thickness of 1.5 cm, a length of 17 cm and an average weight of 213.3 ± 5.9 g were removed from the sample. The pieces are marinated in onion, pineapple and milk sauces for 6 hours at 4ºC. Marinated pieces were kept at ambient temperature for 10 minutes and cooked on a grill with a surface temperature of 174°C until the center temperature of the meat was 55°C. In the samples, before (before and after marination) and after cooking, pH, weight loss and water activity values were measured. Sensory analysis test was applied for the sensory evaluation of marinated and cooked meat samples using different methods. It was carried out by a panelist group consisting of 15 people (8 boys and 7 girls) who were trained in sensory analysis. Panelists evaluated the products on a 5-point Likert scale in terms of taste, odor, color, juiciness, texture, mouthfeel (chewiness) and softness. The obtained findings were analyzed with SPSS 20 statistical package program (p 0.05). According to the sensory analysis results, the average scores of milk, onion and pineapple marinated products were 23.9% ± 1.7% for milk marination, respectively; 30.7% ± 2.7% for onion marinating; It was 15.5% ± 4.5% for pineapple marinating, and the sensory analysis score of meat marinated and cooked with milk was significantly higher (F = 92.1077; p = 0.0001
Benzer Tezler
- Farklı et yumuşatma tekniklerinin, dana karkaslarından elde edilen Musculus transversus abdominis (karnın enine kası) kaslarının bazı kalite kriterlerine etkisi
The effect of different meat tenderizing methods on obtained from cows of Musculus transversus abdominis in some quality criteria
LUTFİ ALP TOKGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. HAKAN BENLİ
- Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi
Investigation of the quality and application of the different packaging techniques on the anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinate
İRFAN KESKİN
Doktora
Türkçe
2019
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin belirlenmesi
Determination of chemical, sensory and textural effects of marination treatments on beef meat
ÜMİT ÇARBUĞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
- Rebazaj ve astarlama işlemlerinin protez kaide plağının kırılma dayanımına etkisi
The Effects of rebasing and relining procedures on the fracture strength of the denture base
ÖZLEM DURAN
Doktora
Türkçe
1999
Diş Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN TURFANER
- Farklı marinasyon uygulamalarının sous vide tekniği ile pişirilen bifteklerin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different marinating treatments on the textural and sensory properties of the steaks cooked with the Sous Vide technique
SELİM UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ