Effect of calcium chloride application on some physical and sensorial properties of pumpkin dessert
Kalsiyum klorür uygulamasının bal kabağı tatlısının bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 601288
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ RIZA TEKİN, PROF. DR. GÖKHAN DURMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Balkabağı Tatlısı, Kalsiyum Klorür, Sertlik, Optimizasyon, Pumpkin Dessert, Calcium Chloride, Hardness, Color, Optimization
- Yıl: 2019
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Kabak tatlısı ülkemizdeki en popüler tatlılardan biridir. Bu çalışmada, kalsiyum klorürün balkabağı tatlısının duyusal ve fiziksel özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Geleneksel balkabağı tatlısı elde etmek için Cucurbita maxima kullanıldı. Kabak tatlısı koşullarını optimize etmek için tepki yüzey metodolojisi uygulandı. Sıcaklık (20- 40 °C), kalsiyum klorür konsantrasyonu (0.50-2.50 %) ve bekleme süresi (10-60 dakika) bağımsız proses değişkenleri olarak alındı. Klasiyum klorür konsantrasyonun, balkabağı tatlısının sertliği üzerinde sıcaklığa ve bekletme süresine kıyasla daha etkili olduğu tespit edildi. Öte yandan, sıcaklık ve bekletme süresi arttıkça balkabağı tatlısının L * değerinin de arttığı gözlendi. Toplam karotenoid içerik analizi için sıcaklık ve bekletme süresindeki artış, daha düşük toplam karotenoid içeriğine yol açtı. Balkabağı tatlısı için optimum sıcaklık, kalsiyum klorür konsantrasyonu ve bekletme süresi 29.89⁰C, 2.14 % ve 56.22 dakika olarak hesaplandı. Optimum koşullar altında maksimum tepki seviyesi sertlik 28.31 N, L * 45.75, a * 9.2, b * 28.44, 112.77 μg/ml idi. Balkabağı tatlısı üretiminde, sıcaklık, bekletme süresi ve kalsiyum klorür konsantrasyonun önemli etkileri olduğu saptandı.
Özet (Çeviri)
Pumpkin dessert is one of the most popular desserts in our country. In this study, effects of calcium chloride on sensorial and physical properties of pumpkin dessert was investigated. Cucurbita maxima was used to obtain traditional pumpkin dessert. Response surface methodology was applied to optimize pumpkin dessert conditions. Temperature (20-40 °C), calcium chloride concentration (0.50-2.50 %), and holding time (10-60 minute) were the independent process variables. The optimum conditions of pumpkin dessert were based on the maximum and minumum levels of responses. It was found that calcium chloride concentration had higher effect on hardness of the pumpkin dessert than temperature and holding time. On the other hand, temperature and holding time increased L* values of pumpkin dessert increased. For total carotenoid content analysis, the increase in temperature and holding time lead to lower total carotenoid content. The optimum temperature, calcium chloride concentration and holding time were estimated as 29.89⁰C, 2.14 % and 56.22 minute for pumpkin dessert. The maximum and minmum levels of responses under optimum conditions were hardness 28.31 N, L* 45.75, a* 9.2, b* 28.44, 112.77 μg/ml. It was found that temperature, holding time and calcium chloride concentration were important parameters in production of pumpkin dessert.
Benzer Tezler
- Vakumda metalotermik yöntem ile kalsiyum redüksiyonuna etki eden parametrelerin incelenmesi
Investigation of the parameters that affect the vacuum metalothermic method parameters and the calcium reduction
KEREM CAN TAŞYÜREK
Doktora
Türkçe
2018
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ONURALP YÜCEL
- Yetişkin bireylerde e-sağlık mobil uygulama destekli beslenme ve egzersiz programlarının vücut kompozisyonu ve bazı kan parametreleri üzerine etkisinin incelenmesi
Examination of the effect of e-health mobile application-supported nutrition and exercise programs on body composition and certain blood parameters in adult individuals
CANSEL İZGİ TEZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikSüleyman Demirel ÜniversitesiSpor Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRHAN SUNA
ÖĞR. GÖR. AYDIN KARABULAK
- Nadir toprak element oksitlerinden ergimiş tuz elektrolizi yöntemiyle nadir toprak elementlerinin sentezi
Synthesis of rare earth elements from rare earth oxides by molten salt electrolysis
OSMAN CAN ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET İBRAHİM TİMUR
- SBF ortamında üretilen hidroksiapatit-jelatin kompozit malzemelerin ilaç salım performansının incelenmesi
Research on drug release performance of hydroxyapatite-gelatin composites produced in SBF medium
EBRU KAHRAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLHAYAT NASÜN SAYGILI
- Synthesis of urethane functional polymeric resin and ınvestigation of ıts HeAVY metal sorption properties
Üretan fonksiyonlu polimerik reçinenin sentezlenmesi ve ağir metalleri adsorplama özelliklerinin i̇ncelenmesi
TUĞBA BUĞDAYCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHİRE FİLİZ ŞENKAL