Geri Dön

Effect of calcium chloride application on some physical and sensorial properties of pumpkin dessert

Kalsiyum klorür uygulamasının bal kabağı tatlısının bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

  1. Tez No: 601288
  2. Yazar: BÜŞRA BELTEKİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ALİ RIZA TEKİN, PROF. DR. GÖKHAN DURMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Balkabağı Tatlısı, Kalsiyum Klorür, Sertlik, Optimizasyon, Pumpkin Dessert, Calcium Chloride, Hardness, Color, Optimization
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 67

Özet

Kabak tatlısı ülkemizdeki en popüler tatlılardan biridir. Bu çalışmada, kalsiyum klorürün balkabağı tatlısının duyusal ve fiziksel özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Geleneksel balkabağı tatlısı elde etmek için Cucurbita maxima kullanıldı. Kabak tatlısı koşullarını optimize etmek için tepki yüzey metodolojisi uygulandı. Sıcaklık (20- 40 °C), kalsiyum klorür konsantrasyonu (0.50-2.50 %) ve bekleme süresi (10-60 dakika) bağımsız proses değişkenleri olarak alındı. Klasiyum klorür konsantrasyonun, balkabağı tatlısının sertliği üzerinde sıcaklığa ve bekletme süresine kıyasla daha etkili olduğu tespit edildi. Öte yandan, sıcaklık ve bekletme süresi arttıkça balkabağı tatlısının L * değerinin de arttığı gözlendi. Toplam karotenoid içerik analizi için sıcaklık ve bekletme süresindeki artış, daha düşük toplam karotenoid içeriğine yol açtı. Balkabağı tatlısı için optimum sıcaklık, kalsiyum klorür konsantrasyonu ve bekletme süresi 29.89⁰C, 2.14 % ve 56.22 dakika olarak hesaplandı. Optimum koşullar altında maksimum tepki seviyesi sertlik 28.31 N, L * 45.75, a * 9.2, b * 28.44, 112.77 μg/ml idi. Balkabağı tatlısı üretiminde, sıcaklık, bekletme süresi ve kalsiyum klorür konsantrasyonun önemli etkileri olduğu saptandı.

Özet (Çeviri)

Pumpkin dessert is one of the most popular desserts in our country. In this study, effects of calcium chloride on sensorial and physical properties of pumpkin dessert was investigated. Cucurbita maxima was used to obtain traditional pumpkin dessert. Response surface methodology was applied to optimize pumpkin dessert conditions. Temperature (20-40 °C), calcium chloride concentration (0.50-2.50 %), and holding time (10-60 minute) were the independent process variables. The optimum conditions of pumpkin dessert were based on the maximum and minumum levels of responses. It was found that calcium chloride concentration had higher effect on hardness of the pumpkin dessert than temperature and holding time. On the other hand, temperature and holding time increased L* values of pumpkin dessert increased. For total carotenoid content analysis, the increase in temperature and holding time lead to lower total carotenoid content. The optimum temperature, calcium chloride concentration and holding time were estimated as 29.89⁰C, 2.14 % and 56.22 minute for pumpkin dessert. The maximum and minmum levels of responses under optimum conditions were hardness 28.31 N, L* 45.75, a* 9.2, b* 28.44, 112.77 μg/ml. It was found that temperature, holding time and calcium chloride concentration were important parameters in production of pumpkin dessert.

Benzer Tezler

  1. Vakumda metalotermik yöntem ile kalsiyum redüksiyonuna etki eden parametrelerin incelenmesi

    Investigation of the parameters that affect the vacuum metalothermic method parameters and the calcium reduction

    KEREM CAN TAŞYÜREK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ONURALP YÜCEL

  2. Yetişkin bireylerde e-sağlık mobil uygulama destekli beslenme ve egzersiz programlarının vücut kompozisyonu ve bazı kan parametreleri üzerine etkisinin incelenmesi

    Examination of the effect of e-health mobile application-supported nutrition and exercise programs on body composition and certain blood parameters in adult individuals

    CANSEL İZGİ TEZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve DiyetetikSüleyman Demirel Üniversitesi

    Spor Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜRHAN SUNA

    ÖĞR. GÖR. AYDIN KARABULAK

  3. Nadir toprak element oksitlerinden ergimiş tuz elektrolizi yöntemiyle nadir toprak elementlerinin sentezi

    Synthesis of rare earth elements from rare earth oxides by molten salt electrolysis

    OSMAN CAN ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET İBRAHİM TİMUR

  4. SBF ortamında üretilen hidroksiapatit-jelatin kompozit malzemelerin ilaç salım performansının incelenmesi

    Research on drug release performance of hydroxyapatite-gelatin composites produced in SBF medium

    EBRU KAHRAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLHAYAT NASÜN SAYGILI

  5. Synthesis of urethane functional polymeric resin and ınvestigation of ıts HeAVY metal sorption properties

    Üretan fonksiyonlu polimerik reçinenin sentezlenmesi ve ağir metalleri adsorplama özelliklerinin i̇ncelenmesi

    TUĞBA BUĞDAYCI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BAHİRE FİLİZ ŞENKAL