Üç, dört ve beş yıldızlı otellerin sanitasyon durumunun değerlendirilmesi
The Sanitation quality of the three, four and five star hotel's
- Tez No: 60233
- Danışmanlar: PROF. DR. TÜRKAN KUTLUAY MERDOL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: HACCP, hijyen, otel IV
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
ÖZET Bu çalışma Ankara' da bulunan ve 3' er adet seçilen üç, dört ve beş yıldızlı olmak üzere toplam 9 otelin beslenme servislerinde yapılmıştır. Otellerde, toplu beslenme sistemlerinde hijyen yönetim ve denetimini sağlamak için geliştirilmiş yeni bir sistem olan Tehlike Analizlari ve Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis Critical Control Point- HACCP) yönteminin fiziksel ve mikrobiyolojik uygulamaları yapılmıştır. Araştırmanın ilk bölümünde; otellerin fiziksel hijyenik durumu“Hijyen Değerlendirme Formu”ile saptanmıştır. Doksansekiz kriterin incelendiği formda; üç yıldızlı oteller ortalama 61.0, dört yıldızlı oteller 75.8 ve beş yıldızlı oteller 92.8 puan almışlardır. Araştırmanın ikinci bölümünde otellerin beslenme servislerinde üretilen kızarmış piliç, dana rosto, pişmiş sebze, sebze salata, sade omlet, domates çorba ve et hazırlamada kullanılan et kütüğü mikrobiyolojik yönden incelenmiştir. Toplam 54 besin örneğinin incelendiği çalışmada;, üç yıldızlı otellerde 12, dört yıldızlı otellerde 4, beş yıldızlı otellerde 2 besin örneğinde toplam canlı bakteri sayısı 1x105 /g sınırının, üç yıldızlı otellerde 12, dört yıldızlı otellerde 4 ve beş yıldızlı otellerde 1 besin örneğinde Escherichia coli 1x10 /g sınırının üzerinde izole edilmiştir. Üç yıldızlı otellerde 4 besin örneğinde Salmonella spp izole edilirken, dört ve beş yıldızlı otellerden alınan besin örneklerinde Salmonella spp' ye rastlanmamıştır. Et kütüğünden alınan örneklerin testi sonucunda üç yıldızlı 3, dört yıldızlı 2 ve beş yıldızlı 1 otelde toplam canlı bakteri sayısı 1x105 /g, tüm üç ve dört yıldızlı oteller ile, 2 beş yıldızlı otelde Escherichia coli 1x10 /g sınırlarının üzerinde bulunmuştur. Beş otelden alınan et kütüğü örneğinde Salmonella spp izole edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre üç yıldızlı otellerde fiziksel koşullar ve besin kalitesi oldukça yetersiz durumda iken; dört ve beş yıldızlılar daha iyi durumdadır. Bu da yıldız sayısı düştükçe hijyenik kalitenin azaldığını göstermektedir. Araştırmada elde edilen diğer bir sonuç ise; HACCP sisteminin Türkiye için çok yeni olduğu ve yasal zorunlulukların olmaması nedeniyle bu sistemin tüm yönleriyle yerleştirilmesinin güç olduğudur. Fakat yönetici ve personelin uygun aralıklarla eğitilmesi ile hijyenik kalitenin sürekliliğinin sağlanması mümkün olabilecektir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT This study was carried out to evaluate the hygienic quality of the three, four and five star hotel's food service in Ankara by using The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concept which has been by the food industry for over 20 years. The physical hygienic states of the hotel's was evaluated by“hygiene checklist”Having a total of 100 point. The mean scores of three, four and five star hotel's were found to be 61.0, 75.8 and 92.8, respectively. The microbiologic states of the hotel's was evaluated in the second part of the research. Fifty four food samples were included for the microbiologic quality. The total viable count (TVC) was 1x105 /g-1 in the twelve, four and two food samples that were taken from three, four and five star hotel's respectively. The TVC of Escherichia coli was 1x10 /g-1 in the twelve four and one food samples obtained from three, four and five star hotel's respectively. Salmonella was isolated from four food samples that were taken from three star hotel's. No Salmonella was isolated in any of the samples taken from four and five star hotel's. According to the result of the meat preperation board test TVC were found to be greater than 1x105 /g-1 in the three samples of three star hotels, two samples of four star hotel's and one sample of five star hotel's. In addition Escherichia coli was found to be greater than 1x10 /g-1 in all three and four star hotel's and two of five star hotel's. Salmonella was isolated from five samples of the meat preparation board.It is concluded that food service managers and personnel training on hygienic stardards should be a continous process.
Benzer Tezler
- Antalya'daki üç, dört ve beş yıldızlı otellerin mutfak ve restoranlarının sanitasyon durumu
The Sanitation situation of the kitchens and restourants of the 3, 4, 5 star hotels in Antalya
ZEYNEP SUBAŞI (UYGUN)
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Üç, dört, beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin görüşleri doğrultusunda çalıştıkları mutfaklardaki gıda güvenliği uygulamalarının değerlendirilmesi
The evalution of the practises of the food security in the kitchens by the view of kitchen personnel who work in the three, four and five star hotels
OKAN UMUT ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
İşletmeGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YASEMİN ERSOY
- Otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi tutum ve davranışları
Information, care, and behaviors of the kitchen personel working in the hotel kitchens on food security
FUAT BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YASEMİN ERSOY
- Antalya ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otel mutfaklarında uygulanan gıda güvenliği yönetimi sistemlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of food safety management systems applied in the kitchen of 4 and 5 stars hotels in Antalya
MİHRİBAN ÜLKÜ KÖRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- İstanbul ilindeki 4 yıldızlı ve 5 yıldızlı otellerin pazarlama sorunları ve çözüm önerileri
Başlık çevirisi yok
ALİ KURNAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
TurizmBalıkesir ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEDRİYE TUNÇSİPER